Изучите спрос и ситуацию с конкуренцией в вашем городе. Возможно, объективные обстоятельства просто не позволят заработать на продаже кофе на вынос. От покупательской способности населения зависит и выбор сортов и напитков. На базе полученных данных вы сможете создать реальный бизнес-план.

Следующий этап – выбор поставщиков. Это стоит сделать заранее. От их предложений зависит значительная часть ваших текущих расходов. Составить подробный бизнес-план можно лишь после определения целевой аудитории и закупочных цен на ингредиенты для кофе.

Перед тем, как начнем

Для организации хорошей кофейни с нуля нужны солидные вложения. Если вы не располагаете нужной суммой, поинтересуйтесь франшизами. На рынке много предложений из этой сферы, возможно, одно из них вам подойдет. Можно найти выход и с дорогостоящим оборудованием – крупные поставщики кофе часто предлагают профессиональные машины для его приготовления на льготных условиях. Об этих возможностях также стоит разузнать заранее.

Основные риски

Главная опасность заключается в типичных ошибках предпринимателя-новичка:

1. Неправильная оценка целевой аудитории, ее покупательской способности.
2. Выбор места для кофейни.
3. Ценовая политика.
4. Низкий уровень сервиса.

Спрос на кофе растет, и эта тенденция будет развиваться. Все риски этого бизнеса заключаются исключительно в подходе к ведению дел и финансовой стороне.

Местоположение

Добиться рентабельности кофейни можно лишь в местах с большим потоком людей. Обратите пристальное внимание на деловые кварталы – именно офисные работники являются вашей целевой аудиторией. Принесет достойную прибыль точка возле ВУЗа, студенты с удовольствием приобретают кофе на вынос.

Удачным выбором станет перекресток оживленных улиц, близость к станции метро или остановкам других видов общественного транспорта. Если есть возможность снять помещение в большом торговом или бизнес центре, также рассмотрите эти варианты. Попробуйте пробиться в аэропорт или на вокзал – аренда здесь очень дорогая, но прибыль покроет все издержки.

Требования непосредственно к помещению следует узнать заранее у пожарной охраны и санитарно-эпидемиологической службы. Соблюдать их необходимо, поскольку ваша сфера деятельности относится к продаже пищевых продуктов. Вашу кофейню будут проверять как минимум раз в год. Существует норма, согласно которой площадь зоны приготовления кофе должна быть не меньше 20 м². Если вы планируете открыть кафе с полноценным залом и столиками, для 50 посетителей достаточно 150 м². Если же ваша кофейня будет иметь вид небольшого ларька, в котором готовятся исключительно напитки на вынос, необходимо предусмотреть место для оборудования согласно требованиям выше указанных инспекций.

Оборудование

В каждом городе масса точек, предлагающих тонизирующие напитки и растворимый кофе в пакетиках. Постоянно увеличивается количество кофейных автоматов. Но кофеен, в которых предлагают качественный напиток на вынос, приготовленный из хороших сортов с использованием профессиональной техники, пока мало. Вам стоит занять эту нишу. Рассмотрим, какой набор оборудования необходим для такой специализации:

1. Кофеварка. Лучше покупать профессиональные модели итальянского производства. Приблизительная стоимость – 190 000-300 000 рублей.
2. Кофемолка. Цена зависит от мощности и колеблется в пределах 25 000-40 000 рублей.
3. Фильтр для очистки воды – 18 000-20 000.
4. Специальные стаканы, закрывающиеся и сохраняющие температуру напитка.

Ограничиваться продажей кофе нельзя. Адекватная рентабельность достигается продажей выпечки, сладостей и других сопутствующих товаров. Для их хранения понадобятся специальные витрины и холодильное оборудование. Минимальный набор стоит 60 000-80 000 рублей.

В общей сложности, на оборудование небольшой точки, продающей кофе на вынос необходимо около 400 000 рублей.

Кадры

Для посменной работы в ларьке достаточно 2-х продавцов. Для полноценной кофейни необходимо нанять хотя бы 2-х профессиональных барист. Набор дополнительного персонала для работы с клиентами (бармен, официанты, продавцы) зависит от ассортимента и вместительности зала. Если вы планируете продавать закуски, понадобится повар. Типичная ошибка новичков, открывающих кофейни на вынос, – стремление сэкономить на оплате труда. Если вы планируете продавать качественный и поэтому более дорогой кафе, наймите профессионалов, прошедших специальное обучение.

Важно умение обслуживать клиентов на высочайшем уровне, качественный сервис в этом направлении является обязательным условиям успеха. Рассмотрите возможность организовать дополнительное обучение новым сотрудникам – они должны разбираться в сортах кофе и предоставлять покупателям консультации по выбору того или иного сорта.

На начальном этапе для ведения финансовой отчетности можно нанять бухгалтера с частичной занятостью. Работу с поставщиками может взять на себя владелец кофейни, но в дальнейшем стоит задуматься о поиске менеджера.

Документы и лицензии

В налоговой инспекции можно выбрать ИП или ООО. Здесь все зависит от размера вашего бизнес и последующих планов относительно его развития. Специальной лицензии на продажу кофе не нужно, но санитарно-эпидемиологическая служба выдвигает солидный перечень требований к ингредиентам, из которых готовится кофе, кондитерским изделиям, оборудованию, помещению и наличию у всех сотрудников медицинских книжек. Все, с чем вы будете работать, должно иметь сертификаты соответствия и необходимые документы.

Маркетинг

Качество напитка и популярность бренда – самые важные факторы для успеха кофейни. Именно поэтому новичкам рекомендуется обратить пристальное внимание на франчайзинговые предложения. Франшиза известной торговой марки дает доступ к лучшим поставщикам, эффективной рекламе и обучению персонала.

Если же вы организовываете свой бизнес самостоятельно, сразу задумайтесь о создании собственного бренда. Оригинальное название, логотип и уникальная идея станут мощным фактором для привлечения новых клиентов. Удержать их поможет качество кофе и наилучший сервис.

Используйте любые способы рекламы, которые можете себе позволить. Выбор способа распространения информации о вашей кофейне зависит от целевой аудитории. Если вы рассчитываете на офисных работников, подумайте об объявлениях и баннерах в бизнес-центрах, расположенных поблизости, доставке напитков, скидках для постоянных клиентов.

Если вы нацелены на молодежь, рекламируйте себя в социальных сетях, создайте страничку или сайт своей кофейни. Предлагайте интересные, возможно, смешные акции – оригинальность и возможность повеселиться очень нравятся не только студентам.

Резюме

Рентабельность кофейни колеблется в пределах 40-60%. Это высокий показатель, хотя в реальности на него влияет очень много переменных. Удачный подход к закупке сырья и выбору местоположения, грамотная маркетинговая и ценовая политика, качество работы ваших сотрудников – все будет иметь значение для ваших прибылей и периода выхода на окупаемость. Статистика говорит, что одни кофейни достигают его за 1 год, другие могут работать 3-4 года и закрываются, так и не достигнув ожидаемого результата.

Открыть свой бизнес всегда сложно. А начать его в существующих условиях кризиса без грамотного бизнес-плана практически невозможно. Я не предлагаю вам готового решения. Я предлагаю вам образец, на основании которого вы сможете построить собственный бизнес намного легче, без лишних хлопот. Читайте, внедряйте, зарабатывайте! Сегодняшняя тема — бизнес-план кофейни.

Резюме

Представленный проект представляет собой бизнес-план кофейни (далее — Кофейни) — организации гастрономического заведения со сроком окупаемости в два года.

Организатор и руководитель проекта –

Цели проекта:

• Организация высокоприбыльного предприятия
• Получение стабильной прибыли на протяжении реализации проекта
• Удовлетворение потребительского спроса на потребление кофе и других напитков в общественных заведениях гастрономического типа

Источник финансирования проекта: собственные средства, либо банковский кредит

Полная стоимость проекта: 2 млн рублей

Процентная ставка по кредиту: 23% годовых

Общая сумма кредитных средств за срок окупаемости составит: 920 000 рублей

Срок окупаемости проекта: 2 года

Прибыль инвестора : 920 000 рублей

Выплаты заемных средств и процентов по кредиту начнутся с первого месяца реализации проекта.

Основные этапы реализации бизнес-плана Кофейни

Непосредственное начало реализации проекта начнется сразу после получения кредитных средств, либо принятия настоящего бизнес-плана Заказчиком. Условное окончание проекта – через 24 месяца.

Основные этапы реализации бизнес-плана открытия Кофейни представлены в Таблице №1:

Этапы реализации проекта	Условия выполнения этапов	Сроки выполнения
Заключение инвестиционного договора		1 месяц
Получение кредитных средств, либо принятие бизнес-плана Заказчиком		1 месяц
Оформление бизнеса, постановка на учет во всех необходимых гос. органах	Наличие необходимых документов	1 месяц
Поиск подходящего местоположения	Производство предварительных работ	1 месяц
Приобретение и установка необходимого оборудования	Получение кредитных средств	1 месяц
Подбор и обучение персонала		1 месяц
Проведение маркетинговой кампании	Производственная деятельность	1-24 месяц

Общая характеристика объекта

Основное предназначение кофейни – приготовление и реализация кофе, чая, других напитков, свежих кондитерских изделий в специально оборудованном заведении оформленном под тип кафе.

Целевая аудитория заведения

Основные посетители Кофейни – офисные сотрудники, учащиеся средних и высших учебных заведений, работающие молодые люди в возрасте от 17 до 30 лет. Причем, категории посетителей разнятся в зависимости от времени суток:

• Утром в заведение приходят те, кто работает с 10-11 часов, чтобы взбодрится перед работой, либо легко позавтракать.
• Начиная с обеденного перерыва и до 15-16 часов в Кофейне проводятся различные деловые встречи, в последнее время это стало модным в бизнес-кругах.
• И третий период – окончание учебного и рабочего дня, когда заведение посещают смешанные категории посетителей.
• Можно также отметить выходные дни, когда в Кофейне можно увидеть семейные пары, влюбленных, и туристов.

Местоположение

Выбор местоположения для Кофейни зависит именно от целевой аудитории заведения, определения причин их посещения – это один из основных факторов успеха всего проекта. К сожалению, масштабных маркетинговых исследований на эту тему не проводилось в нашей стране, а использовать для этого данные по подобным заведениям в западных странах, будет неприемлемо. Поэтому необходим частный анализ целевой аудитории для каждого конкретного бизнеса, открываемого в российском городе.

По немногочисленным опросам независимыми маркетинговыми компаниями потребители услуг кофеен имеют две основные категории представления о подобных местах:

1. Уютная, тихая атмосфера с ненавязчивой музыкой, неярким светом – все, что позволяет расслабиться или настроится на миролюбивый лад, идеально подходящая для романтических свиданий, деловых встреч, тихого отдыха или времяпровождения. Все это, в той или иной мере, соответствует действительности, к которой должен стремится каждый владелец Кофейни, оформляя свое заведение под ожидаемый посетителями стиль.
2. Другие скрытые ассоциации, имеющие под собой подоплеку копирования западных заведений подобного типа. Иными словами, часть посетителей стремится приобщиться к миру западной культуры, и посещает кофейни исключительно потому, что это модно в других развитых европейских странах.

Найти место для Кофейни, которое посещали бы все указанные в предыдущем разделе категории клиентов крайне сложно, поэтому следует сделать главный упор на какую-то одну группу посетителей. Так, логично будет в спальном районе города открыть заведение «для отдыха» с удобными мягкими креслами, большим ассортиментом кондитерских изделий, и т.д.

В густонаселенном центре с постоянными автомобильными пробками, с обилием бизнес-центров будет более приемлем тип кофейни для «быстрого перекуса» на 20-30 минут, куда обычно заходят для того, чтобы выпить чашечку кофе с бутербродом. Кстати, именно заведения подобного типа в нашей стране встречаются нечасто, даже в «бурлящей» столице, расходы на организацию Кофейни такого типа значительно ниже, что делает такие проекты особенно привлекательными для реализации. Впрочем, как уже говорилось, все зависит от анализа запросов потенциальных посетителей в конкретном районе конкретного города.

Интерес также может представлять окраинные части, где почти везде сейчас ведутся активные строительные работы по возведению не просто новых домов, а целых районов со своей инфраструктурой. Кофейни любого типа просто идеально бы «вписались» среди жилых и офисных комплексов. Трудности представляют только то, что практически все подходящие места оказываются занятыми задолго до окончания строительства, кроме того вносит свою лепту определенная неясность перспективы открытия Кофейни в новом месте.

Предпочтение расположения кофейни в конкретном здании не отличается от других заведений общественного питания – либо это первый этаж, если в непосредственной близости нет других подобных заведений, либо последний, где, как правило, в торгово-развлекательных центрах располагаются рестораны, кафе, и т.д.

Требования к основным инженерным коммуникация в помещении Кофейни – это наличие водопровода, канализации, вентиляции, и системы кондиционирования. Площадь заведения без учета собственной кухни на 20 посадочных мест может составлять 50+ кв. метров. Для полсотни мест нужно помещение не менее 150 кв. метров.

Аренда помещения – это как раз одна из основных статей расходов на реализацию проекта Кофейни. Так, к примеру, в Москве, соотношение затрат на аренду помещения и закупку необходимого оборудования будет составлять примерно 1:2. В провинции на реализацию всего проекта можно затратить нее более 4 тысяч долларов.

Меню заведения

Как правило, средняя продолжительность пребывания посетителя в кафе составляет от 20 до 40 минут , причем почти все указанные категории целевой аудитории посещают такие заведения в поиске спокойного общения, кофе и десерты – лишь своего рода атрибуты к встрече. По этой причине предлагаемый ассортимент в Кофейне должен быть несколько ограниченным. Неуместно будут смотреться здесь салаты, вторые блюда, и прочее.

Можно придерживаться классической карты напитков, принятой во многих европейских странах:

• Кофе – капучино, мокко, американо, латте, эспрессо.
• Несколько видов чая – черный, зеленый, с вкусовыми добавками, улун.
• Прохладительные напитки – свежевыжатые соки, газированная вода, и т.д.

Для определения ассортимента выпечки придется немного поэкспериментировать. В каждом городе имеются свои предпочтения. Спрос на те или иные кондитерские изделия зависит и от времени года – летом больше заказывают легкие десерты, пирожные, муссы, мороженое; зимой – горячую выпечку.

Именно востребованность выпечки в зимний период ставит перед многими бизнесменами вопрос: заниматься собственным производством выпечки, либо закупать готовые изделия «на стороне». В связи со значительной разницей расходов на организацию Кофейни, большинство предпринимателей на начальном этапе становления бизнеса выбирают все же второй вариант. Но по прошествии какого-то времени, необходимого для создания собственной клиентской базы, укрепления имиджа заведения, и получения стабильной прибыли, организуют свою кухню. Бизнес-план Кофейни должен содержать детальную разработку нескольких вариантов меню для разных времен года.

Персонал Кофейни

Для начала следует определиться с типом работы заведения: будет ли это самообслуживание, либо у вас будут работать официанты.

В любом случае следует заняться поиском:

• Управляющего
• 2 барменов, работающих посменно
• Официантов
• Поваров (в случае, если в Кофейне будет организована собственная кухня)
• Бухгалтера (можно нанять сотрудника, работающего на полставки, либо периодически обращаться в специализированные фирмы, занимающиеся оказанием бухгалтерских услуг)
• Уборщицы

Количество необходимого персонала зависит от площади помещения, и количества посетителей, которое не сможет предугадать даже самый хороший бизнес-план Кофейни с расчетами. Все станет ясно после первого месяца работы. По истечении этого периода вам будет необходимо либо продолжать работать по выбранной стратегии, либо, в случае неудачи что-то менять в концепции заведения.

Маркетинговый план

По мнению многих экспертов рынка данная ниша бизнеса свободна более чем на половину, и имеет большие перспективы и потенциал. Причем во многих крупных городах кофейни открывают исключительно сетевые компании, из которых примерно треть приходится на заведения, открытые по франшизе. Количество крупных «игроков» на «кофейном рынке» составляет примерно 90 компаний, которые владеют примерно 1,5 тысячами заведений подобного типа. Причем в Москве – городе с населением более 12 млн человек открыто чуть более 150 кофеен.

Если учесть, что по данным маркетинговых центров кофейни посещает каждый 6-й житель большого города, получается, что в столице на одну кофейню приходится 13 тысяч посетителей.

«Шоколадница», «Кофе Хауз», «Кофемания», «Starbucks» — надежно укрепились в данной нише, и для конкурентной борьбы с такими «гигантами» необходимо предложить своим посетителям что-то новое. Впрочем, у «одиночных» заведений есть и свои преимущества, например, в плане устранения ошибок в работе заведения. Если для того, чтобы поменять стратегию Кофейни индивидуальному предпринимателю потребуется даже при самом негативном прогнозе от нескольких дней до 2 недель, то сетевой компании, чтобы устранить погрешности в работе необходимо значительно больше времени. А когда-то все эти «кофейные гиганты» начинали с бизнес-плана мини-кофейни.

Несмотря на продолжающийся экономический кризис в России, торгово-развлекательные центры в Москве продолжают открываться почти каждую неделю, в других крупных городах – ежемесячно, из чего следует, что предложение начинает постепенно «догонять» спрос, который в городах с населением более 700 тысяч человек незначительно снизился в связи с падением доходов населения.

При реализации проекта следует учесть уровень доходов населения в конкретном регионе, городе, районе. Разумеется, что не имеет смысла открывать Кофейню там, где средний чек заведения в 200-400 рублей составляет 1/30 заработной платы. При этом снижение цен на ассортимент опасно. Даже несмотря на довольно низкую плату «входного билета» на рынок кофеен.

Самый оптимальный вариант для выявления перспективности проекта в конкретном городе – это изучение местных конкурентов при их наличии , либо сравнение с любым другим городом, подходящим по большинству показателей:

• Численности населения
• Уровню заработной платы
• Климатическим условиям
• Вкусовым предпочтениям жителей

Кроме перечисленного, будет играть значительную роль и перспектива развития различных промышленных отраслей в регионе. Иными словами, если в условиях продолжающегося кризиса и падения доходов населения, в отдельно взятом регионе экономические последствия будут менее плачевны, чем в других регионах, то открытие кофейни здесь будет целесообразно, в противном случае – лучше подождать до стабилизации общей экономической ситуации в стране.

Для популяризации своего заведения нужно провести «стандартные» рекламные мероприятия:

• Рассылка рекламных листовок в офисные центры, расположенные поблизости от Кофейни
• Реклама в местных СМИ с охватом предполагаемой целевой аудитории посетителей
• Создание собственного интернет-ресурса (сайта, группы в социальных сетях, и т.д.)
• Организация собственной инфраструктуры и оптимальных условий труда
• Проведение рекламных мероприятий, наподобие: «При заказе от 150 рублей – чашка эспрессо бесплатно», «Скидка 5% при групповом посещении 4 и более человек», и т.д.

Самое главное, не стоит забывать, что даже несмотря на последствия экономического кризиса, пить кофе и кушать сладкие десерты в общественных местах в стране не перестанут при любом раскладе. Во-первых, людям трудно отказаться от своих привычек; во-вторых – сложно признаться, что приходится сократить свои расходы; в-третьих – категория людей, посещающих кофейни до начала кризиса подверглась его последствиям меньше других, менее защищенных социальных слоев.

Производственный план

Статья расходов на необходимое оборудование при организации Кофейни относительно небольшая. На начальном этапе реализации проекта, особенно, если имеются некоторые стеснения в средствах, оборудования понадобится совсем немного:

• Электрическая плита
• Кофемолка
• Кофеварка
• Микроволновая печь
• Электрический миксер
• Блендер
• 2 холодильника для хранения выпечки и десертов
• Холодильная витрина для демонстрации десертов
• Стойка-витрина для других кондитерских изделий
• Кассовый аппарат
• Мебель (стулья или кресла, столики)
• Барная стойка
• Чайные и кофейные чашки, тарелки, и другие столовые приборы
• Фирменная одежда для персонала

При выборе оборудования большое значение имеет их надежность, производительность, и долговечность работы. Наиболее оптимальный выбор – в средней ценовой категории, разница в стоимости здесь относительно невелика, как и качество техники, однако большинство предпринимателей-владельцев кофеен отдают предпочтение итальянскому оборудованию.

Финансовый план

Основные налоги для предприятия, подлежащие уплате, указаны в Таблице №2:

Вид налога	База налога	Период	Процентная ставка
Налог на прибыль	Поступающая прибыль	Месяц	20%
Налог на имущество	Оценочная стоимость имущества	Согласно графика платежей	2,2%
НДС	Добавленная стоимость	Месяц	18%
Подоходный налог	Фонд оплаты труда	Месяц	13%
Социальные выплаты	Фонд оплаты труда	Месяц	34%

Предполагаемый план объемов реализации услуг Кофейни представлен в Таблице №3:

Период	Вид услуги	Объем оказания услуги	Цена	Выручка
1-12 месяц	Продажа кофе и напитков	от 100 человек в день	от 70 до 300 рублей	7000 - 30000
1-12 месяц	Продажа десертов и выпечки	от 70 человек в день	от 200 до 600 рублей	14000 - 42000
13-24 месяц	Продажа кофе и напитков	от 140 человек в день	от 100 до 350 рублей	14000 - 49000
13-24 месяц	Продажа десертов и выпечки	от 100 человек в день	от 250 до 650 рублей	25000-65000

Анализ существующих рисков

Основные прогнозируемые риски при реализации проекта по открытию Кофейни состоят в следующем:

• Высокий уровень конкуренции в крупных городах со стороны сетевых компаний
• Повышающаяся с каждым днем стоимость производственного оборудования
• Ухудшение общей экономической обстановки в стране и значительное падение доходов населения
• Высокая зависимость успеха проекта от грамотно проведенного предварительного маркетингового анализа обстановки на рынке в данном регионе, городе, районе

Заключение

Представленное в данном бизнес-плане исследование показывает, что при грамотном проведении предварительного маркетингового исследования, минимизации рисков, на которые есть возможность повлиять, грамотном управлении заведением, и привлечении необходимых инвестиций для реализации проекта, организация Кофейни – это перспективный и выгодный бизнес, даже в существующих жестких экономических условиях.

Приятная тихая музыка, уютный зал, качественное обслуживание, недорогие цены, разнообразное меню – вот чего так порой не хватает каждому человеку, который решил немного отдохнуть. Речь идёт о таком милом заведении как кофейня. Его не принято сравнивать с рестораном, так как здесь подают в основном кофе и разные его виды. Но если хозяин пожелает, то в меню будут предусмотрены некоторые закуски. Именно чайная атмосфера кофейни, а не любого другого заведения позволяет приятно коротать время, наслаждаясь ароматом горячего напитка.

Хорошо быть клиентом такого заведения, но вдвойне приятнее создавать его. И тут возникает вопрос, что нужно чтобы открыть кофейню в России? Такой бизнес имеет свои особенности, в которых будет разбираться в рамках этой статьи.

Что нужно для начала?

Необходимо составить грамотный . Поскольку в России есть люди, которым нравится аромат горячего кофе, а ведь среди них найдутся и истинные ценители этого напитка, то такой бизнес может приносить очень хорошую прибыль. Но это в перспективе, а пока предстоит проделать некоторую работу:

• выбрать правильное месторасположение своей будущей кофейни;
• подобрать нужное помещение;
• закупить мебель и оборудование;
• подобрать квалифицированный персонал;
• составить меню.

Регистрация бизнеса

Перед тем как открыть кофейню нужно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя либо ООО. Для этого нужно обратиться в налоговую инспекцию, где можно получить полный список необходимых документов.

Из двух вариантов первый предпочтительнее – оформление проходит проще. Эта деятельность не требует лицензирования, но если планируется торговать алкогольными напитками и сигаретами, то на это придётся оформить ещё и лицензию. ООО хорошо подходит для нескольких владельцев.

Что касается налогообложения, то можно выбрать одну из двух форм:

• ЕНВД;

Хорошо бы выбрать ЕНВД, но специфика бизнеса связана с большими расходами, поэтому чтобы не разориться оптимальным вариантом остаётся УСН.

Место имеет значение

С чего начать открытие кофейни в России? С выбора подходящего места. Главное, не торопиться и не сделать ошибки иначе взамен дохода будут одни лишь убытки. Стоит присматриваться к тем местам, где наблюдается большой людской поток. Это будут потенциальные клиенты. Именно от этого будет зависеть рентабельность бизнеса.

Обращать внимание стоит на жилые кварталы, пересечение оживлённых переулков, базарные площади. Спальные районы и внутренние дворы не подойдут! Неплохое место можно найти около торговых центров. Не стоит обходить стороной учебные заведения, вокзалы, аэропорты, железнодорожные станции.

Какое же помещение выбрать?

Подыскивая место для своей кофейни, стоит параллельно присматриваться к объектам недвижимости. Прежде всего, нужно обращать внимание на свободные помещения, какая у них арендная плата и возникнут ли сложности во время обустройства.

При выборе помещения не стоит экономить на пространстве, лучше делать небольшой запас для дальнейшего расширения. Оптимальная площадь помещения может быть от 150 м 2 и более. В этом случае в кофейне смогут комфортно разместиться от 50 до 60 человек. Небольшую часть площади нужно выделить на приготовление напитков. Если меню предусматривает еду, то она тоже будет здесь готовиться. Для этого хватит 20-25 м 2 .

Если нет возможности даже на это помещение, то стоит задуматься, как открыть мини кофейню на вынос. Многие бизнесмены в этом случае организуют кофейню в цокольном этаже дома.

Поскольку кофейня тоже считается заведением общепита, то к помещению предъявляются некоторые требования СЭС и пожарной инспекции. А до этого во время оформления документов получить от этих инстанций разрешения. Вот некоторые из этих требований:

• Если кофейня располагается в жилом доме, то шум не должен мешать жильцам. Для этого нужно сделать качественную изоляцию.
• Подвал помещение должен быть обработан специальными огнеупорными составами.
• В помещении должна быть оборудована качественная вентиляция.

С более подробным списком можно ознакомиться непосредственно в СЕС или пожарной инстанции. Для курящих посетителей лучше отвести отдельные комнаты с улучшенной вентиляцией.

К требованиям нужно относиться серьёзно и строго их выполнять, чтобы при регулярной проверке не получать штрафных санкций.

Интерьер

Внутреннее убранство кофейни должно располагать к приятному отдыху. Кофе считается элитным напитком, поэтому интерьер должен быть соответствующим и на нём нельзя экономить. Для этого можно привлечь профессиональных дизайнеров, что повлечёт за собой увеличение бюджета. А можно подключить фантазию, тем самым сэкономив свои средства.

Для своего заведения на начальном этапе можно выбрать какой-нибудь тематический стиль. Американский дизайн подразумевает минимальное количество мебели и обслуживания, тогда как для европейского стиля характерна красота во всём. Можно создать морское побережье с приятным бризом либо погрузить посетителей в колониальную эпоху.

Освещение также должно соответствовать стилистике помещения. Большие люстры будут создавать слишком много света, тогда как маленькие и аккуратные светильники создадут мягкое освещение. Некоторые предметы декора разнообразят дизайн интерьера. Можно повесить несколько тематических картин, установить светильники необычной формы, вазы, посадить красивые растения. На стенах можно разместить книжные полки.

Мебель

Главная задача мебели – это обеспечить максимальный комфорт клиентам. Поэтому о покупке обычных стульев не может быть и речи. Вместо них лучше приобрести небольшие диванчики, кресла или пуфики. Обязательно должна быть барная стойка как минимум одна, при необходимости можно установить несколько. Дополнительно к ней стоит пристроить витрину.

Обычно в кофейнях не бывает гардероба, а поэтому нужно позаботиться о приобретении вешалок, которые следует располагать по одной на каждые 2-3 столика. Так одежда будет в непосредственной близости и в то же время не мешать ни клиенту, ни всем остальным. Стоит позаботиться о покупке подставок для мокрых зонтиков. В дождливую погоду это существенная проблема многих подобных заведений.

Посуда

Хорошая посуда тоже важна для кофейни. Можно приобрести чашки с фирменным логотипом, или же использовать посуду разного цвета и формы для создания хорошего колорита. Каждый напиток требует свой тип посуды, поэтому если в заведении будут готовиться капучино, эспрессо, латте, то как минимум три типа чашек должно присутствовать.

Оборудование

Большая часть бюджета уйдёт на приобретение оборудования. Для новой кофейни нужно приобрести:

• кофемашину;
• кофемолку;
• холодильник или морозильник (2-3 шт);
• микроволновую печь либо шкаф для выпечки;
• кассовый аппарат;
• миксер;
• фильтр для воды;
• соковыжималку.

Прочую нужную технику можно приобретать по мере необходимости. На основном оборудовании экономить не нужно, поскольку кофе – это основной продукт и от его качества будет зависеть количество посетителей. Качественную продукцию в этой области предлагают итальянские компании.

Можно оказывать в своём заведении такую услугу, как кофе на вынос. Для этого поставить автомат для раздачи напитка. Кофе на вынос – оптимальный вариант для тех клиентов, которые могут употребить его по дороге на работу.

Меню – основа успеха

Помимо продажи кофе можно предлагать разные блюда. Только нужно найти золотую середину между едой и напитками. Только не переусердствовать, всё-таки это не столовая. Из напитков желательно иметь широкий ассортимент кофе и чая. В начале работы достаточно предлагать от 3 до 5 видов десерта и 3 или 4 разновидности салата. В дальнейшем ассортимент меню можно расширить, добавляя что-то новое взамен старого.

Персонал

Как открыть кофейню с нуля без персонала? Ответ никак. Именно он позволяет вести полноценную деятельность. Все работники должны быть вежливыми по отношению к клиентам. Чтобы составить хорошее меню из закусок и десертов, нужна помощь квалифицированного технолога. Даже если выпечка будет закупаться в магазине. Будет ли он потом работать или нет – решать уже бизнесмену.

В штат могут входить:

• бармены (2-4);
• официанты (желательно 4 в идеале 5);
• уборщицы (хватит 2);
• бухгалтер.

Официанты должны хорошо разбираться в сортах кофе и знать, как его приготовить. При необходимости бухгалтера можно нанять на неполный рабочий день. Если заведение не мелкое, то не помешает помощь администратора и охранника.

Реклама – самая надоедливая, но самая необходимая

Правильная реклама позволит как следует раскрутить кофейный бизнес. Это можно начать делать за месяц или два до открытия. И уже в первый рабочий день можно собрать приличное количество клиентов. Хорошую раскрутку могут дать и сами клиенты, если соблюдать элементарные правила. Прежде всего – это качественный сервис с вежливыми официантами, богатый ассортимент и многое другое послужат хорошей рекламой для бизнеса.

Подведение итогов

В конце можно приблизительно подсчитать, сколько стоит открыть кофейню. В таком бизнесе обойтись минимальными вложениями не получится. Размер стартового капитала может составлять от 2 до 3 млн. рублей. В случае успеха прибыль только за месяц будет доходить до 800 тысяч рублей. Это при условии обслуживания 100-150 человек за сутки. Таким темпом кофейня может окупиться за 3-4 года не более.

Многие мечтают открыть кофейню, чтобы зарабатывать. Эта статья поможет перейти от мечты к действиям. Мы расскажем, как открыть кофейню с минимальными вложениями.

• Выбираем формат
• Определяем целевую аудиторию
• Как зарегистрироваться
• Форма налогообложения
• Подбор помещения
• Оборудование
• Мебель
• Персонал
• Поставщики
• Расчеты
• Взаимодействие с контролирующими органами
• Реклама
• Гости
• Бюджет
• Бизнес-процессы
• Формирование франшизы

Если готовы к прочтению статьи, то давайте приступим …

Определение концепции

По формату работы кофейни можно разделить на несколько крупных групп:

• «островок» в торговом центре;
• точка кофе «с собой»;
• кофейня с посадочными местами.

«Островок» в ТЦ

Такой формат удобен тем, что снимает большую часть вопросов по охране помещения, взаимодействию с МЧС, привлечению клиентского трафика. Но обычно отличается самой высокой арендной платой за квадратный метр. Часто именно с такого способа стартуют те, кто хочет открыть свою кофейню с нуля.

Для островка потребуется минимум шесть квадратных метров, что в больших городах может вылиться в сотни тысяч рублей. Для того, чтобы понимать, насколько эффективно будет окупать себя точка в таком формате, нужно определиться с целевой аудиторией и высчитать ее присутствие в конкретном торговом центре.

Затем определиться с конверсией и средним чеком. После этого станет видна потенциальная выручка кофейни. Если ее хватает на выплату всех расходов, учитывая большую аренду, тогда размещение в ТЦ имеет смысл.

По опыту, в маленьких городах в торговых центрах не такая высокая посещаемость, а цены на аренду вполне соответствуют крупным городам. Обязательно нужно считать насколько эффективно будет расположение с коммерческой точки зрения. Возможно, привлекательный торговый центр на деле окажется убыточным вариантом.

Точка кофе «с собой»

Отдельно стоящая точка в формате небольшого павильона, где можно взять кофе «с собой». Обычно земля, на которой располагается точка, берется в аренду у города. Здесь все зависит от местной власти.

Как вариант: искать аренду помещения, в котором можно организовать продажу кофе с собой через оконный проем.

В большинстве случаев проводится аукцион, победитель которого получает право аренды земли. На сезон, на год или на более длительный срок. Все зависит от конкретного участка и муниципалитета.

Стоимость аренды зачастую невысока. Но сложности возникают с подключением павильона к энергосетям. Здесь процесс согласований может занимать несколько месяцев. Правительство прилагает усилия для того, чтобы ускорить процедуры согласований, но сейчас они составляют более 180 дней и чиновники бодро рапортуют, что это очень хорошая цифра, ведь ранее некоторые объекты по два-три года не могли подключиться к электричеству, газу или воде.

Поэтому выбирая такой вариант, нужно тщательно рассчитывать свои силы и ресурсы. Много случаев, когда из-за бюрократических проволочек так и не увидели свет хорошие проекты.

Располагать точку стоит на местах с высокой проходимостью, только тогда вложения будут окупаться.

Пошаговая инструкция о том, как открыть точку «кофе с собой» практически совпадает с шагами по открытию кофейни в помещении.

Кофейня с посадочными местами

Один из наиболее популярных форматов, требующий с самого старта приличных инвестиций. Отличительная особенность кофеен с посадочными местами состоит в том, что в них можно выпить кофе не в бумажном стаканчике, а в хорошо прогретой фарфоровой чашке.

Средний чек в них тоже в два-три раза выше, чем у точек с кофе «с собой» за счет гостей, пришедших отдохнуть, выпить кофе, съесть десерт.

Основная сложность – это найти подходящее помещение, которое будет находиться возле потока человеческого трафика и при этом соответствовать требованиям, предъявляемым объектам общепита со стороны Роспотребнадзора и Центров гигиены и эпидемиологии.

В крупных городах такая проблема обычно не возникает, а в маленьком будьте готовы к тому, что большая часть помещений окажется идеально подходящей для торговли, но никак не для объектов общепита.

На примере кофейни с посадочными местами мы рассмотрим все остальные моменты ведения кофейного бизнеса — с чего начать открытие кофейни с нуля, и как вывести ее в прибыль.

Кто ты, наш гость?

Понимание того, какие гости предпочтут ваш продукт – это почти половина успеха. Очень важно понимать привычки вашей целевой аудитории, ее вкусы и интересы. Общая картина целевой аудитории кофейни выглядит так:

Утренние часы

• студенты, торопящиеся на пару;
• офисные работники, спешащие по своим делам.

Обеденные часы

• девушки, заглянувшие выпить кофе. Они часто отказываются от десерта фразой «Мы на диете»;
• солидные мужчины, решившие обговорить свои дела. Чаще всего заказывают два классических американо и оставляют хорошие чаевые;
• студенты, решившие перекусить сендвичем и кофе. Очень хорошо реагируют на всевозможные акции и скидки;
• работники из близлежащих офисов. Часто не остаются в кофейне, а берут несколько стаканов кофе с собой;
• мамы с детьми. Обычно встречаются на прогулке, заходят выпить кофе. Детям заказывают какао или молочный коктейль. Часто просят сделать его теплым. Сами предпочитают латте.

Вечерние часы

• гуляющие парочки. Два кофе «с собой». Чаще всего капучино или латте;
• парочки, решившие посидеть в уютном уголке. Те же два капучино или латте, но к ним может добавиться десерт для девушки. Парни чаще всего доверяют выбор кофе девушке, но если сами разбираются, то заказывают американо;
• семьи с детьми. Практически всегда мама с ребенком нашли кофейню, побывали несколько раз днем, и вытащив папу на вечернюю прогулку, уговаривают зайти, выпить кофе. Платит всегда глава семейства, в заказе всегда присутствуют десерты для каждого члена семьи. Если обслуживание хорошее, оставляют чаевые и возвращаются через месяц.

Как видите, для каждого типа аудитории нужен свой подход, а часто даже отдельные напитки и десерты. Соответственно и акции должны быть для каждой аудитории отдельными.

Определение целевой аудитории даст возможность грамотно выстраивать маркетинговую политику, что приведет к процветанию заведения.

Что выбрать: ООО или ИП?

На эту тему есть много различных статей. Мое мнение такое: на старте, если только один владелец, стоит стать индивидуальным предпринимателем, а затем, как только бизнес встанет на ноги, создать ООО.

Для ИП проще порядок регистрации, облегчено ведение бухгалтерии, нет особых сложностей с отчетностью. Но и отвечает ИП за свои действия всем имуществом.

В случае с ООО все наоборот. Создать немного сложнее, вести и отчитываться намного сложнее, чем ИП, но ответственность – только в рамках уставного капитала.

Общество с ограниченной ответственностью стоит выбрать, если вы не один владелец бизнеса. Тогда эта форма организации позволит четко прописать проценты каждого из участников и не переживать за разделение прибыли.

Форма налогообложения маленькой кофейни

Если в вашем муниципалитете объектам общепита разрешено переходить на Единый налог на вмененный доход (ЕНВД), то однозначно стоит выбрать эту форму налогообложения.

Плюсы:

1. Минимум отчетности. Одна декларация раз в квартал.
2. Простота подсчета. Не нужно считать выручку и убытки, просто определяете вмененный доход от площади заведения, а от него процент налога со всеми коэффициентами.
3. Отсутствует необходимость приобретения контрольно-кассовой техники.

Минусы:

1. Вы платите налог вне зависимости от того, работаете или нет, зарабатываете или оказались в убытках.
2. Зачастую вмененный доход оказывается ниже реального. С одной стороны это хорошо, налогов меньше платить, с другой – это мешает при получении кредита в банках.

Выбирать ЕНВД или нет – решать только вам.

Если считаете, что эта форма налогообложения вам не подходит, тогда можно выбрать Упрощенную систему налогообложения, доходы минус расходы.

В этом случае потребуется кассовый аппарат с ЭКЛЗ (электронная контрольная лента, защищенная), с помощью которой налоговый инспектор определит ваши доходы. Кроме этого потребуется с особой тщательностью вести все счета и накладные.

Налоговая любит отказывать в использовании некоторых приобретений для уменьшения налогооблагаемой базы. Иными словами, 500 литров молока, купленных за месяц в ближайшем магазине, могут быть не учтены налоговой в расходах по той причине, что отсутствует договор между вами и магазином.

В этом случае лучше включить в расходы графу на зарплату бухгалтера и перепоручить ему все «бумажные» вопросы.

Подбор помещения для кофейни

Практически 90% успеха кофейни зависит от ее месторасположения.

Очень важно выбирать те места, где наибольший поток тех людей, которые относятся к вашей целевой аудитории. Бизнес-центры, учебные заведения, прогулочные зоны – каждый такой объект притягивает к себе определенную целевую аудиторию, от которой зависит ваша выручка.

Кроме проходимости, помещение должно соответствовать нормам Санэпидемстанции: быть оборудовано туалетом, вытяжкой и т.д. Кроме этого свои требования предъявляет Пожнадзор. Готовясь к открытию заведения, не поленитесь, посетите эти организации и уточните список требований. Он часто обновляется.

Подходящее, на первый взгляд помещение, необходимо тщательно проверить и подсчитать теоретическое количество продаж в день. Для этого нужно сделать несколько срезов по времени, подсчитав, сколько человек из тех, кто соотносится с целевой аудиторией, проходит мимо будущей кофейни. По часу утром, в обед и вечером. После этого у вас будет среднее число человек, которые каждый час проходят возле вас.

Конверсия, выведенная опытным путем для разных помещений и типов кофеен варьируется в пределах от 1 до 3 процентов. Взяв примерно полтора процента от количества человек, прошедших рядом, вы получите теоретическое количество продаж в день.

Оборудование для кофейни

Для легкого старта кофейни есть один очень интересный инструмент. Кофемашину и кофемолку можно не покупать, а взять в аренду. Компании – поставщики кофе с удовольствием предоставляют оборудование в аренду при условии, что кофе вы будете закупать только у них. В этом случае вы экономите на старте около 250 тысяч рублей.

В дальнейшем, если дела у кофейни пойдут успешно, имеет смысл купить собственное оборудование. В этом случае вы сразу снизите закупочную цену кофе и получите возможность разговаривать с поставщиками о других условиях для закупки.

Все остальное оборудование можно уложить в 150-200 тысяч.

• кофемашина – 0 р.
• кофемолка – 0 р.
• миксер для молочных коктейлей – 8 000 р.
• ледогенератор – 12 000 р.
• мини-холодильники для молока – 24 000 р.
• холодильник для расходников – 20 000 р.
• гриль для сендвичей – 12 000 р.
• витрина для десертов – 30 000 р.
• микроволновая печь – 5 000 р.
• печь для десертов – 7 000 р.
• термопот – 4 000 р.
• система автоматизации – 35 000 р.

Итого 157 тысяч рублей.

Это все, что нужно для открытия небольшой кофейни. Добавив к этой сумме ремонт, аренду и закупку расходников, вы поймете, сколько стоит открыть кофейню по вашему плану. Практически это уже бизнес-план по открытию кофейни. Остается только определиться с остальными статьями расходов и начать действовать.

Мебель для кофейни

В кофейне сразу нужно определиться с тем, какой будет мебель.

По опыту, лучше всего использовать столы на 4-6 человек, взамен маленьких столиков на двоих.

Мы слишком поздно поняли, что девушки, даже если пришли вдвоем, занимают четыре места. Все дело в женских сумочках, которым выделяется отдельное место. Поэтому лучше заранее это предусмотреть и использовать большие столы.

Есть правило: если вы хотите, чтобы гости быстро заходили, брали заказ и не задерживались надолго в помещении – ставьте стулья .

Если вы хотите, чтобы гость посидел подольше и несколько раз сделал заказ – ставьте диваны . Это тоже верно. За столами с диванами больше средний чек, а столы со стульями пропускают больше людей.

Мебель нужно брать немаркую, чтобы можно было легко отмыть от следов ног детей, которых родители ставят прямо на диван, от следов шариковых ручек, которые оставляют студенты и от кофейных пятен. Без этого никуда.

Персонал в кофейню

Для работы небольшой кофейни потребуется два бариста и два официанта. На замене тоже нужно иметь как минимум одного бариста и официанта, чтобы в случае болезни и непредвиденных обстоятельств в жизни кого-то из сотрудников, предприятие продолжало свою работу.

Подбор персонала нужно начинать за две-три недели до открытия кофейни. Бариста можно привлечь со стороны или вырастить самостоятельно.

Важно понимать, что профессия бариста – одна из немногих, где от увлеченности человека своей работой кардинально зависит качество напитка.

Как обучать?

В первую очередь – теория. Бариста должен изучить книгу «Библия бариста», где подробно рассказано о том, какие сорта кофе бывают, где произрастают, как обрабатываются, как обжариваются и готовятся. Теория создаст базу для практики.

Для практической части лучше пригласить того, кто уже работает бариста. В теории можно понять, как готовить кофе, но на практике самостоятельно реализовать полученные знания очень сложно.

Несколько часов практики с человеком, разбирающемся в способах правильного приготовления эспрессо и взбивания пены, и ваш будущий бариста медленно и с ошибками сможет начать готовить первые пробные партии кофе.

Если же человек не проявляет заинтересованности в своей работе, делает ее правильно, но «без души», поверьте, он возможно будет готовить вкусный кофе. Но к нему никто не будет ходить.

Для большинства постоянных посетителей кофеен бариста – это волшебник, способный собрать напиток именно так, как этого хочет гость. Для этого бариста общается с гостями, узнает мнения о напитках и коктейлях, вносит изменения в меню и изобретает новые напитки.

С официантами ситуация немного проще. Качественный сервис – это четкое выполнение всех инструкций и своеобразное «ощущение» гостя, которое приходит с опытом.
Официант, у которого за плечами множество довольных гостей, всегда чувствует, что гость хочет сказать, заказать и сделать.

Поэтому нам кажется, что официант угадывает мысли. На деле он просто знает, что мы хотим заказать на основе наших предыдущих заказов или мимолетных фраз, брошенных во время изучения меню.

Составьте для официантов пошаговую инструкцию того, как вы хотите, чтобы они обслуживали гостей. Как приветствуют, как улыбаются, с какой стороны подходят, как подают меню и так далее.

Чем подробнее вы все распишите, тем точнее будут действия официантов, тем качественнее будет оказываться сервис в заведении.

Чем мотивировать?

Зарплата мотивирует только до определенного порога. Свыше индивидуального уровня человек перестает воспринимать премию как благодарность за выдающиеся достижения в работе и считает ее само собой разумеющимся.

Ставьте небольшой оклад, добавляйте премиальную часть, устраивайте конкурсы между бариста и официантами. Четко пропишите, что вы поощряете финансово, а за что лишаете денег.

Как только будут установлены четкие правила игры, система стабилизируется. Но все это – только денежная мотивация. Она эффективна, но в краткосрочной перспективе .

Открывайте новые горизонты

Помогайте сотрудникам расти и развиваться. Это один из мощнейших стимулов для молодых людей. Ощущение, что ты не просто работаешь бариста в кофейне в городке численностью 700 тысяч человек, а постоянно развиваешься как профессионал в своей области, это подстегивает и заставляет с каждым днем быть лучше. И именно это привязывает сотрудника к компании.

Формируйте эффективную команду

Нет ничего хуже, чем ходить на работу, где тебя устраивает все, кроме коллектива. В этом случае первыми теряют мотивацию профессионалы. Для них важно, чтобы команда поддерживала друг друга, совместно достигая новых результатов.

Вот именно формированием такой команды и предстоит заняться руководителю.

Порой приходится увольнять профессионалов высокого уровня из-за того, что они не смогли найти общий язык с командой, иногда приходится вызывать «на ковер» каждого бунтаря, пытаясь понять причины такого поведения.

Если руководителю хватит сил и терпения собрать разных людей в один действенный эффективный механизм, то эта команда будет способна работать практически без участия руководителя. Это очень важно, суметь вывести себя из бизнес-процессов. К этому мы еще вернемся.

Поставщики для кофейни

В любом бизнесе поставщики играют большую роль. В нашем случае они бесплатно поставляют оборудование, снабжают кофейню всем необходимым для работы. Для них кофе с собой – это бизнес, где они зарабатывают вашими усилиями.

• оборудование;
• сырье (кофе, молоко, вода);
• расходники (стаканчики, мешалки, пакеты, химия);
• десерты.

Поставщиков оборудования лучше искать в интернете, а затем смотреть по результатам контекстной рекламы. Если компания-поставщик может позволить себе тратить бюджет на рекламу в интернете, значит разбирается в современных тенденциях и будет с вами на одной волне.

Кофе для машины подбирается или исходя из поставщика оборудования, или благодаря полезным контактам на различных мероприятиях, посвященные индустрии гостеприимства. На выставках такого рода часто присутствуют поставщики, хорошо зарекомендовавшие себя.

Поставки молока и воды стоит отстраивать исходя из территориальной близости компаний, поставляющих этот вид сырья.

Расходников нужно много и самых разнообразных. Здесь ключевой параметр: соотношение цена-качество.

Десерты – это отдельная тема. Местные кондитерские с одной стороны хороши тем, что могут привезти все свежее и в срок. С другой стороны, такие же десерты можно купить существенно дешевле в любом магазине вашего города.

Делать под заказ только для вас определенные объемы будет не каждая кондитерская. Приходится искать другие варианты. Хорошо в этом случае выступают компании, занимающиеся снабжением продуктами питания различные рестораны. У них в наличии очень много разнообразных десертов высокого качества, которые нельзя купить в магазине.

Десерты поставляются обычно в экстремальной заморозке при температуре минус 18 градусов. Утром смена выкладывает чизкейки, венские вафли и другие десерты из морозильника в холодильник. В течение трех-четырех часов десерты проходят процесс дефростации, после чего готовы к подаче. Свежие, красивые и уникальные.

Как просить скидку или отсрочку

Никогда не стесняйтесь спросить, какие сейчас есть скидки и акции у поставщика, и какую скидку он может предоставить. Менеджеры зачастую имеют специальную пороговую систему скидок для каждого типа клиентов.

Возможно, вы могли бы получать те же десерты немного дешевле, чем сейчас. Даже десять рублей в день в течение года превращаются почти в четыре тысячи. А это очень неплохо.

Аналогичным образом узнавайте об отсрочке платежа. Своеобразный товарный кредит, при котором вы берете товар на реализацию, а спустя какое-то время оплачиваете его. В период становления кофейни отсрочка платежа может очень сильно пригодиться.

Расчеты

Для того, чтобы грамотно составить меню, необходимо знать себестоимость каждого напитка и минимальную цену, за которую его можно реализовывать при вашем потенциальном уровне посещаемости.

В каждую чашку закладывается аренда, зарплата, налоги и другие расходы, поэтому логично, что чем больше чашек в день продается, тем меньше в каждой из них процент дополнительных расходов.

Себестоимость чашки кофе по сырью определяется исходя из стоимости основных компонентов.

Допустим, килограмм кофе вы закупаете за 1600 рублей. На порцию эспрессо идет от 7 до 9 грамм. В процессе работы помол может немного меняться, вслед за изменениями влажности в помещении. Поэтому для удобства будем считать округленный вариант – 10 грамм.

Следовательно для приготовления одной порции эспрессо было потрачено зерна на 16 рублей.

Если мы хотим капучино, то добавим к порции эспрессо 200 мл взбитого молока, которое, при цене в 65 рублей за литр, обойдется нам в 13 рублей.

Итого себестоимость сырья для приготовления капучино 29 рублей.

Теперь в эту стоимость нужно заложить аренду, зарплату и другие расходы. Определяется это суммированием всех дополнительных расходов за месяц и делением на количество чеков за месяц. Продавая ниже этой стоимости, вы работаете в убыток.

Нужно стремиться или увеличивать количество чеков, или снижать расходы.

Взаимодействие с контролирующими инстанциями

Пока ваш бизнес мал и вы не нарушаете законы, можете не переживать, что к вам придут с внезапной проверкой. Налоговой интересны крупные объекты с миллионными оборотами. Но чтобы спать спокойно, нужно выполнить ряд условий.

Налоговая

• своевременно встать на учет в качестве плательщика ЕНВД;
• своевременно подавать декларации и оплачивать налоги;
• заключить договора со своими сотрудниками.

Роспотребнадзор

• уведомить через сайт «Госуслуги» о том, что вы начали свою работу в объекте общепита по вашему адресу.

Центр гигиены и эпидемиологии

• заключить договор на проведение проверок;
• оплачивать проверки и устранять несоответствия;
• заключить договор на вывоз и утилизацию мусора.

Три года проверки вас не побеспокоят, только если кто-то не подаст на вас жалобу . В этом случае сотрудники любого ведомства обязаны среагировать и провести внеплановую проверку.

Вы обязательно должны на ней присутствовать, вместе с вами на ней должны быть понятые со стороны. Внимательно ознакомьтесь с протоколом проверки, если нужно, внесите замечания и дополнения. Получите копию протокола на руки.

Недавно вступил в силу закон, согласно которому за первое нарушение предпринимателей не будут штрафовать, а выдадут предписание устранить нарушения. Эта мера должна благотворно повлиять на экономический климат в целом.

Реклама

Ежемесячно из бюджета кофейни нужно выделять как минимум 10% на рекламу .

По опыту, даже если есть классный продукт, но нет рекламы, продаж не будет.

Немного ранее мы говорили о том, что для каждой целевой аудитории очень важно подходящее предложение. Тогда отклик на рекламную акцию будет максимальным.

Выбирая промоутера обязательно расскажите ему, кто является целевой аудиторией, чтобы листовки раздавались не всем подряд, а тем, кто подходит под шаблон. В результате конверсия с листовок может достигать 3-6%.

Очень многие люди ежедневно проходят мимо вашей кофейни, но не обращают на нее внимания. Мы все идем в своих мыслях, выдернуть из которых нас может что-то интересное, яркое, необычное. Именно таким должен быть ваш рекламный щит или штендер, расположенный возле кофейни.

Группы и аккаунты в социальных сетях позволяют вашей потенциальной аудитории в комфортных условиях увидеть ваше помещение, ассортимент, ознакомиться с ценами и отзывами. По опыту, больше 30% аудитории узнали о нашей кофейне благодаря социальным сетям. Лидером здесь оказался Инстаграм, из которого ежедневно приходило по пять-десять человек.

Пример того, как мы объявляли о скидках для студентов в нашей кофейне «Черная кошка» в Инстаграм:

Гости

Для каждого гостя нужен свой подход. Кто-то предпочитает, чтобы ему не задавали лишних вопросов и быстро сделали любимый напиток. Другие постоянно сомневаются и предлагают бариста придумать что-то именно для них.

Внимание к каждому желанию позволяет сформировать высококачественный сервис.

Вот несколько правил отличного сервиса.

1. Не стремитесь заработать на госте .
   Звучит странно, особенно если учитывать, что суть бизнеса – зарабатывать деньги. Но тут есть один важный момент. Можно разово получить с гостя большую сумму и больше не увидеть его. А можно выстраивать долгосрочные отношения. Просто посчитайте, кто больше приносит денег заведению: гость, который пять дней в неделю каждое утро выпивает один эспрессо за 90 рублей или гость, который приходит раз в месяц и заказывает на тысячу рублей? Первый гость приносит практически в два раза больше выручки. А второй может и не прийти в очередной раз.
2. Спрашивайте гостя.
   Очень неприятно, когда официант начинает навязывать гостю свой выбор. Это отталкивает. Поинтересуйтесь, какие вкусы у гостя, что он предпочитает, а что ему не нравится. На основе его ответов вы с легкостью подберете подходящий напиток и десерт, которые удовлетворят гостя.
3. Запоминайте выбор гостей.
   Нет ничего более идеального в работе заведения, когда гость приходит, бариста спрашивает: «Как всегда? », и гость с улыбкой кивает. Гость чувствует себя здесь как дома. И что бы ему ни предлагала кофейня, расположенная по соседству, он останется верен своей любимой, потому что здесь знают, что нужно сделать после фразы: «Мне как обычно ».

С одной стороны, все выглядит очень просто. Но на деле внедрить высококлассный сервис можно только при грамотной работе с официантами и бариста.

Если в коллективе создана комфортная атмосфера для работы, сотрудники сами будут прилагать все усилия, чтобы гостю было также комфортно, как им.

Система лояльности

Для того, чтобы гость стал постоянным, его нужно чем-то заинтересовать.

Не жалейте денег на бонусные карты. Самый простой способ – предоставить 10% скидку для обладателей бонусных карт. Но гораздо эффективнее действует накопительная система баллов, когда гость покупает какие-то напитки, собирает баллы, повышает свой рейтинг, обменивает баллы на призы и подарки.

Элементы игры всегда очень хорошо срабатывают в бизнесе, завязанном на обслуживании гостей.

Как работать с негативными отзывами?

Максимально корректно.

Запомните правило: один довольный клиент приведет с собой друга. А один недовольный отвернет от вас несколько десятков человек.

В нашей практике тоже были негативные отзывы. Мало снять возражение, человек все равно останется недоволен. Нужно негатив преобразовать в позитив.
Например.

Анна: «Вчера была в кофейне, мне не понравилось, что капучино, который принесли, был теплым, а не горячим. «

В данной ситуации гость неправ. Горячий капучино подают непрофессионалы, которые «сжигают» молоко. Гость привык к этому ужасному напитку и считает, что это правильно, ведь крупные, уважаемые рестораны готовят именно так. Что нужно сказать в этой ситуации?

Администрация: «Анна, здравствуйте. К сожалению, нам пока не удалось переубедить стереотип о том, что правильный капучино должен быть очень горячим. Поверьте, мы готовим кофе по всем мировым правилам, привлекая для обучения бариста победителей всероссийских чемпионатов по приготовлению кофе. Чтобы убедить вас в этом, приглашаем на бесплатную дегустацию. Мы приготовим кофе двумя способами: так, как готовят профессиональные бариста и так, как привыкли подавать во многих заведениях нашего города. Сравнив два напитка, Вы сможете сделать объективные выводы, а затем рассказать об этом еще одним отзывом. Мы уверены, что Вы выберете более вкусный кофе)) «

Не обвиняйте гостя в том, что он не знает, что такое правильный кофе. Это не его вина. Лучше помогите ему попробовать действительно вкусный кофе, и этот гость станет самым ярым вашим фанатом, убеждая всех, что вы готовите действительно качественный кофе.

Бюджет

Статьи расходов кофейни складываются из нескольких категорий: сырье, аренда, зарплата, налоги, реклама и прочее.

Формировать бюджет стоит сразу, с первого дня работы кофейни. Вы сразу сможете отследить выручку, средний чек, потенциальную прибыль, а из нее уже распределять средства по статьям бюджета.

На аренду нужно откладывать сразу, равными долями, делая эту сумму неприкосновенной.

В противном случае вы можете оказаться в ситуации, в которой часто оказывались мы в нашем проекте. Деньги есть, но все вложены в товар. Запасов хватает, а вот на аренду нет. Чтобы этого не произошло, ведите учет и формируйте закупку не из числа тех средств, которые есть у вас на руках, а из суммы доступных средств за вычетом аренды, ФОТ и прочего.

Специализированную программу для составлению бюджета небольшой кофейни искать не надо. Excel ваш лучший друг. Особенно, если разберетесь с его базовыми формулами типа СУММ, СРЗНАЧ, ЕСЛИ и т.д. Потратив один день на составление мощной программы расчета бюджета в Excel, вы гораздо глубже поймете все процессы, протекающие в вашей кофейне.

Бизнес-процессы

В каждом бизнесе есть определенный порядок действий по каждой ситуации. В большинстве случаев эти принципы передаются на словах. Выглядит обычно это так:

«Когда гость зайдет, подойди и спроси, хочет он сразу что-то заказать или потом».

Компания, которая нацелена на рост и развитие заранее прописывает все процессы для каждой из ситуаций. Сотрудник должен четко знать, что ему нужно сделать, если гость захочет расплатиться картой по разным счетам и что ответить на вопрос: «Почему у вас нет алкоголя». Все эти ситуации формируются в особый свод правил.

Кроме этого важно прописать инструкции для сотрудников по открытию и закрытию смены. Каждый шаг должен быть подробно описан, чтобы даже новичок, впервые работающий в кофейне, мог разобрать в том, как ему закрыть смену и сдать ее тем, кто будет работать на следующий день.

Если вы понимаете, что можете доверять своей команде, то есть второй способ описания бизнес-процессов.

Вы можете составить базовые инструкции по тому, что нужно сделать утром, как заказать поставку или оформить возврат. А дальше нужно занять формированием общего мироощущения компании.

Как поступите вы, если случайно разольете на гостя свой кофе?Наверняка, извинитесь, найдете способ заменить ему рубашку и предложите кофе за счет заведения.

А ваш официант сможет также поступить, если он допустит такой промах?

Дайте вашим сотрудникам определенную свободу в действиях и тогда должностные инструкции, описывающие буквально каждый шаг, просто не потребуются. Сотрудники будут думать о том, как бы вы поступили в такой ситуации и делать также.

В результате вы будете радоваться за то, насколько эффективно работает ваша команда.

Вывод собственника из процессов

Один из важнейших этапов в жизни любого бизнеса – это вывод собственника из текучки и рутины.

Если без вашего внимания предприятие не работает, все процессы останавливаются и выручка падает, то это неправильный бизнес.

Задача руководителя- быть над всеми процессами, чтобы понимать куда идет компания.

Для этого нужно несколько важнейших составляющих:

• команда, у которой есть полномочия для осуществления текущей деятельности (список поставщиков, доступ к определенным денежным ресурсам, отработанная схема работы с гостями);
• четко прописанные регламенты деятельности сотрудников.

Если в вашем бизнесе два этих пункта будут выполнены, то вы сможете запустить машину так, чтобы она сама продолжала подпитывать себя, заставляя вращаться вновь и вновь.

После этого у собственника появится возможность решать глобальные вопросы развития заведения. Он больше не будет погружен в текучку, бизнес будет справляться самостоятельно.

К сожалению, в России владельцы бизнеса очень слабо доверяют своим подчиненным, видя в каждом лентяя и потенциального вора.

В итоге сотрудник понимает, что от него ожидают и начинает соответствовать ожиданиям. А руководитель потом заявляет: «Я же говорил, они все тупые лентяя, на которых нельзя положиться».

Большая часть людей любят, когда им доверяют новый уровень ответственности. Это дает ощущение значимости для компании, помогает расти и развиваться. Отдача от сотрудника возрастает в разы. Но не все собственники бизнеса это понимают, поэтому ситуация меняется очень медленно.

Формирование франшизы

У любого бизнеса есть четыре варианта развития.

1. Выйти на стабильную прибыль и кормить владельца в течение нескольких лет. Потом потерять часть ежемесячной выручки и быть либо закрытым, либо проданным в другие руки.
2. Выйти на окупаемость и быть проданным в другие руки, сразу принеся первоначальному владельцу приличную сумму, которую тот инвестирует по своему усмотрению.
3. Прийти к расширению с помощью собственных ресурсов или с помощью продажи франшизы
4. Обанкротиться и закрыться.

Мы рассмотрим третий вариант.

Важно понять несколько вещей. Франчайзинг – это логичный этап в развитии бизнеса, но в то же время франчайзинг – это отдельное направление бизнеса, абсолютно независимое от основного заведения.

Иными словами, не получится посадить кого-то из сотрудников звонить по телефону и предлагать всем франшизу. Это отдельное направление, требующее серьезных затрат на этапе «упаковки» бизнеса, его продвижения, продажи франчайзингового пакета, сопровождения франчайзи.

Этапы формирования франшизы

1. Подготовка бизнеса к «упаковке».
   1.1. Прописание всех бизнес-процессов и регламентов.
   1.2. Подготовка всех технологических карт и инструкций.
   1.3. Оформление всех маркетинговых акций.
   1.4. Полная доработка фирменного стиля.
   1.5. Регистрация торговой марки.
2. «Упаковка» бизнеса во франшизу.
   2.1. Получение прав на торговую марку.
   2.2. Формирование книги по операционному управлению бизнесом.
   2.3. Создание коммерческого предложения.
   2.4. Создание управляющей компании.
3. Продвижение франшизы.
   3.1. Создание сайта или раздела на сайте, посвященного франшизе.
   3.2. Продвижение сайта с помощью контекстной рекламы, тематических блогов и форумов.
4. Продажа франшизы.
   4.1. Обработка заявок с помощью call-центра.
   4.2. Заключение договора коммерческой концессии.
   4.3. Обучение будущего франчайзи основам ведения вашего бизнеса.
   4.4. Помощь в открытии объекта под вашей торговой маркой.
5. Сопровождение франчайзи.
   5.1. Снабжение оборудованием и расходниками через управляющую компанию.
   5.2. Помощь в организации маркетинговых мероприятий.
   5.3. Контроль и анализ выручки, выведение на окупаемость.
   5.4. Продвижение торговой марки в целом.

Как видите, формирование и продажа франшизы – это отдельное направление, требующее времени, сил и средств.

На рынке очень много некачественных франшизных предложений, в которых пропущены больше половины из обязательных этапов.

В результате часто так бывает, что человек отдает деньги за франшизный пакет, а получает просто право использовать название и несколько шаблонов для создания своих рекламных объявлений. Это неправильный подход, при котором страдают все. Собственник торговой марки терпит имиджевые убытки, а предприниматель, решивший открыться под этим брендом – силы, время и деньги.

В заключение

Открытие кофейни с нуля, формирование лояльной аудитории, отстройка всех процессов и вывод собственника из бизнеса – это непросто.

Потребуется приложить очень много сил, чтобы запустить даже такой небольшой бизнес, как маленькая кофейня. Но это того стоит.

Начав с небольших вложений, предприниматель может получить бесценный опыт ведения бизнеса, а затем масштабировать его на более крупный проект.

Пробуйте и все получится!

Если после прочтения такой большой статьи у вас остались вопросы, пишите их в комментариях, постараемся ответить, помочь, разъяснить.

Если вы находитесь на одном из этапов открытия своей кофейни и вам нужна консультация, мы можем предоставить вам пошаговую инструкцию, книгу по операционному управлению бизнесом, список поставщиков и другую важную информацию.

За подробностями пишите на [email protected], Николай Емельяненко.

90% людей уверены, что открыть кофе с собой просто. С одной стороны, они правы. Единственное уточнение - просто и легко кофе с собой можно открыть только в том случае, если знать, как правильно это сделать. Несмотря на то, что с виду формат кофе с собой кажется простым, как и любой другой бизнес, незнание тонкостей и нюансов может сделать из выгодной и перспективной бизнес-идеи убыточное предприятие, работающее в ноль и высасывающее последние гроши.

Чтобы избежать подобной ситуации необходимо знать, с чего следует начать и каким этапам бизнеса следует уделить предельное внимание.

Например, начать нужно с определения целевой аудитории кофе с собой. Задавшись вопросом, кто будет покупать ваш кофе, вы сможете подстроить и дизайн, и стратегию, и концепцию своего небольшого предприятия под потребности и запросы, интересы и желания конкретных людей - ваших будущих клиентов.

Целевая аудитория кофе с собой - это в основном молодёжь от 18 до 24 лет. В 70% случаев - это девушки.

Студенты, молодые специалисты, менеджеры низшего звена - вот ваши потенциальные клиенты. Они ценят низкие цены, приветливое обслуживание, оперативность и социальную активность. Конечно, людей более старшего возраста тоже не стоит сбрасывать со счетов, встречаются поклонники кофе с собой и среди людей старше 50-ти. Но если посмотреть правде в глаза, ответьте себе на вопрос, сколько таких поклонников будет ежедневно проходить мимо вашей точки кофе с собой и сколько из них задумаются над покупкой?

А ведь именно количество проходящих мимо людей вкупе с их «качеством» (принадлежностью к целевой аудитории) и является залогом успеха точки кофе с собой. Найти подобное место означает половину успеха для кофе с собой.

Тем не менее, не стоит забывать и о другом важном факте для бизнеса кофе с собой. Это вкус и качество самого кофе. Если вы будете готовить вкусные бодрящие напитки, то к вам будут возвращаться, будут рекомендовать друзьям и знакомым. Так вы сможете добиться того, что спонтанные покупки будут сокращаться, а число постоянных клиентов увеличиваться.

Обо всех этих тонкостях и других важных мелочах мы и расскажем далее.

Объем инвестиций

Открытие точки кофе с собой можно считать бизнесом с небольшими вложениями. По опыту предпринимателей, открывших собственные пойнты кофе с собой, уложиться можно в 200 тыс. рублей, а верхняя планка стартового капитала вряд ли превысит 400 тыс. рублей.

Такая разница в первоначальном капитале объясняется широкими возможностями сэкономить.

Конечно, необходимый для старта размер средств в большой степени будет зависеть от нескольких крупных затрат, без которых открыть точку кофе с собой просто невозможно. Во-первых, это аренда, о которой мы поговорим чуть позже. Во-вторых - оборудование.

Кофемашины для кофе с собой

Если от выбора места аренды будет зависеть поток клиентов, то именно от оборудования, на котором вы будете готовить кофе, будет зависеть способность точки быстро и качественно обслуживать этот поток.

Профессиональные кофемашина и кофемолка - основное средство приготовления и продажи кофе с собой.

Нет никакого смысла ставить на точку кофе с собой домашнюю или даже супер-автоматическую кофемашину. Во-первых, подобная техника не сможет обеспечить необходимое качество продукта, а во-вторых, она не рассчитана на постоянную и бесперебойную работу. А если кофемашина сломается - вы больше не продадите ни одной чашки кофе. Помните, скупой платит дважды: время потрачено, деньги упущены.

Именно поэтому многие предприниматели стараются закупать качественное, иностранное оборудование, стоимость которого может быть и 150, и 250 тыс. рублей, и больше. Если у Вас нет таких денег, но работать на профессиональной технике всё-таки для вас приоритетно, на выручку приходит аренда оборудования или покупка б/у кофемашин.

Обычно кофейное оборудование в аренду (даже бесплатную) предоставляют поставщики кофейных зёрен, при условии закупки определённого объёма кофе именно у них. При этом они же и консультируют в вопросах подбора необходимого перечня оборудования в зависимости от предполагаемого объёма работы (например, одно- или двухкамерные кофемашины) и предоставляют обслуживание и ремонт техники. Тем не менее, даже в случае бесплатной аренды многие компании требуют обеспечительный платёж - от 20 до 50 тыс. рублей.

Что касается б/у оборудования, то на его покупку уйдёт не более 100 тыс. рублей.

На что ещё придётся потратиться?

Потратиться придётся и на торговую стойку или оформление арендуемого киоска. Естественно, при разработке внешнего вида точки кофе с собой нужно обращать внимание на то, чтобы она привлекала внимание и притягивала взгляды. Внешний вид должен вызывать рефлекторное желание выпить кофе или чай. Название на вывеске должно не тонко намекать о том, что здесь разливают бодрящий напиток, но кричать об этом, чтобы человек с первого взгляда понял, что вы предлагаете именно кофе, а не продаёте пончики или сим-карты...

Возвращаясь к инвестициям, необходимым на открытие бизнеса кофе с собой, стоит также упомянуть и всевозможные мелочи, которые тем не менее важны для комфортной работы без сбоев и накладок.

Закупка расходных материалов для приготовления разнообразных кофейных напитков - молока, топпингов и сиропов; дополнительного ассортимента - закусок, сладостей и снеков; закупка одноразовых стаканчиков, крышек, ложек; покупка барного инвентаря.

Кстати, есть вариант сэкономить на покупке расходных материалов - например, одноразовой посуды, если вы сможете скооперироваться с другими владельцами кофе с собой, закупающими небрендированные стаканчики.

Пошаговая инструкция

Просчитав необходимую сумму вложений в бизнес кофе с собой, пора приступать к активным действиям.

Для начала - легально оформить бизнес. Лучше всего будет зарегистрировать себя в качестве ИП и подать заявление в налоговую инспекцию о выборе системы налогообложения ЕНВД. Этот налог позволит платить меньше за счёт отсутствия сотрудников и небольшой арендуемой площади, на которой ведётся деятельность. С учётом минимальной необходимой площади точки кофе с собой в несколько квадратных метров вы будете платить налог в среднем около 3 000 рублей. Кроме того, для ИП на ЕНВД кассовый аппарат не обязателен, а значит можно выдавать чек только по требованию с помощью обычной ЧПМ (чекопечатающей машины).

Код ОКВЭД для бизнеса кофе с собой - 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Несмотря на данный ОКВЭД, не нужно получать никаких разрешений, так как нет полноценной кухни, а значит, и проверять надзорным органам нечего. Всё, что от вас потребуется, это уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Ждать проверок от СЭС стоит лишь в том случае, если появятся жалобы. Если вам повезёт, первая встреча с проверками вам предстоит только через три года.

Внимание к рабочему месту

Заранее стоит позаботиться и о заказе торговой стойки. На её дизайн и изготовление уйдёт как минимум две недели. При условии, что у вас уже есть выбранное место аренды.

Сам процесс монтажа стойки, бара или оборудования киоска также может вызвать затруднения и проблемы, которые повлекут за собой перенос даты планируемого открытия.

Заранее, например, нужно позаботиться о должном энергообеспечении. Если его нет, придётся вызывать электрика и проводить дополнительную линию, которую необходимо будет согласовать с арендодателем. Поэтому все вопросы, касающиеся электричества, отопления или водоснабжения, нужно решать ещё на этапе подписания договора аренды. При этом сам договор не стоит заключать на продолжительный срок: ваши ожидания насчёт трафика могут быть ошибочными и на практике пешеходный поток не будет конвертироваться в покупателей и клиентов...

От кофе до печенья: как выбрать поставщика?

Естественно, параллельно нужно искать поставщиков расходных материалов и сырья.

И прежде всего определиться необходимо с поставщиком кофейных зёрен. Если ваш кофе не будет нравится клиентам - всё пропало. Вкусный кофе - одна из главных составляющих успеха бизнеса кофе с собой. Сортов кофе, которые могут предложить поставщики, огромное количество. Сориентироваться в выборе поможет как собственный вкус, так и совет самих поставщиков, и анализ конкурентов.

Если вы закупаете своё кофейное оборудование, вы не будете зависеть от определённого поставщика кофе и ассортимент предлагаемых сортов может быть намного шире.

Узнайте, подходит ли выбранный вами сорт для классических кофейных напитков, так как именно на привычных эспрессо, латте, капучино, американо и мокачино вы и будете специализироваться. Объём первоначальной закупки будет зависеть от условий, на которых вы подпишите договор с поставщиком, будете ли брать в аренду оборудование и т.д. Не нужно бояться цифры в 10 кг и более.

На небольшой стаканчик кофе в 200 мл уходит 9 г кофе, и 18 г - на стаканчик в 400 мл.

Таким образом, закупленные 10 кг кофе уйдут на чуть более 1100 небольших стаканчиков кофе. При этом, работающая точка кофе с собой в проходимом месте за месяц продаёт гораздо больше.

Кроме кофейной карты необходимо составить меню и перечень дополнительного ассортимента. Будете ли вы продавать различные шоколадки и сладости, а может быть готовые сэндвичи или даже выпечку?

При утвердительном ответе на этот вопрос следует поискать выгодных поставщиков или партнёров, которые смогли бы предоставлять вам необходимое количество продукции, обычно не слишком большое. Закупаться шоколадками или овсяным печеньем можно на оптовых рынках и базах, а также в таких магазинах как Metro, Лента и Ашан.

Конечно, главной составляющей для точки кофе с собой останется кофе как напиток, а различные сладости и «перекусы» необходимы скорее лишь для увеличения среднего чека и удобства клиента. Заработать на шоколадках или выпечке вы вряд ли сможете. Всё-таки маржинальность при перепродаже чужой продукции небольшая.

В целом объём дополнительного ассортимента не превышает 5-7% от оборота.

Ассортимент закусок и дополнений к кофе будет меняться - некоторые позиции будут исчезать, другие добавляться. Экспериментировать с ассортиментом определённо нужно, но лишь тогда, когда работа точки стабилизируется и изменения не повлекут за собой резкий спад выручки.

Бариста для кофе с собой

Важным фактором успеха точки кофе с собой является профессиональность и компетентность бариста. Этот человек должен не только готовить вкусный кофе, но и правильно обслуживать клиентов, общаться с ними, уметь допродавать, увеличивая тем самым средний чек. С поиском и наймом подобного человека могут возникнуть определённые сложности как на этапе запуска, так и в первое время работы кофе с собой.

Открывая свою первую точку кофе с собой, предприниматели частенько лично встают за стойку и обслуживают первых клиентов, работая по 12 часов без выходных и обеда. Но подобная работа на два фронта быстро истощает. Предпринимателю в любом случае станет необходим сменщик или полноценный сотрудник. При этом, нанять профессионального бариста не всегда возможно. В основном на вакансию бариста на точку кофе с собой откликается молодёжь, не имеющая ни малейшего представления о том, как правильно готовить кофе. Её привлекает гибкий график, почасовая оплата и т.д.

Нерадивые молодые бариста кофе с собой приводят на работу друзей, чтобы не было скучно. И вместо того, чтобы работать, устраивают балаган.

Особенностью работы с персоналом точки кофе с собой является большая текучка кадров - которая прекратится только тогда, когда вы наймёте подходящего человека - приветливого, честного, трудолюбивого и ответственного, который к тому же быстро овладеет искусством приготовления вкусного и качественного кофе. Согласитесь, подобные люди, особенно молодые, сегодня редкость...

Поэтому перед будущим владельцем кофе с собой в первое время будет стоять задача - найти и обучить надёжного человека, который сможет сменить вас за стойкой. В последствии, если вы не остановитесь на открытии одной точки кофе с собой, потребность в сотрудниках увеличится. Поэтому необходимо сразу определиться с этапами отбора и обучения сотрудников, а также разработать график смен, систему мотивации и контроля.

Одним из вариантов мотивации бариста являются бонусы или премии за перевыполнение плана продаж и отсутствие замечаний (процент от общей выручки или процент с каждого проданного кофе сверх плана).

Но даже система мотивации не застраховывает от недобросовестных работников, которые не выходят в свою смену, устраивают на точке балаган или просто-напросто относятся к работе поверхностно. Перед владельцем кофе с собой остро встаёт вопрос контроля сотрудника или сменщика.

Как вариант, можно установить камеру наблюдения на точку кофе с собой и таким образом контролировать сотрудника онлайн.

Вне зависимости от того, какой вариант работы с персоналом вы выберете - кнут или пряник - открывая точку кофе с собой будьте готовы, что в любой момент вы будете вынуждены лично встать за стойку и работать бариста.

Если вы планируете открыть точку кофе с собой, знайте, вся ваша прибыль будет зависеть в первую очередь от места. В то же время выбор подходящего расположения точки кофе с собой может стать одной большой проблемой.

Пару лет назад, когда о кофе с собой никто ничего не слышал, арендодатели, особенно крупные торговые и бизнес-центры, не понимали, как можно готовить кофе на трёх квадратных метрах и отказывали в аренде. Сегодня же почти все лакомые места в мало-мальски крупных ТЦ и БЦ уже давно заняты.

Тем не менее, рынок аренды вполне конкурентен и подразумевает смену арендаторов. Дело лишь в цене вопроса. Если вы нашли лакомое место, но оно занято, стоит начать переговоры с собственником или отделом аренды, узнать арендную ставку и предложить платить больше, либо убедить в том, что ваша точка кофе с собой сможет генерировать дополнительный трафик и привлекать определённую аудиторию.

Кстати, точку кофе с собой можно открывать не только в мегаполисах, где стиль жизни подталкивает людей делать всё на бегу, в том числе и пить кофе, но и в небольших городах. Более того, подобрать выгодное место для кофе с собой в маленьком городе даже проще - точек с высоким пешеходным трафиком в небольших городах меньше, а значит вероятность выбрать неудачное место снижается.

Однако, ошибиться с выбором места аренды для точки кофе с собой всё же достаточно легко. Часто бывает, что у локации, казалось бы, высокая проходимость, но оценить её качество возможно лишь начав работать. Например, может выясниться, что среди проходящего мимо трафика просто нет целевой аудитории. Или же сама точка располагается не в потоке людей, как должна, а «за углом».

Рассматривая локации для кофе с собой, не нужно ограничивать себя вариантами аренды в торговых или бизнес-центрах.