Виды груздьев, их описание и фото. Польза и вред белых и черных груздьев. Особенности сбора и подготовки к употреблению.

Лето и осень — те времена года, когда в природе изобилие на растения, плоды, ягоды и грибы. Неповторимые вкусы, присущие последним, манят людей в леса и на опушки в поисках заветной добычи.

Грузди достойно заняли почетные места на столах и в банках как заготовки на зиму. Эти виды грибов, помимо гаммы вкуса, обладают полезными качествами. Например, по уровню белка они превосходят мясные продукты. У тому же он усваивается намного лучше человеческим организмом, чем животный.

Открыв энциклопедию грибов в разделе «виды груздьев», начинающий грибник засядет на долгие часы за изучением их отличий и характеристик. Чтобы немного сэкономить вам время, рассмотрим наиболее распространенные виды груздьев, а также признаки их отличия от других грибов.

Настоящие съедобные грибы грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей насчитывает такое множество разновидностей, что начинающему грибнику легко в них запутаться. Рассмотрим перечень и описания наиболее часто встречающихся представителей в наших широтах.

Желтый

Он же волнуха желтая, или поскребыш. Его отличительные особенности:

• желтая или золотистая шляпка гладкая в сухую погоду и скользкая со слизью — во влажную
• диаметр шляп колеблется в диапазоне 6-28 см
• молодые грибы имеют выпуклую шляпку, взрослые — вогнутую
• её края подогнуты в направлении ножки
• пластинки бывают с бурыми пятнами
• приятный фруктовый запах
• место среза/слома и выделяемый сок желтеют от контакта с воздухом
• любит хвойные леса

Черный

Относится к условно-съедобным груздям, достаточно крупный гриб. Он имеет такие характеристики:

• широкая шляпа темного цвета, её диаметр 15-20 см
• высокая коричнево-зеленая ножка достигает высоты до 10 см
• место разлома из светлого меняет цвет на темный

Белый

Он же настоящий груздь отличается от других своих собратьев, кроме цвета:

• маслянистой внешней поверхностью шляпки, которая имеет вдавленную вниз выемку посередине,
• сильным фруктовым ароматом,
• бахромой на концах шляпы, которая у молодых представителей завернута внутрь, у более зрелых — напоминает воронку,
• короткой до 6 см и полой внутри ножкой,
• желтоватым оттенком сока, который таковым становится в месте разлома из-за контакта с воздухом,
• вкусовыми качествами. Он признан самым ценным с точки зрения гастрономии.

Перечный

Относится к разряду ложных груздей и условно-съедобных. Его отличительные особенности:

• сильный перечный вкус, который можно убрать только длительным вымачиванием перед приготовлением
• отсутствие слизи на шляпке, она сухая, а также бахромы на её концах
• сок меняет свой цвет на оливковый либо синеватый оттенок

Горький

Он же горькушка, или горянка, или горьчак — хорош для засолки. У него:

• цвет ножки и шляпки одинаковый — коричневый либо с красноватым отливом,
• разные габаритные размеры в зависимости от возраста, максимальные — 9 см высота ножка и 12 см диаметр шляпки,
• гладкая с легким пушком шляпка, которая бывает влажной в мокрую погоду,
• отсутствует запах,
• выделяется много млечного сока при разломе,
• специфический горьковатый вкус у приготовленных грибов,
• в приоритете кислые виды почвы в березовых и хвойных лесах.

Мокрый

Он же сырой, он же белый. Дополним его характеристики:

• грязная от растительного мусора шляпка. Причина — её липкость, влажность
• наличие белых и желтоватых чешуек на внешней стороне шляпы
• габариты — короткая цилиндрическая ножка и широкая воронкообразная шляпка.

Тополёвый

срезанные тополёвые грузди на земле

Он же осиновый, или белянка. Подробно характеристика представлена в описании осинового груздя.

Еловый

Имеет ряд других названий, например, груздь синеющий, лиловый, собачий. Относится к условно-съедобным грибам. Его характеристики следующие:

• синеватый оттенок чешуек под желтоватой шапкой
• ножка меняет цвет на синий после прикосновения к ней
• выделяемый сок от разреза меняется на фиолетовый
• толстая ножка

Осиновый

Относится к условно-съедобным грибам и имеет такие отличительные особенности:

• максимальный диаметр шляпки достигает 30 см
• на поверхности шляпки и ножке проявляются розовые или сиреневые пятна
• легкая ворсистость на шляпке
• встречается только в осиновых, тополевых и осиновых лесах
• растет небольшими группами

Красный

Характеристики гриба:

• шляпка гладкая, с возрастом покрывается трещинами
• молодые представители имеют приятный запах, взрослые — селедочный
• шляпка темнее ножки
• последняя толстая с легкой шероховатостью на поверхности
• шляпка упругая, мясистая

Пергаментный

Несъедобный гриб, который пригоден только для засолки после долгого периода вымачивания. Его характеристики:

• морщинистая небольшая шляпка
• высокий тонкий ствол, который сужается к земле
• внешне очень похож на пергаментный груздь
• растет в смешанном лесу большими группами

Сизоватый

Представляют группу сыроежковых. Отличительные черты:

• шляпка сухая и гладкая
• молодые представители белые, у взрослых выступают желтоватые пятна
• запах медовый с древесным тоном
• способен сохранять свежесть в сухой период
• растет в смешанных лесах

Дубовый

Другое название — рыжик дубовый. Его отличительные характеристики:

• цветовой окрас грибов колеблется между рыжим, желтым, кирпичным, оранжевым тонами
• наличие травяного загрязнения на шляпке
• редко бывает червивым из-за горького вкуса млечного сока
• цвет сока не меняется при контакте с воздухом

Пихтовый

Отличительные признаки:

• плоская шапка у взрослых грибов, и вдавленная по центру у молодых
• шляпка крупная, достигает 15 см в диаметре
• её поверхность влажная
• при повреждении пластин место меняет цвет с бледного на зеленоватый
• сок от контакта с воздухом меняет оттенок с молочного на зеленый с синеватым отливом

Ложные, ядовитые грузди: список, описание с названиями, фото

Среди груздей в целом отсутствуют явно ядовитые экземпляры. Просто некоторые из них следует дольше вымачивать и готовить перед употреблением.

Однако есть несколько подвидов груздей со специфическим вкусом, с которыми будьте более внимательны. Это:

• камфорный
• перечный
• скрипун

Камфорный

млечник камфорный в природе

Камфорный млечник опасен отравлениями, вызванными наличием в нём большого числа мускариновых веществ, устойчивых даже к длительной термической обработке.

Его отличительные характеристики:

• шляпка в коричневых тонах с переливами от максимально светлых до фиолетовых
• наличие желто-кремовых пластин на нижней её части
• потемнение места разлома без изменения цвета сока
• резких специфический запах у молодых грибов, у зрелых он трансформируется в аромат кокоса
• при надавливании на шляпку сохраняется вмятина бурого или коричневого с золотинкой цвета

Груздь перечный и скрипун были рассмотрены в разделах выше.

Какие грибы похожи на черные и белые грузди, что можно перепутать: фото, описание с названиями

На черный груздь похожи перечисленные ниже.

Млечник камфорный

Был рассмотрен в разделе выше.

Груздь дубовый.

Рассмотрели в разделе выше.

Чернушка, или подгрузок черный

• не выделяет млечного сока при разламывании
• имеет цветовые оттенки от оливкового до темно-бурого
• обладает ножкой, которая темнее шляпки и более сухая
• покрыт мокрой шляпкой с глубокой выемкой по центру
• любит только смешанные леса, особенно солнечные места под березами

Паутинник фиолетовый

Его самая яркая особенность — изменение цвета сока в месте разлома на яркий сиреневый.

На белые грузди похожи такие.

Ложный белый, или скрипун

Относится к условно-съедобным видам грибов. Скрипун не такой вкусный, да и в пользе проигрывает. Его отличия такие:

• шляпка без бахромы
• цвет сока коричнево-красный
• скрипучий звук при разрезании шляпки ножом или жевании зубами
• цвет пластин под шапкой темно-желтый
• всегда чище, чем настоящий
• никогда не бывает червивым, в отличие от настоящего груздя
• появляется на полянах позже

Белый подгрузок

сорванные белые подгрузки

Его особенности:

• отсутствие млечного сока, то есть он сухой
• место роста в оврагах и ярах под старыми деревьями

Волнушка белая

Имеет следующие характеристики:

• меньшие размеры и повышенную пушистость
• белоснежный цвет ножки и шляпки в отличие от зеленоватого тона у груздя

Осиновый груздь

Рассмотрен в предыдущем разделе.

Перечный

Описан в первом разделе статьи.

Как отличить белый груздь от поганки?

Несмотря на внешнее сходство бледной поганки и белого груздя, вы найдете и существенные различия:

• форма шляпки — у поганки она яйцевидная, а у груздя — воронкообразная
• цвет шляпки чаще у поганки с зеленоватым отливом, у белого груздя он имеет желтоватый оттенок
• высота ножки выше у ядовитого гриба и достигает до 15 см в высоту
• ножка у поганки тонкая, имеет характерный белый ободок

Как отличить черный груздь от свинушки?

На первый взгляд эти грибы сильно похожи между собой. Потому проведите несколько экспериментов перед тем, как положить их к себе в корзину.

• Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
• Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.

Белые и черные грузди: польза и вред

Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:

• грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
• безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
• лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
• улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

• мочегонное
• успокаивающее
• быстро насыщающее малым количеством
• регулируют уровень сахара в крови
• стабилизируют работу ЖКТ
• противовоспалительное
• общеукрепляющее
• противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

• тяжестью их усвоения,
• частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
• ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
• употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

• пищевых отравлениях
• поражении ботулизмом

В каком лесу растут грузди, через сколько дней после дождя появляются?

Грузди любят лиственные и смешанные леса, растущие на чернозёме, богатом на перегной от опавших листьев.

Смело отправляйтесь на их поиски, если рядом с вами есть леса и подлески из таких деревьев:

• береза
• осина
• сосна
• пихта

Если погода долго стояла сухая, а потом прошли дожди, отправляйтесь за груздями дней через 5. Однако есть мнение, что оптимальный период их роста после дождя составляет 12-15 дней.

Когда собирают съедобные грибы грузди?

Лучшее время для сбора груздей начинается с конца июля и продолжается до сентября-ноября. Всё зависит от вида грибов, на которые вы выходите «поохотиться».

Грибники с опытом утверждают, что осенние грузди и вкуснее, и их больше растет на одном месте.

Как почистить, обработать грузди после сбора?

После сбора груздей проведите ряд очистительных процедур:

• тщательно помойте их и почистите
• удалите мицелий и все земляные комки с ножек
• в процессе пересмотрите их еще раз на предмет отбраковки опасных либо сомнительных грибов

• Меняйте жидкость грибам 2-3 раза в день.
• Оставляйте вымачиваться их не меньше, чем на 3 дня.
• Слейте соленую воду и переложите грибы в кастрюлю для варки. По желанию добавьте луковицы, разрезанную пополам.
• Через треть часа переместите их на сковородку и слегка обжарьте.

Теперь используйте подготовленные грузди для дальнейшего их приготовления.

Итак, мы разобрались с описанием видов съедобных груздей, увидели их на фото. Научились отличать их от других грибов, в том числе ядовитых. Отметили в календаре месяцы сбора груздей, а также взяли на заметку особенности их обработки перед употреблением.

Если в вашем регионе сейчас стоит сухая погода, то после дождика обязательно отправляйтесь в лес всей семьей на поиски вкусных груздьев!

Видео: где собирать настоящие грузди?

Кира Столетова

Груздь - ценнейший лесной гриб, из которого получаются вкуснейшие деликатесы. Его солят, маринуют, варят, жарят, добавляют в начинку для пирогов и пирожков. В народной медицине эти грибы занимают важное место, благодаря полезному составу. В лесу находят разные виды груздей: они уникальны, но не все съедобны.

Общее описание груздей

Выглядит груздь по-разному, в зависимости от видовой принадлежности. Но семейка имеет и общие черты.

Гриб трубчатый, имеет вогнутую или воронковидную шляпку диаметром от 6 до 12 см, махровый край. Ножки толстые, пластинчатые, схожи по цвету со шляпкой. Она с возрастом становится полой. Мякоть желтоватая, молочко белое и едкое, споры кремовые.

Грузди растут преимущественно в сырых лиственных, иногда - в хвойных лесах. Часто их находят под елкой, тополем, березой. Их собирают из-под палой листвы и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков грибов. Учитывая их крупные размеры (50–120 г), один поход в лес приносит богатый урожай. Самые богатые грибные области - северные.

Род - Млечник, семейство - Сыроежкиные. Обычно собирают и продают груздь настоящий. Род Млечник включает и многие другие виды: желтые, черные, осиновые, сырые. Иногда китайские грибы шиитаке причисляют к этому роду, хотя это не так.

Европейцы считают любую разновидность груздя ядовитой, но по факту действительно опасными являются только ложные. Перед использованием требуется переработка: они сильно горчат.

Все грузди являются условно-съедобными, русские люди издревле считают их деликатесом, полезность находится на высоком уровне.

Описание видов

Разновидности груздей имеют свои особенности, отличаются размерами, окраской, способом приготовления. Они предпочитают березовый или тополиный лес - их трудно обнаружить.

Сбор грибов напоминает охоту: нужно выходить рано и внимательно осматривать землю под деревьями, пнями. Время поиска приходит с прохладной сырой погодой. Обычно период роста начинается в июле-августе и длится до октября-ноября.

Самые вкусные грузди - белый, желтый и черный. Островные, ароматные и другие разновидности интересные, но не такие популярные.

Если покупать уже собранные грузди в магазине, важно научиться различать их. При возникновении сомнений лучше показать продукт опытным грибникам чтобы они определили, несъедобный ли он.

Настоящий белый

Груздь настоящий еще называют «сырым», «белым» или «мокрым». Это один из самых крупнейших грибов на территории России, но отыскать его в лесах трудно. Он растет в березовых лесах, под пеньками и деревьями, часто полностью скрываясь под палой листвой и плотно прижимаясь к земле.

Выглядит гриб груздь этого вида так:

1. Сырой груздь отращивает шляпку диаметром от 4 до 25 см. Сначала она плоская, но с возрастом становится воронковидной, с заметным углублением в центре. Край завернут внутрь и лохматый. На ощупь липкий и мокрый.
2. Кожица шляпки белого или желтоватого цвета, иногда с бурым пятном, к ней обильно прилипает лесной сор. Груздь мокрый обладает толстыми ножками высотой 3-7 см, которые становятся полыми к старости. Они такого же цвета, как шляпка, видны пятна или ямки. Гименофор - белые широкие пластинки.
3. Мякоть у сырого белого груздя плотная, белая, с фруктовым запахом. Выделяющийся из нее едкий млечный сок быстро желтеет, оказавшись на воздухе. Споры желтые.
4. На мокрый груздь похожи и серо-розовые млечники - несъедобные и опасные, но вкус у них сладкий. Они растут в тех же местах и имеют схожие формы. Главное отличие лже-груздей - розовый оттенок шляпки и ножки.

Сырые грузди собирают в июне-сентябре. Перед употреблением их замачивают в воде с солью в течение 3 дней. Каждые сутки жидкость меняют. После обработки груздь настоящий становится пригодным для использования в пищу.

Выглядит белый груздь типично для своего семейства. На него похожи другие виды, в том числе водянистозоновый и дубовый, у которого ореховый или желтоватый цвет шляпки, мякоть на срезе розовеет.

Желтый вид

Желтый груздь популярен в России, а сезон его сбора длится с июля по октябрь. Он растет в смешанных и хвойных лесах, под березами и елью. Выглядит почти как белый, к употреблению его подготавливают таким же способом. Другое его название - ельничный.

1. Шляпка достигает от 8 до 25 см в диаметре. Она воронковидной формы, ее пушистые края завернуты внутрь. Цвет желтый, иногда оранжевый. Шляпки липкие и склизкие в дождливую погоду.
2. Ножки длиной 4-6 см, цилиндрической формы. Цветом такие же, как шляпка, но чуть светлее, с бурыми пятнами. Пластины узкие, сначала кремовые, с возрастом - более желтые.
3. Рыжики имеют плотную белую мякоть с едким и густым млечным соком. В отличии от настоящего, у желтого нет четкого фруктового аромата. На вкус мякоть острая, пряная. Споры кремовые или белые.
4. На этот гриб похож груздь синеющий или собачий. У него тоже желтоватая шляпка, но млечный сок и пластинки имеют фиолетовый оттенок. Еще один схожий вид - болотный, который растет в низинах и имеет рыжие шляпки.

Черный вид

Еловый или черный гриб великолепно подходит для засолки. Время сбора груздей, согласно описанию, начинается в августе и длится по октябрь-ноябрь. Это делают в березовых рощах и ельниках. Он растет большими семействами, в лесной подстилке. Его род - тоже Млечник, но внешностью обладает уникальной.

1. Шляпка чернушки большая - от 8 до 20 см, в молодости выпуклая, с возрастом становится воронковидной. Кожица темно-оливковая или бурая, скользкая и клейкая на ощупь в сырую погоду.
2. Ножки длиной до 8 см, одного цвета с шляпкой. По ним сбегают тонкие пластинки. Мякоть белая, с едким млечным соком. Споровый порошок кремовый.
3. Еловый груздь имеет неповторимый острый вкус и приятный запах. Его обычно засаливают или используют свежим после отмачивания. После обработки этот груздь принимает фиолетовый или лиловый цвет.

Пергаментный

На перечный внешне похож груздь пергаментный. Оба вида часто растут рядом. Сезон сбора приходится на август-сентябрь.

1. Шляпка диаметром от 5 до 20 см, в среднем - 10 см. Первоначально плосковыпуклая, она постепенно принимает форму воронки. Кожица бывает гладкой или морщинистой, она белого цвета, но со временем желтеет.
2. Ножка до 10 см высотой, с частыми желтоватыми пластинками. Суженная книзу.
3. Мякоть белого цвета, горькая. Груздь пергаментный используют только для засолки, после долгого вымачивания.

Ароматный

Груздь вида ароматный считается менее вкусным и полезным по сравнению с другими. Под деревом этот груздь образует микоризу, растет он преимущественно в березняках. Охота начинается в конце августа.

1. У этого груздя бежевая, серо-малиновая, желтоватая или слегка коричневая шляпка. Она небольшая, около 7 см в диаметре. Форма вогнутая, с маленьким бугорком посередине. Поверхность неровная, с концентрическими окружностями.
2. Мякоть хрупкая, белая, пахнет кокосом или свежим сеном. Гриб условно-съедобный, имеет непримечательный вкус, поэтому его редко собирают. Он похож на коричневый, но съедобный двойник.

Осиновый

Названия этого гриба - таловый, осиновый, тополиный или ивовый. Они соответствуют месту его произрастания: его часто находят под этими деревьями.

1. У него белая мясистая шапка, которая иногда достигает диаметра 30 см. В среднем ее величина колеблется от 8 до 20 см. Она вдавленная посередине, а края молодых экземпляров загнутые и мохнатые. Ножка невысокая, плотная, с редкими пластинками.
2. Мякоть острая по вкусу, приятно пахнет фруктами. Белая и ломкая.

Гриб не ценят: он большой, но имеет слишком типичный вкус.

Подгруздок белый

Подгруздок - необычный гриб. Он, в отличии от других Сыроежковых, не выделяет млечный сок, шляпка у него не липкая.

1. У него белая и короткая ножка. Шляпка с углублением в центре, с подвернутыми и волнистыми краями. Цвет белый, но с возрастом желтеет.
2. Мякоть плотная, с приятным запахом.
3. Он растет во многих лесах, в том числе в горных. Особенно любит берега рек. Внешний вид похож на подгруздок зеленый с зеленоватым оттенком пластинок.
4. Прежде чем засаливать и сушить, разновидности приходится тщательно мыть и долго вымачивать.

Полезные свойства

Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше - 26 ккал. В составе много витаминов и белков.

Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Полезные свойства подходят для диабетиков и худеющих: белки данного груздя хорошо усваиваются организмом, также он нормализует уровень глюкозы в крови.

Противопоказания и вред

Даже съедобные грибы грузди запрещено есть без обработки. Их сначала долго вымачивают или варят и только потом солят или мариную. Причина - слишком едкий млечный сок. Все разновидности гриба груздь противопоказано есть беременным и кормящим матерям, детям до 7 лет, а также людям, страдающим от язвы желудка, заболеваний печени и поджелудочной железы. Продукт способен причинить вред: вызвать острую аллергическую реакцию.

Собирая грибы в лесу, легко наткнуться на ядовитые. Камфорная разновидность непригодна даже после вымачивания, она содержит те же вещества, что и мухомор. У нее небольшая шляпка, до 7 см в диаметре. Камфорный груздь выглядит похоже на других виды, но у него коричневая мякоть, он устойчиво пахнет камфорой или кокосом, им легко отравиться.

Применение

Груздь настоящий используют для создания лекарств против опухолей и различных заболеваний. Обычно продукт засаливают или маринуют, готовка свежих груздей тоже возможна.

Соление, маринование и жарка

Чтобы убрать горечь, грибы предварительно готовят. Для этого их сперва перебирают, выкидывают червивые и испорченные, затем осторожно чистят щеткой. Их сортируют на группы: в одну сторону складывают грибы для сушки, в другую - для маринования и засолки. Их перекладывают в теплую воду и замачивают на несколько суток, каждый день меняя воду. Способ помогает удалить всю горечь и сделать продукты пригодными для готовки.

Существует несколько способов засолить грибы. Представленные методы подойдут для приготовления груздя настоящего или белого. Для горячего метода на 1 кг грибов берут около 40-50 г крупной соли, несколько лавровых и черносмородиновых листьев, 2-3 зонтика укропа, парочку долек чеснока, 10 горошин перца.

1. Подготавливают белые грузди: чистят и отрезают ножки, промывают в проточной воде. Маленькие оставляют целыми, а большие разрезают на несколько частей.
2. Перекладывают все грибы в кастрюлю и заливают водой. Дают закипеть, варят 5 минут, снимая пену. Иногда продукты чернеют и зеленеют после приготовления. Чтобы этого не случилось, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант - отварить их несколько раз, по 15 минут в каждый заход. Даже если они все-таки почернели, позеленели или приобрели серый цвет, ничего страшного.
3. Готовые грибы вынимают из кастрюли (бульон оставляют), промывают в холодной воде под краном и оставляют в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага.
4. В банку кладут немного специй и трав, сверху плотно укладывают слой грибов. Снова засыпают специями и продолжают заполнять емкость до конца. Заливают бульоном, дают немного постоять, закупоривают и переставляют в холодное место.
5. Полностью готовыми к употреблению грузди станут через 1,5 месяца хранения. У этого деликатеса королевский вкус.

Для холодного метода засолки используют те же ингредиенты, что и для горячего. Все очищенные грибы и зелень послойно перекладывают с солью и специями в кастрюлю, сверху придавливают грузом. Емкость на неделю переставляют в холодное место, затем раскладывают по банкам. Грузди, приготовленные холодным способом, готовы через месяц-полтора. Все виды грибов засаливают одинаковым образом.

В качестве гарнира к жареному груздю подойдет картофельное пюре или макароны. Для жарки сырых груздей со сметаной берут 1 кг грибов, 2 стакана сметаны, 2 репчатых луковицы, соль, перец и муку.

1. Замачивают грибы, чтобы из сырых груздей ушла горечь. Отваривают их, луковицы мелко нарезают.
2. Смешивают муку со специями и солью, панируют в ней грибы. Разогревают сковородку и обжаривают в растительном масле грибы в течение 5 мин. Добавляют лук, продолжают готовить еще некоторое время.
3. Добавляют сметану, перемешивают, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течение 15 мин.

Применение в медицине

Гриб белый груздь и другие виды из его семейства широко используют для лечебных целей. Молочный сок добавляют в некоторые лекарства. Пищевая и энергетическая ценность высокая, что превращает груздь сырой в полезнейший продукт для организма. Для лучшего эффекта следует употреблять по 500 г таких грибов в неделю.

Груздь настоящий - сбор в заколдованном лесу белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский,

Где искать настоящий груздь. белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь

Мицелий высеивают в период с мая по сентябрь. Заранее стерилизованный грунт смешивают с субстратом и древесными опилками. Рядом с корневой системой деревьев выкапывают лунки, наполовину заполняют их частью приготовленного субстрата, сверху выкладывают мицелий. Прикрывают оставшейся смесью, сверху выкладывают мох, собранный из местности, на которой растут грузди высаживаемой разновидности. Дерево регулярно поливают, участок прикрывают от солнца. Это создаст условия, благоприятствующие росту любых груздей.

Вырастить грузди получится и в домашних условиях. Для этого субстрат смешивают с измельченным мицелием и раскладывают по большим мешкам, вырезая в отверстия по одной стороне. В помещении должна поддерживаться постоянная температура (не более 21°С) и высокая влажность. Вскоре удастся собрать ведро или два урожая.

Заключение

Домашние или луговые грузди можно замариновать, засолить или заморозить. В последнем случае продукты сначала отваривают, а затем раскладывают по пакетам и отправляют в морозильную камеру. Заморозку проводят и другими способами. Перед тем как морозить, их еще жарят, засаливают, тушат или просто ошпаривают. Замороженные продукты не теряют свойств, но повторно размораживать их не стоит.

Состав вкусных груздей включает много полезных веществ для улучшения здоровья организма. Если они снятся, это приносит удачу и благосостояние. По описанию, гриб груздь легко найти в лесу или вырастить на даче. Полевой гриб является деликатесом для обычного и праздничного стола.

Польза белых груздей велика.

1. Их состав содержит большое количество белка. Именно его количество ценится в них больше всего.
2. Груздь – единственный продукт растительного происхождения, который богат витамином Д.
3. Он не способствует повышению уровня глюкозы, можно употреблять диабетикам.
4. Грузди очищают организм от токсинов и обладают мочегонным действием, тем самым выводя излишки жидкости из организма.
5. Восстановить нервную систему, предотвратить развитие стрессов и депрессий, можно если регулярно есть грузди.

Белые грузди: как отличить от ложных?

Кроме того, они полезны в период простуд и инфекционных заболеваний. Они обладают антибактериальным эффектом, повышают иммунитет.

Из-за мокрой и скользкой шляпки груздь получил название в народе «сырой». У молодых грибов шляпка ровная, но с ростом в центре появляется ложбинка, похожая на воронку. Шляпка белого цвета, иногда она бывает желтой с темными точками. Внизу шляпки расположены белые пластинки, края пушистые. Ножка гриба плотная, цвет белый. Если ее разломать, можно почувствовать грибной аромат. Внутри она полая. В процессе засолки груздь становится голубоватым.

Как отличить белые грузди от ложных?

Чтобы избежать отравлений грибами, нужно уметь отличить ложные от съедобных. К ложным грибам, которые можно принять за белые грузди, относятся:

• перечный,
• скрипица.

Перечный при разрезе издает резкий запах перца. На срезе можно увидеть сок, который сначала белого цвета, а затем становится зеленым или синим. У перечного груздя шляпка белая и сухая, внизу у нее отсутствует опушка, характерная для белых груздей. Этот вид неядовитый, отравление вы не получите, а вот вкус блюда испортите.

У скрипицы тоже нет опушки, шляпка у нее белая и сухая. Отличить ее можно по характерному скрипу, который можно услышать, если провести любым острым предметом. У скрипицы ножка отличается от настоящего, она длиннее. В месте среза сок из белого превращается в коричневый. Если хотя бы один грибок из собранных вами вызывает недоверие в его подлинности, лучше не употреблять его в пищу.

Груздь настоящий любили всегда, начиная с древних времен. Он не растет на юге нашей страны, зато обитает на Урале, в Поволжье и Белоруссии.

Обитает в березовых лесах с примесью ели. Название груздь переводится как «куча», так как этот вид сидит группками на полянках. В одном месте можно сразу набрать целую корзинку грибов. Под листьями их нужно искать с помощью палки. Наши деды вставали в 5 утра, чтобы отправиться на охоту за деликатесом.

Шляпка белая, достигает диаметра 20 см. Она подвернута вниз, края мохнатые. Грибы очень сложно найти, они прячутся под листьями . Какие же вообще бывают грузди?

Где искать настоящий груздь (видео)

Описание съедобных видов груздей

Груздь настоящий

Полностью белоснежный, шляпка трубчатая. Млечный сок в месте повреждений желтеет. Шляпка махровая по краю. В русских традициях этот гриб считается лучшим для засолки. Растет семейками. Ножка внутри полая.

Галерея: гриб груздь (25 фото)

Груздь черный

Груздь черный в народе еще называется чернушкой за темный цвет шляпки. С изнаночной стороны она трубчатая, бело-желтая. Встречаются в наших лесах, но не везде. Считается, что с ними нужно долго «возиться» при переработке, однако они хороши на засолку. Растет в березках, молодых лесах. Вместе с черными груздями растут свинушки. Черные подгруздки любят закапываться в листья . Изнутри они должны быть белые.

Груздь черный

Груздь желтый

Желтые грузди ценятся наравне с белыми. Они растут у воды, ручьев, в зарослях, возле валежников. В отличие от белого груздя, у него нет мохнатой шляпки. Воронковидная шляпка, ножка состоит из темных ямочек, внутри полая. Млечный сок выделяется из гриба и быстро желтеет на воздухе. Он горький, поэтому его и вымачивают. Желтые грузди идут исключительно на соленья.

Молодые желтые грузди зарыты во мху, их трудно увидеть. У него загнут край, в пластинках концентрируется влага. Редко бывает испорченным. Сбор в сентябре.

Груздь горький

Этот вид все солят, в народе его называют горькушкой. Он относится к роду Млечник. У него довольно тонкая ножка, только не полая, а цельная. Там, где отрежешь, выступает горький млечный сок. Достаточно большой по размеру. Чаще всего воронковидной формы, цвет красновато-коричневый. В центре шляпки бывает небольшой бугорок. Горькушка растет и в хвойных лесах, и в смешанных.

Мякоть плотная, слегка коричневатая и суховатая. Часто путают горькушку с краснушкой, однако у краснушки полая ножка и небольшой размер.

Груздь горький

Несъедобные грибы грузди

Млечник серо-розовый

Любит болота, сырые места, растет во мхах. Его не собирают из-за запаха ржавого металла. Устроен как все Млечники, воронковидный уже в молодом возрасте, ножка прямая и не полая. Он почти всегда сухой, даже во время дождя. Поверхность его ворсистая, приятная на ощупь. В народе прозвали его «народной сухаркой». Млечного сока очень мало, у крупных бывает дырка в ножке.

Млечник бурый

Встречаются редко в сырых местах. Млечник бурый путают с буреющим. У бурого ножка темнее, цвет изнаночной стороны шляпки более кремовый. Некоторые люди используют его на засолку.

Млечник вялый

Гриб грязного серого цвета, небольшой. Шляпка в форме воронки, ножка полая. Становится серовато-зеленоватым.

Млечник серо-розовый

Груздь лиловеющий

Его путают с груздем желтым. Встречается редко. Его пластинки при повреждении начинают приобретать лиловый оттенок. Ножка внутри полая, к низу сужается, плотная. Сам гриб желтоватый со всех сторон. Лиловеющие грибы более мохнатые, чем желтые. Идут на соленья.

Краснушка

Небольшие грибы, при надрезе выделяется млечный сок. У молодых экземпляров сок не горький. Гриб тонкомясистый, растет всегда очень большими группами. Собирают редко.

Млечник камфорный

Обладает специфическим запахом, пластинки на изнаночной стороне шляпки розового цвета. Шляпки имеет коричневые с красным отливом. Встречается в хвойных лесах. Он съедобен, но не берется грибниками из-за своего запаха.

Груздь лиловеющий

Полезные и лечебные свойства груздя

Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.

Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации , поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.

При выращивании в жидкой культуре мицелий Lactarius resimus производит смесь жирных кислот и различных соединений, таких как хроман-4-он, анифиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол и циклические дипептиды. Употребление груздей является профилактикой атеросклероза и заболеваний мочеполовой системы.

Как различать грузди (видео)

Как отличить ложный груздь от истинного

У груздя нет ядовитых двойников. Есть гриб скрипун, похожий на настоящий, но даже он считается съедобным. Он не имеет такого приятного вкуса, как настоящий груздь, поэтому следует заранее узнать об отличиях.

У него нет бахромы на шляпке, если потереть об неё зубы, то она будет скрипеть. Трубчатый слой под шляпкой желтого цвета. Скрипун любит березовые леса и осинники. Настоящий груздь растет в смешанных лесах. Скрипун не бывает червивым.

Когда и где собирают грибы грузди в России

Сезон охоты за груздем приходится на июль-сентябрь . Любит березы, ивы, сосны, рябиновые насаждения. Предпочитает влажные места, там, где растут мхи, папоротники.

Грузди очень сложно найти, они прячутся под листьями

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

• Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
• Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
• Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

• Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
• Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
• Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
• Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
• На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
• Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.

Галерея: гриб груздь (40 фото)

Грузди растут в основном группами, прячась под слоем прошлогодней листвы или хвои. Существуют самые разнообразные виды груздей - черные, белые, желтые, дубовые, осиновые.

Гриб известен еще со времен Киевской Руси, а его название означает «куча», или «груда».

Но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и приятным ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах России. Собрать хороший урожай можно даже не обладая особой сноровкой. Просто, обнаружив настоящий груздь, внимательнее осмотритесь по сторонам. Как правило, рядом с ним можно отыскать еще пару любопытных сотоварищей.

Разновидности

Любой груздь - и настоящий, и ложный - обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба - млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.

Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.

Ложный тоже может быть съедобным, если его долго вымачивать и тщательно вываривать.

По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.

Такой же раритет - груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.

Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка - плотная с желтоватыми пятнами, сок - едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.

Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой. Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске. Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.

Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах. Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе. Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.

Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых. По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой». У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.