Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков. Если еще несколько лет назад они ассоциирось в основном с изысканным деликатесом, подаваемым лишь в респектабельных заведениях для искушенных гурманов, то сегодня эти дары моря составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.

Популярный класс

Наиболее востребованными у предприятий общепита являются представители класса двустворчатых моллюсков, где представлено около 30 тысяч их разновидностей пресноводных и морских обитателей. Раковины у них состоят из двух половинок, охватывающих тело, на спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой - лигаментом, а изнутри - одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы - зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией - двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост - нога.

К наиболее популярным представителям этого класса моллюсков относятся устрицы. Их величина обычно колеблется от 5 до 15 сантиметров, но особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако встречаются и на глубине до 60 метров. Хотя устриц разводят искусственно и их можно заказать в любое время года, вкуснее всего они с сентября по апрель.

Условно эти моллюски делятся на два основных вида. Плоские устрицы обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Глубокие устрицы родом из Тихого океана принято дополнительно подразделять на изысканные (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, приходящейся на мясо и сок. Для того чтобы вкус отборных устриц довести до совершенства, моллюсков помещают в резервуар с чистой морской водой и водорослями на месяц, а особенных — как минимум на два. После такой процедуры они уже классифицируются как fine de claires и менее соленые speciales de claires. Основная масса ресторанов предпочитает работать именно с такими устрицами.

- Качество этих моллюсков проверяется следующим образом. Если они имеют плотно замкнутые створки, это признак того, что устрица жива. Если же створки приоткрыты, надо слегка постучать по раковине, захлопнется - значит устрица находится в отличном свежем состоянии, - рассказывает Алексей Шашков, начальник отдела продаж компании La Maree. - В противном случае пустые раковины с пролившимся соком и пересохшим содержимым легко отличить по звуку. Что касается запаха, то качественная устрица пахнет только морем. При этом на раковине не должно быть никаких сколов и трещин. Предварительно раковины устриц следует обмыть в холодной воде, а за две минуты перед подачей на стол вскрыть специальным ножом. Нужно приставить кончик ножа к основанию и сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это следует осторожно, стараться, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо: оно должно оставаться цельным, иначе несколько потеряет во вкусе.

- Несмотря на то, что существует немало способов приготовления устриц, истинные гурманы предпочитают классический, при котором моллюски подаются свежими на открытых створках на специальной тарелке или подносе на колотом льду , - говорит Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». - На устрицу выдавливают немного лимонного сока и едят вилкой, держа ее в правой руке, а раковину — в левой. Кроме того, обычно предлагаются десертная тарелочка с маслом, подогретым ржаным хлебом и ломтиками лимона, а также мельница для перца. Помимо этого устрицы можно запекать в тесте, панировать для получения аппетитной корочки, коптить, жарить на тонком вертеле, готовить на гриле, приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

Часто после вскрытия раковин моллюсков их оставляют на глубокой створке, посыпают солью и тертым сыром рокфор, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.

Мидии - моллюски, имеющие треугольно-закругленную раковину длиной до 15 см, макушка которой совпадает с ее передним концом. Благодаря более низкой стоимости и схожим питательным свойствам мидии иногда называют «устрицами для бедняков». По словам Алексея Шашкова, наибольшим спросом пользуются самые крупные испанские неочищенные моллюски, на створках которых присутствуют водоросли и наросты. Далее по уровню спроса идут более мелкие очищенные канадские мидии, и замыкают список потребительских предпочтений миниатюрные французские мидии Бушо. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля. В апреле — мае они недостаточно жирны.

- Если раньше мидии требовалось долго очищать от наростов и тщательно промывать, то сейчас этих моллюсков могут поставлять уже в вакуумных пакетах с морской водой со сроком хранения 5 - 6 дней, - говорит Дмитрий Гудин. - Чтобы открыть раковину, нужно опустить ее на несколько минут в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Ими удерживают моллюска на тарелке, а вилкой вынимают его мясо из раковины. Определить качество мидии можно так: если раковина в кипятке раскрылась и оттуда показалась ножка моллюска, ее следует уколоть острым предметом - тот должен спрятать свою ногу в раковину. Если мидия никак не реагирует, это означает, что ее нельзя употреблять в пищу. Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их подают все же после тепловой обработки. Для приготовления жареных мидий их следует вымыть, открыть острым ножом, вынуть из раковин, снова вымыть и подсушить. Мидии с добавлением сыра, зелени и сливочного соуса запекаются в жарочном шкафу в течение 3 - 5 минут.

Гребешок — наиболее крупный и ценный двустворчатый моллюск, тело которого расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — мантией, а к створкам прикреплен замыкающий их мускул. Это моллюск с округленной раковиной с ушками, верхней утолщенной створкой и выпуклой нижней, покрыт широкими радиальными ребрами.

Различают приморский, японский и североамериканский промысловые виды гребешков, которые поставляются в живом или свежемороженом виде, а также в рассоле. Например, компания La Maree привозит из Франции живого гребешка в раковинах и его охлажденное филе в собственном соку, а из Канады и с Сахалина поступает мороженое мясо. В компании классифицируют этих моллюсков по количеству штук в килограмме. Самый большой размер - упаковка на 10 - 20 штук, далее идут упаковки соответственно на 20 - 30 и 30 - 40 штук. К съедобным частям гребешка относятся белая нежирная мышца-замыкатель (аддуктор), держащая створки вместе, а также икряной мешочек, содержащий большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты.

- Для того чтобы проверить качество гребешка, его надо положить в спокойное место, - отмечает Дмитрий Гудин. - Здоровый моллюск должен раскрыть раковину и при первых признаках опасности тотчас же ее закрыть. Гребешки в раковинах следует обкладывать влажными морскими водорослями и хранить в холодном помещении. Несмотря на то, что во многих странах используют свежие средиземноморские гребешки, я предпочитаю более нежные, очищенные белоснежные канадские в собственном соку, поставляемые в прозрачных емкостях. Икра гребешка оранжевого цвета должна быть яркой и влажной. Можно сварить гребешок в небольшом количестве белого сухого вина с добавленными в него специями и кореньями, учитывая, что продолжительная варка заметно ухудшает вкус мяса, которое становится более грубым и жестким. Также его можно слегка обжарить с обеих сторон и подать с рыбным бульоном или соусом на основе сливок или масла. Однако этих моллюсков подают к столу и свежими, прямо в раковине, которая сама по себе является прекрасным украшением блюда.

К более экзотическим и редко заказываемым предприятиями общепита двустворчатым моллюскам относятся couteaux (морской нож), имеющий продолговатую форму, венерка с ребристыми створками светло-серого цвета размером со средний грецкий орех и сердцевидка, чье тело заключено в маленькие раковины кремового цвета.

Многоногая классика

Головоногих моллюсков (порядка 800 видов), являющихся исключительно морскими обитателями, подразделяют на два отряда: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмаров и каракатиц. У этих моллюсков одна часть ноги превращена в щупальце с присосками, находящимися на голове и окружающими ротовое отверстие, а другая - образует воронку. Наиболее популярными представителями этого класса считаются кальмары, имеющие симметричное тело веретеновидной формы длиной 25—50 см. Оно состоит из головы, на переднем конце которой находится рот, окруженный пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок, и туловища, одетого мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Раковина в виде узкой роговой пластинки скрыта под мантией.

На брюшной стороне туловища имеется обширный карман, откуда кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и комплекса витаминов.

- Определить качество кальмаров можно по цвету. Если их мясо бело-серого цвета приобретает розовато-красноватый оттенок, значит, его уже нельзя употреблять в пищу. Охлажденные кальмары, привозимые нами из Северной Африки (Тунис, Марокко) и Франции, классифицируются таким образом. К большим моллюскам относятся те, чей вес составляет 500 г и больше. Средние по размеру кальмары весят 250 - 350 г, а мини - 50 - 100 г. Вес мороженого кальмара, не имеющего четкой калибровки, составляет порядка 250 - 350 г, - отмечает Алексей Шашков.

А в компании «Марр Руссия» для кальмаров приняты два варианта поставок - U5 и U10 (до 5 и до 10 штук в килограмме). К тому же здесь собираются ввести еще и новую позицию - мини-кальмары (около 60 - 100 штук в кг).

Кальмары могут предлагаться заведениям общепита разделанными на филе (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена) и в виде тушки (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены).

Снять кожицу с кальмара можно термическим способом - моллюсков опускают на 30 секунд в кипящую воду и интенсивно перемешивают. Можно удалить кожицу с кальмаров и вручную. Этот способ более трудоемкий, однако не вызывает потерь минеральных веществ. Кальмаров можно потрошить, не нарушая целостности мантии, удобной для фарширования. Для этого разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя легким рывком голову вместе с внутренностями. Необходимо только следить за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы, а из мантии удаляют хитиновые пластинки. После этого разделанных кальмаров промывают в проточной воде. Также при разделке кальмара можно со стороны брюшка сделать надрез туловища по мантии, аккуратно, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка, отогнуть стенки мантии и удалить внутренности, хитиновые пластинки, голову, глаза и клюв.

- Обычно маленьких кальмаров фаршируют и готовят целиком, а больших можно нарезать, пожарить и подать с острыми соусами , - рассказывает Алексей Головченко, шеф-повар ресторана «Краб Хаус». - Для того чтобы максимально полно сохранить все питательные вещества моллюска, придать ему отличные вкусовые качества и диетическую ценность, применяются щадящие приемы обработки. Для варки очищенных кальмаров их кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении. Для обжаривания кальмара в масле потребуется отделить щупальца, вынуть внутренности и снять с мяса пленку. Далее моллюска нужно разрезать на несколько кусков, равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и, слегка обваляв в муке, жарить в кипящем масле до получения золотистого цвета.

Каракатицы имеют тело длиной до 34 см с более уплощенным, чем у кальмаров, туловищем, окруженным удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупальцев с присосками.

Каракатица может поставляться как потрошеной с головой и щупальцами, так и без них в виде филе с зачищенной брюшной полостью, разрезанной мантией и удаленными внутренностями, глазами, клювом, хитиновыми пластинками, присосками на щупальцах. Мясо этого моллюска должно быть без постороннего привкуса и запаха, плотной, но не жесткой консистенции и иметь цвет с кожицей розового цвета с фиолетовым или коричневым оттенком.

- В нашем ресторане каракатицы маринуются в соевом соусе с чесноком и оливковым маслом, сдабриваются тимьяном и розмарином и, после того как заправляются сыром пармезан, запекаются на сковородке, - отмечает Дмитрий Гудин. - Перед подачей они гарнируются салатом руккола и свежими помидорами. Что касается осьминогов, то у этих моллюсков продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой располагается восемь щупальцев, снабженных присосками в два ряда.

В каждой национальной кухне существуют свои особенности приготовления этого моллюска. Например, в мальтийской кухне предпочитают жареного или тушеного осьминога, в кипрской - салат из свежего моллюска, в португальской - самым популярным блюдом считается "Фейжоаду из осьминога", а в корейской - пхо из осьминога, состоящее из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы.

- По старинному рецепту, этих моллюсков принято варить вместе с деревянными винными пробками, которые не только придают неповторимый аромат, но и могут вобрать в себя все посторонние запахи, - отмечает Алексей Головченко. - А японцы щупальца осьминогов отбивают дайконом, чтобы сделать его мясо более нежным. В зависимости от размера моллюск варится от 20 до 40 минут, а далее, после разделки, голова идет в салат, а щупальца дополнительно обжариваются и могут войти в раздел горячих закусок .

Экзотические вариации

Что касается класса брюхоногих моллюсков (около 90 тысяч видов), то у этих обитателей морских, пресных водоемов и суши тело разделено на голову с щупальцами и парой глаз, внутренний мешок, покрывающую его спирально закрученную раковину высотой от 0,5 мм до 70 см, а также ногу. Наиболее яркими представителями этого класса являются улитки, которые считаются созревшими, когда в основании раковины сформируется утолщение - губа. Пока улитки не созрели, их раковины могут быть легко повреждены.

Чтобы подготовить живых улиток к кулинарной обработке, необходимо удалить мембраны, если таковые имеются. Далее их следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы удалить слизь, и поместить в подсоленную кипящую воду, к которой можно добавить сок лимона. Варить их следует 10 - 15 минут до тех пор, пока не удастся легко удалить из раковин. Традиционный способ удаления слизи состоит в том, чтобы протереть улитку древесным пеплом или мукой, а затем вымыть под проточной водой. Улиток берут с блюда специальными щипцами так, чтобы завиток находился в углублении отверстием кверху. При помощи острых загнутых зубцов специальной вилки извлекают мясо, кладут в ложку и заливают соусом, оставшимся в раковине. Наиболее популярные разновидности улиток Bulots и Claris.

- Со свежими улитками довольно тяжело работать, поскольку их можно хранить без потери потребительских качеств максимум двое суток , - говорит Алексей Головченко. - Как правило, их отваривают прямо в раковинах в течение 10 - 60 минут в зависимости от размера. Если мясо переварить, оно станет жестким и приобретет неприятный запах. Поэтому я предпочитаю иметь дело с консервированным мясом бургундских улиток, которое бланширую в коньяке и запекаю с шампиньонами или шпинатом и сливочным маслом.

Другими представителями класса брюхоногих моллюсков являются трубачи, широко представленные на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов. Их деликатесное мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов. Поэтому использование в диетическом питании трубача обусловлено его исключительными вкусовыми качествами и высокими органолептическими показателями. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С. Масса тела этого моллюска составляет 55 - 60 процентов, а съедобная часть 27 - 34 процента от общей массы.

Перспективный сегмент

Несмотря на то, что российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения, в последнее время ситуация нормализовалась. Об этом можно судить хотя бы по отсутствию существенных колебаний цен на моллюсков, которые не менялись на протяжении уже довольно длительного промежутка времени.

Стало появляться все больше заведений, предпочитающих работать только со свежими морепродуктами. В результате моллюски перестали быть уделом дорогих ресторанов, специализирующихся на средиземноморской или японской кухне. В последнее время их все чаще заказывают заведения, где в меню представлено крайне мало рыбных позиций. Устойчивый спрос существует в основном на двустворчатых моллюсков - устриц и мидий, которым стали отдавать предпочтение и более демократичные заведения, включая пивные ресторанчики, что объясняется вкусовыми пристрастиями их завсегдатаев.

Основным поставщиком моллюсков является Франция, откуда мы привозим устрицы, улитки, мидии дважды в неделю самолетом и стараемся развезти их своим клиентам в течение среды и субботы. Что-то поставщики покупают на рыбном рынке во Франции, а ряд позиций приходится заказывать непосредственно у ловцов моллюсков.

Среди компаний, занимающихся поставками свежих морепродуктов, не наблюдается особой конкуренции, поскольку приходится принимать во внимание целый ряд факторов форс-мажорного характера. Постоянно следует помнить, что срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток. Двустворчатых моллюсков требуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль, а тех же кальмаров и осьминогов обкладывать льдом и содержать в пенопластовых коробках, хорошо сохраняющих необходимую температуру .

- Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции, - отмечает Алексей Шашков. - Дары моря местного происхождения зачастую не удовлетворяют рестораторов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работает с более неприхотливой «заморозкой» и лишь считанные единицы берутся за доставку охлажденной продукции. Отчасти поэтому 80 процентов объема рынка моллюсков занимает «заморозка», а только 20 приходится на свежие морепродукты. На Западе охлажденные моллюски занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны. Из продукции отечественного производства наша компания завозит только филе морского гребешка (мурманского и дальневосточного), которое в основном используется рестораторами для приготовления суши и салатов из морепродуктов. Все остальные позиции - мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги и каракатицы - мы привозим из-за границы, где все моллюски прошли предварительную термическую обработку методом шоковой заморозки (-40… -60°С) и максимально готовы к употреблению. Поскольку мы сотрудничаем с итальянской компанией, лидирующей по доставке продуктов в рестораны, то основной поток продукции перевозим автотранспортом с ее складов, куда поступают рыбные позиции со всех морских регионов мира. В постоянном ассортименте представлены только те позиции, которые пользуются стабильным спросом .

Как правило, дары моря фасуются в килограммовые целлофановые пакеты по 10 - 12 штук в коробке и замораживаются индивидуальным или блочным способом. Первый, более дорогой вариант заморозки гораздо практичнее, так как позволяет размораживать строго необходимое для приготовления количество моллюсков. Главное - контролировать, чтобы замороженные моллюски после дефростации не были подвергнуты повторной заморозке. В противном случае они слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества.

- Несмотря на то, что «заморозка» может храниться без потери своих потребительских качеств в течение двух лет, мы стараемся, чтобы продукция не залеживалась на складе, была постоянная ротация позиций и уже в течение трех месяцев она доходила до заказчиков, - отмечает Александр Марудов, менеджер отдела закупок (рыбное направление) компании «Марр Руссия». - Своеобразным ориентиром для рестораторов, свидетельствующим о стабильно высоком качестве продукции, являются сведения о регионе вылова моллюсков. В частности, наша компания предлагает морские гребешки из Ирландии, «голубые» мидии, выловленные у побережья Испании, мидии Гигинт Киви из Новой Зеландии, кальмары из Испании, Таиланда и Марокко, осьминоги из Вьетнама и Испании ,

Тенденции к расширению спектра предложения у поставщиков и появлению экзотических моллюсков не наблюдается, так как раз и навсегда составленное меню предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс и привычки шеф-повара. К тому же во многом консервативные вкусы рестораторов объясняются неуверенностью в своевременности поставок пока еще «не раскрученных» на рынке моллюсков и стабильном качестве их обработки.

- Поскольку свежие моллюски хранятся около трех суток, работать с широким ассортиментом невыгодно для дорогого ресторана с крайне неравномерно распределенной в течение дня посещаемостью, - замечает Алексей Головченко. - Поэтому зачастую эти дары моря не выделяются в самостоятельные позиции меню, а выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов. Так, в нашем ресторане некоторые двустворчатые моллюски используются для приготовления фирменного блюда ассорти “Империал”, в которое входит порядка 12 наименований морепродуктов и которое пользуется неизменным успехом с момента открытия нашего ресторана уже в течение шести с лишним лет.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Венерки или же венус-петушки – это вид моллюсков с двумя довольно крепкими створками почти круглой или чуть вытянутой формы. Различают несколько типов моллюска, именуемых в Италии для краткости одним словом – "vongole": более мелкие, круглые и плоские – обычные венерки-петушки (так называемые vongole comuni или же poveracci ); покрупнее, пообъемнее и с более толстыми и вытянутыми створками – японские и решетчатые венерки (так называемые vongole veraci). Последних, в свою очередь, существует тоже несколько типов, как то: Venerupis decussata, Ruditapes decussatus, Tapes philippinarum, Venerupis aurea, Paphia (Politapes) aurea, Dosinia exoleta и еще несколько других, но различия между ними столь ничтожны, что «в лицо» их одну от другой отличат разве что биологи.

Цвет ракушки варьируется от темно-коричневой до голубой у японской и решетчатой венерок, и от белой до серовато-желтой у обычной венерки. Окрас створок снаружи не однотонный, но рябой и даже с узорами: встречаются как пятна, так и полоски и даже зигзаг. Максимальный размер ракушки – пять сантиметров.

Внутри ракушки находится моллюск, состоящий из тела и мантии. Головы у него нет, зато имеется нога, с помощью которой он передвигается и роется в песке, а также вводный и выводной сифоны на задней части тела. При помощи этих сифонов венерка, как и другие двустворчатые, организует ток воды, из которой берет кислород для дыхания и пищу в виде микроскопических живых организмов. Однако сифоны порой играют для венерок роковую роль: зарытые в песок полностью, ракушки становятся не видны, но знатоки находят их по характерным двойным дырочкам в песке, оставляемым сифонами.

Водятся венерки, как правило, на глубине не более двенадцати метров. В Италии их находят на побережьях Адриатического и Тирренского морей. Период размножения – июль.

ДОБЫЧА

В отличие от мидий и устриц, венерок не культивируют, а исключительно собирают в «дикой среде». Единственным удачным экспериментом в этом плане можно считать подселение в Адриатическое море в 1983-м году Филиппинской Венерки (Tapes philippinarum ), которая прекрасно прижилась в новой для нее среде. Но и ее пришлось собирать потом, как и остальные виды, не на грядках, а «в чистом поле».

Существуют промышленный и ручной способы добычи венерок. Промышленно их собирают при помощи специальных гидравлических решеток-драг с выходящих в море рыбацких баркасов. Драга при помощи лебедки опускается на морское дно и на 3-6 сантиметров погружается в песок, выгребая оттуда все живое и неживое, что превышает своими размерами ячейки драги. По мере поднимания драги на поверхность воды, песок из решетки сам собой вымывается. Промышленная ловля лимитирована: ловцы могут оперировать только в определенные дни (не более 120-ти дней в году) и даже часы на определенных участках моря и собирать не более шестисот килограммов моллюсков в день: все это делается для сохранения популяции венерок. Несмотря на то, что промышленная добыча этих моллюсков регулируется рыбацкими обществами, браконьеры не дремлют.

Ручной способ до недавних пор был двух видов: при помощи неких приспособлений, смахивающих на помесь граблей с экскаваторным ковшом, и голыми руками. Первый вариант использовался непосредственно в воде на очень небольшой глубине. В настоящее время он запрещен и нарушители подвергаются серьезному штрафу, поскольку нелицензированные сборщики вонгол своими агрегатами вычищали мелководье полностью. Собирать моллюсков голыми руками можно свободно и бесплатно, поскольку редко кто в состоянии набрать в одиночку больше 5-7 килограммов моллюсков без специальных приспособлений. Большинство любителей собирает венерок на отмелях, появляющихся во время отлива.

Свежесобранные венерки подвергаются процедуре очистки для того, чтобы они изгнали из себя песок. В промышленности используются специальные агрегаты для промывки моллюсков. Рядовые же собиратели довольствуются выдерживанием венерок в обычной морской воде. Суть в том, чтобы создать моллюскам среду, максимально приближенную к их естественной. Почувствовав себя «как дома», венерки «расслабляются», приоткрывают створки, выставляют наружу сифоны и таким образом самоочищаются.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Как и все двустворчатые, венерки пропускают через свои фильтры морскую воду и вбирают в себя все, что ней находится. В связи с этим категорически не рекомендуется употреблять венерок в сыром виде: в них могут находиться бактерии и вирусы, опасные для человека. В момент покупки свежих моллюсков необходимо обращать внимание на их состояние: створки раковин на воздухе должны быть плотно закрыты. Приоткрытые же ракушки должны активно реагировать на внешние раздражители.

Венерки широко используются в итальянской кухне. Из них готовят холодные и горячие закуски, различные соусы к пасте и даже вторые блюда. Продаются они как в свежем, так и в замороженном или же маринованном видах (в последних двух случаях они будут полностью или частично очищены от раковин). Свежих венерок не рекомендуют хранить более суток в холодильнике.

Мягкотелые — так переводится с латинского языка название название животных, у которых нет позвоночника — моллюсков. Мягкие — не значит беззащитные, большинство из них пребывают под защитой раковин. Этих организмов насчитывается более ста тысяч видов, и обитают они в соленой и пресной воде, на суше. Их мясо употребляется разными птицами, млекопитающими, рыбами, а некоторые виды (например, кальмары, устрицы, гребешки, мидии, да и улитки) входят в кухню разных народов мира, обогащая рацион людей вкусной и питательной белковой пищей. Моллюсков держат дома как домашних любимцев, ведь их поведение интересно, а сами они часто бывают очень красивыми. Про моллюсков есть много интересных фактов.

Особенности

Максимальный вес пойманного человеком моллюска достигал 340 килограмм. Этого гиганта поймали возле японского острова Окинава в 1956 году.

Возраст некоторых бесхребетных достигает ста лет. Они могут прожить намного дольше, чем другие морские обитатели. Возраст можно довольно определить по кольцах на раковине, отличия между этими кольцами формируются за счет разницы температуры воды, ее насыщенности кислородом, рациона и других факторов. Старейший моллюск среди пойманных человеком насчитывал более 400 лет.

Основная пища водных моллюсков — планктон, которых они поглощают, фильтруя воду.

В 1947 году в Черное море из Японского моря на днищах торпедных катеров завезли рапанов. Этот хищник уничтожил значительную часть популяций мидий, устриц, морских гребешков. Быстрое размножение рапана связано с отсутствием естественных хищников (например, морских звезд), которые живут в среде их первоначального обитания.

Один из самых ядовитых видов моллюсков — голожаберные, их насчитывается более трех тысяч видов разных размеров — от половины сантиметра до 30 сантиметров. Они очень красивы, чем привлекают людей, у которых возникает желание взять их в руки, но после контакта от действия яда может сойти кожа с руки. Эти морские обитатели питаются разными обитателями океанских вод — анемонами, водорослями, более мирными видами моллюсков. Красивый окрас связан с тем, что они их организм окрашивается красителем, который попадает в их организм вместе с пищей.

Символ электронной почты @ мы называем собачкой, а в Корее этот знак называют «веселая улитка».

На Кубе обитает моллюск, который светится короткими импульсами, если его потревожить. Вероятно, такое поведение должно отпугивать хищников.

Если приложить раковину к уху, можно услышать шум моря. Этот звук — окружающие звуки, которые входят в резонанс с пустым пространством внутри раковины. Такого звука можно добиться с любым полым предметом — например с кружкой или согнутой ладонью.

Тело моллюска в значительной мере состоит из мышц, поэтому они очень сильны относительно своих размеров. Человек с такой же силой мог бы подниматься на несколько десятков метров вверх по вертикальной лестнице с грузом в 500 килограммов.

Двустворчатые

Интересные факты о моллюсках — двустворчатые, их насчитывается более трех тысяч видов.

Этот вид беспозвоночных часто применяется в кулинарии — едят гребешки, устрицы, мидии.

В мире малоподвижных моллюсков выжить трудно. Устрицы могут за сезон отложить около миллиона яиц. Но так как они откладываются прямо в воду, их поедают хищники, поэтому выживают немногие, и только единицы дорастают до взрослого возраста.

Несмотря на то, что двигаются двустворчатые моллюски мало, в некоторых случая они активизируются и могут передвигаться. Например, гребешки с помощью быстрого сжатия створок могут создавать небольшую реактивную силу, созданная струя воды помогает этим двухстворчатым моллюскам убежать от морских звезд, своих главных врагов.

Самый большой моллюск с двумя створками — гигантская тридактна. Ее вес может превышать триста килограммов, раковина достигает размеров двух метров. В некоторых странах подобные раковины используют как детскую ванну. Например, в соборе Парижской Богоматери из створок тридактны сделаны крещенские купели. Раковина может составлять опасность для любителей подводного плавания — ведь ее створки могут зажать руку ныряльщика.

Устрицы в наше время — одна из самых «элитных» блюд. Но в Западной Европе, в странах, которые имели выход к морю, например во Франции, Англии до половины ХIХ века они считались пищей для бедных. Так как население прибрежных населенных пунктов в полной мере оценило вкус этих моллюсков, их популяция резко сократилась и они значительно подорожали к концу ХIX века, таким образом став деликатесом.

Брюхоногие

Брюхоногих моллюсков больше, чем других видов. Они живут в воде, на земле, взбираются на растения. В теплых морях и океанах мы можем увидеть улиток — переднежаберных брюхоногих — морские блюдечка, живородки, морские ушки. Размеры и внешний вид отличаются, но их объединяет одно — они ползают на брюхе, которое играет роль ног.

Брюхоногие улитки самые зубатые животные в мире — у них около 25 тысяч зубов.

Крупнейшим моллюском этого типа — Syrinx aruanus, рекордсмен имел раковину размером 80 сантиметров, вес достигал 18 килограммов. Он живет под водой и дышит жабрами.

Рекордсмен среди тех, кто живет на земле — Achatina fulica, его нога достигает до 40 сантиметров в длину, вес — до одного килограмма.

Опыление лесного растения под названием селезеночник (встречается в наших широтах) производится улитками и слизнями.

Головоногие

Интересные факты о головоногих моллюсках. Это морские хищники (преимущественно), самые известные представители — кальмары и осминоги. Головоногие моллюски свое название получили от того, что, как кажется, что ноги растут прямо из головы, а туловища будто и не было.

Осьминоги имеют зрачок прямоугольной формы.

Осьминог, увидев врага, может маскироваться — принимать цвет воды или поверхности на которой находится. Менять может не только цвет, но и текстуру кожи.

При побеге осьминоги выпускают цветное чернильное облако, которое должно затруднить его обнаружение и отпугнуть преследователя.

Во рту осьминога находится ядовитый клюв, поэтому, в сочетании с мощными присосками, большие осьминоги представляют опасность для ныряльщиков, особенно, если учесть, что вода — стихия моллюска, а человек в воде и особенно под водой очень уязвим.

Рекордсмен среди моллюсков, беспозвоночных — Architeuthis dux, или гигантский кальмар. В длину может достигать 20 метров (официально зарегистрированная максимальная длина — 18 метров). Его глаза диаметром до 70 сантиметров. Обитает в Тихом океане, недалеко от берега. Впервые в исторических документах огромный кальмар упоминается в 1555 году. Но все подобные факты считались легендами, пока в 2007 году японскими учеными не было доказано существование этих больших головоногих — исследователям удалось сделать фотографию гигантского кальмара. Самый большой представитель этого вида находится одном из музеев Великобритании, его длина — девять метров.

Осьминоги отличаются развитым интеллектом — они могут различать геометрические фигуры, могут привыкнуть к человеку. Они делают уборку местах своего проживания — струей воды смывают грязь, из мусора и отходов делают мусорные кучки вне своего жилища.

Австралийский кольцевой спрут — самый маленький представитель головоногих моллюсков, размером с ладонь. Он очень красивый — его тело имеет оранжевый и коричневый цвета, кожа переливается кольцами синего цвета. Когда он напуган, начинает светиться, как фосфорный. Но он имеет очень сильный яд, который выделяется при укусе в таких количествах, что может убить около семи человек. Кроме того, яд очень коварный, так как его действие может начаться как головокружение, но может закончится смертью. Клюв настолько сильный, что может пробить крабовый панцирь.

Круглый и немного вытянутый по форме моллюск венерка (vongole) или вонголе принадлежит к моллюскам с двудольными створками. Различают два вида моллюска венерка, обитают они в Средиземном море.

Моллюски, которые меньше по размеру называют венерки-петушки или vongole comuni. Крупных моллюск вонголе называют японскими решетчатыми венерками или vongole veraci, их также разделяют на насколько видов. Основным различием подвидов решетчатых японских моллюсков является место обитания каждого из подвидов. Внешне между собой эти подвиды различаются лишь оттенком цвета раковины и узором. Цвет створок раковины моллюска может быть от голубоватого до коричневого. Моллюск венерка небольшой по размерам, его ракушка не превышает 5-ти сантиметров. Внутри расположено тело и мантия. У моллюска нет головы, но имеется одна нога, предназначенная для передвижения вонголе.

Обитает моллюск венерка на глубине, превышающую 10 метров. Моллюск вонголе собирают на отливе, на берегу Тирренского, Адриатического морей. Наиболее популярен вонголе у итальянцев.

Стоит отметить, что главное отличие всех подвидов решетчатых японских моллюсков заключается в среде обитания. Даже специалисты невооруженным взглядом не смогут отличить один подвид японского вонголе от другого. Ракушка венерки отличается расцветкой в зависимости от вида моллюска, а кроме того среды обитания. Расцветка моллюска может варьироваться от темного коричневого до светлого голубого или даже грязного белого оттенка.

Примечательно то, что створки моллюска вонголе имеют неоднородный окрас и могут содержать пятна или узоры в виде зигзагов и полос. Максимально зафиксированный размер ракушек венерки составляет 5 см. Внутри ракушки вонголе располагается тело моллюска, а также мантия. Стоит отметить, что биологическое строение моллюска интересно отсутствием головы и наличием одной ноги, которая помогает вонголе передвигаться.

Обычно, моллюск венерка выбирает для обитания места глубина которых достигает 12 метров. Такой моллюск как венерка собирают на побережье Тирренского, а также Адриатического моря на отливе. Особой популярностью и с м моллюск венерка пользуется в Италии. Стоит отметить, что в отличии от устриц и мидий моллюск вонголе не культивируют, а собирают исключительно в так называемой дикой или естественной среде обитания.

Интересно, что моллюск венерка собирают как в ручную, так и добывают морепродукт промышленным способом. Как и все представители двустворчатых моллюсков венерки в силу своего строения пропускают морскую воду через свои фильтры. По данной причине строго запрещено употреблять моллюск венерку в виде, чтобы не заполучить тяжелое отравление или же кишечную инфекцию.

Моллюск используют для приготовления как холодных , так и горячих основных блюд. Настоящим деликатесом и признанным шедевром итальянской кулинарной традиции считается маринованные моллюски венерка. Очищенные венерки используют для приготовления ризотто, а также пасты с морепродуктами. Моллюск венерка не только вкусный, но и как и все морепродукты невероятно полезный для человека продукт питания, в химическом составе которого содержится большое количество витаминов, а также макро- и микроэлементов.

Моллюск венерка собирают не только вручную, но и промышленным способом.

Калорийность венерки составляет не более 86 ккал на 100 грамм продукта.

Состав венерки
Нельзя не упомянуть и о пользе моллюска вонголе. Это необычайно полезный продукт, он содержит в себе витамины: РР, В12, В9, В6, В5, В2, В1, Е, D, А. Минеральные вещества: цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий.

Венерка в кулинарии
Моллюск венерка нельзя употреблять в виде, потому что, как и все двустворчатые, он пропускает через себя, как через фильтр морскую воду и есть вероятность получить отравление или кишечную инфекцию, если моллюск не обработать.

Способов приготовления моллюска множество, но наиболее популярным является маринованный моллюск. Также его используют для приготовления ризотто, пасты с морепродуктами.

Моллюски Черного моря и их ракушки

Ракушка - это и внешний скелет, и домик, который строят себе двустворчатые и брюхоногие - и все другие моллюски, кроме некоторых особенных групп - таких, как голожаберные моллюски, или осьминоги . Растет моллюск - растет и раковина.

Раковину, слой за слоем, складывают специальные клетки края мантии, способные образовывать кристаллы известняка из солей морской воды. Зимой моллюски растут медленнее, а летом - быстрее; поэтому на раковине остаются швы и выпуклые кольца роста (не путать с нормальной концентрической скульптурой ракушки, - например у венерки) - по ним можно посчитать возраст моллюска - как по годовым кольцам на спиле дерева.

Лишь некоторые двустворчатые моллюски живут на твердой поверхности: мидия Mytilus galloprovincialis и митилястер Mytilaster lineatus используют для прикрепления к камням и стволикам водорослей пучок крепчайших нитей - биссус, а устрицы прирастают к камню и друг к другу своим раковинами. Ракушки устриц Ostrea edulis при жизни были бело-зелено-розовыми, а сейчас мы находим все больше черных створок, потому что они долго пролежали в грунте, где все чернеет от сероводорода. Камнеточец фолас Pholas dactylus буравит себе норки в камнях раковиной-сверлом.

Иногда встречается рыжик Pitar rudis - он живет глубже 10м, и его пестрые ракушки на пляж попадают реже. По той же причине очень редко на берегу оказываются ракушки модиолы Modiolus phaseolinus ; а ведь ее, наверное, больше, чем всех остальных моллюсков в Черном море! Их створками усыпано все дно моря. Живет модиола глубже 30м.

Брюхоногие моллюски - Gastropoda - предпочитают ползать по тверди. Улитки гибулы языком-теркой (он называется радула) соскребают с камней молодые водоросли. Некоторые мелкие - и очень красивые - улитки живут только на ветках крупных водорослей, к ним относятся биттиум (дети зовут их "морковками"), нана ("пуговка"), трехцветка - триколия.

Китайская шляпа Calyptraea chinensis - одна из немногих улиток, живущих на песке: весь моллюск помещается в крошечном полузавитке раковины, а ее широкая шляпа нужна, чтобы не провалиться в зыбкий грунт.

История рапана в Черном море - Эволюция экосистемы Черного моря

Жизненный цикл рапана

И двустворчатые, и брюхоногие моллюски не всю свою жизнь проводят на дне, и не всегда выглядят такими, какими мы их привыкли видеть. В начале своей жизни, они- микроскопические обитали толщи вод, часть планктона. Например, самка рапана откладывает - приклеивает к любой твердой поверхности под водой густые белые щетки капсул с икрой - мы часто находим их на пляже. Из икринки выклевывается крохотная личинка - велигер. Велигер умеет плавать с помощью ресничек, питается более мелким планктоном, обрастает раковиной - и через две недели садится на дно, превращаясь в маленького рапанчика. О роли планктонных личинок донных организмов - страницы и .

В 2005 году произошло невиданное оседание личинок рапана у Кавказского берега - в мае, любая твердая поверхность под водой была покрыта крошечными - до 3мм, покрытыми острыми шипиками, молодыми рапанами - до 5 штук на 1 см 2 поверхности! К концу лета молодые рапаны съели почти всех двустворчатых моллюсков у берега. А рапаны, осевшие прямо на канаты - коллекторы Утришской мидийно-устричной фермы под Анапой - уничтожили половину урожая.

Здесь - фотографии ракушек с пляжей "Орленка" и Анапы. Некоторые из них - очень маленькие, найти их трудно; некоторые - встречаются очень редко. Побродим по пляжам и посмотрим - что волны вынесут к нашим ногам. Эти ракушки - знаки, которые подает нам море - о жизни, скрытой в его глубинах.

Брюхоногие моллюски - улитки - Gastropoda - Черное море - мягкие грунты