Белый груздь – один из видов грибов, которые в русской кухне считаются самыми вкусными. На Руси грузди заготавливали бочками, это было обязательное угощение на праздничном столе. Чтобы блюдо было по-настоящему вкусным и неопасным, важно уметь определить, какой груздь ложный, а какой настоящий. Самые вкусные и ароматные именно белые грузди. Как их отличить от ложных, есть несколько правил.

Как отличить белый груздь: польза гриба и его внешние признаки

Польза белых груздей велика.

1. Их состав содержит большое количество белка. Именно его количество ценится в них больше всего.
2. Груздь – единственный продукт растительного происхождения, который богат витамином Д.
3. Он не способствует повышению уровня глюкозы, можно употреблять диабетикам.
4. Грузди очищают организм от токсинов и обладают мочегонным действием, тем самым выводя излишки жидкости из организма.
5. Восстановить нервную систему, предотвратить развитие стрессов и депрессий, можно если регулярно есть грузди.

Белые грузди: как отличить от ложных?

Кроме того, они полезны в период простуд и инфекционных заболеваний. Они обладают антибактериальным эффектом, повышают иммунитет.

Из-за мокрой и скользкой шляпки груздь получил название в народе «сырой». У молодых грибов шляпка ровная, но с ростом в центре появляется ложбинка, похожая на воронку. Шляпка белого цвета, иногда она бывает желтой с темными точками. Внизу шляпки расположены белые пластинки, края пушистые. Ножка гриба плотная, цвет белый. Если ее разломать, можно почувствовать грибной аромат. Внутри она полая. В процессе засолки груздь становится голубоватым.

Как отличить белые грузди от ложных?

Чтобы избежать отравлений грибами, нужно уметь отличить ложные от съедобных. К ложным грибам, которые можно принять за белые грузди, относятся:

• перечный,
• скрипица.

Перечный при разрезе издает резкий запах перца. На срезе можно увидеть сок, который сначала белого цвета, а затем становится зеленым или синим. У перечного груздя шляпка белая и сухая, внизу у нее отсутствует опушка, характерная для белых груздей. Этот вид неядовитый, отравление вы не получите, а вот вкус блюда испортите.

У скрипицы тоже нет опушки, шляпка у нее белая и сухая. Отличить ее можно по характерному скрипу, который можно услышать, если провести любым острым предметом. У скрипицы ножка отличается от настоящего, она длиннее. В месте среза сок из белого превращается в коричневый. Если хотя бы один грибок из собранных вами вызывает недоверие в его подлинности, лучше не употреблять его в пищу.

Главным принцип грибника: «сомневаешься – не бери!». Но, к сожалению, не все этому правилу следуют, и ежегодно больницы пополняются незадачливыми любителями «тихой охоты». Есть, правда, грибы, которые не относятся к ядовитым, но по многим причинам грибники стараются их не брать. Именно к таким грибам и относятся скрипуны (скрипицы) или ложные грузди. Как отличить белый груздь от скрипуна. Вся проблема в том, что скрипуны гораздо менее полезны, чем белые грузди и, кроме этого, имеют специфический вкус, поэтом готовить их достаточно сложно. Если вы не желаете долго возиться со скрипунами и нацелены полакомиться исключительно белыми груздями, предлагаем рассмотреть ряд черт, по которым эти грибы отличаются.

Белые грузди – вкусные и полезные грибы (относятся к первой категории по питательности и пищевой ценности). Внешне их достаточно легко опознать: большая шляпка (от 5-ти до 20-ти см), по краям – бахрома, у молодого гриба края загнуты внутрь, а у грибов постарше – шляпка воронкообразная. По мере взросления груздь приобретает желтоватый оттенок. Опытные грибники не советуют брать грузди с ржавыми пятнами на шляпке – это указывает на то, что грузди старые. Шляпка груздя покрыта слизью и чаще всего грязная, так как раскрывается ещё тогда, когда сам груздь находится в земле. Интересен аромат, который присущ груздю, он – фруктовый. На срезе у белого груздя выделяется млечный сок белого цвета, при контакте с кислородом становится жёлтым или бурым.
Белый груздь
Хотя скрипун , или ложный груздь, относится к условно съедобным грибам, не все его таковым считают. Вид у него практически такой же, как и настоящего груздя, но относится он к четвёртой категории полезности. Выглядит гриб- скрипун следующим образом: на короткой ножке располагается двадцатисантиметровая шляпка, бахрома отсутствует, зато пластинки под шляпкой отличаются тёмно-жёлтым цветом, толщиной и плотностью. Главная отличительная черта скрипуна – характерный звук-скрип, который он издаёт, если потереть шляпку о зубы. Скрипуны практически никогда не бывают червивыми, да и к шляпке их липнет гораздо меньше сора.
Скрипун

Вкус груздей и скрипунов

Если лизнуть корешок сырого груздя, он окажется сладким. Скрипун же, напротив, очень горький гриб.

Произрастание

Грузди любят смешанные леса, берёзовые изредка хвойные. «Охотится» на грузди можно начинать уже в середине июля, а последние грузди находят даже в конце сентября. Поиск их может быть непростым, так как грузди умело прячутся в листьях. Грузди произрастают в основном группками.
Скрипун также предпочитает берёзовые и осиновые леса. Период произрастания примерно – с июля по октябрь.

У груздя есть бахрома, у скрипуна она отсутствует.
Груздь имеет желтоватый оттенок, а скрипун молочной-белый.
Пластинки у скрипуна толстые, грубые, тёмно-жёлтые.
Скрипун издаёт скрип, если провести шляпкой, например, по зубу.
Грузди часто встречаются червивыми, а скрипуны – никогда.
Грузди начинают расти уже июне, а скрипуны чуть позже – в июле.
Грузди всегда имеют неопрятный вид, к их скользкой шляпке прилипает много мусора, скрипуны гораздо чище.

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Видео: как собирать грузди

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Грузди являются одними из самых любимых и распространенных грибов среди россиян, их применяют в приготовлении многих блюд или употребляют как отдельное блюдо в засоленном виде. Самое интересное, что во многих других государствах и странах грузди приравниваются к поганкам и не считаются съедобными.

Ложные грузди

На сегодняшний день насчитывается немалое количество Одной из таких разновидностей является ложный груздь. Ложными они называются потому, что с виду они похожи на обычные и всем привычные грузди, но во время роста внутри самой мякоти гриба возникают нехарактерные для простого груздя вещества. Именно из-за наличия этих веществ в народе эти грибы зовут «ложные грузди».

Отличия

Отличить их от обычного можно, если немного нажать на его шляпку. При надавливании она значительно мягче своего «настоящего» собрата, а если надавить посильней, то из-под шляпки просочится несколько капель жидкости Также ложные грибы можно распознать, если их надломить: в трещине опять же та самая белая жидкость.

Съедобность

Несмотря на сомнительное название, ложные грузди съедобны, хотя этот факт остается под сомнением. Дело в том, что от обычных грибов их отличает только белое жидкое вещество, содержащееся в мякоти. Если съесть такой гриб, то он не приведет ни к летальному исходу, ни к галлюцинациям, однако возможно, что ближайшее время человеку, съевшему этот гриб, придется провести в уборной. Это может вызвать сильную рвоту и диарею. Именно поэтому от такого деликатеса лучше отказаться, особенно если у человека имеются проблемы с желудком.

Описание

Шляпка такого груздя не просто коричневая, а с фиолетовым или синим оттенком. Если на эту шляпку немного надавить, то она окажется очень мягкой и, возможно, с внутренней стороны начнет сочиться, как уже говорилось выше, светлая жидкость, имеющая слабый кокосовый аромат. Размеры самого гриба обычно варьируются от четырех до восьми сантиметров. Форма шляпки, как правило, плоская, но иногда может быть и немного вогнутой внутрь. По мере роста гриба на ножке можно заметить мякоть красноватого оттенка, издающую слабый аромат кокоса. При разломе шляпка очень быстро приобретает темный или даже черный цвет.

Где можно встретить?

Прежде чем отправиться в лес на поиски грибов, обязательно изучите наглядные фото всех видов, которые можно встретить в ваших местных лесах, эта несложная процедура убережет вас от многих бед. Стоит внимательно изучить и белый груздь ложный, так как по внешнему виду его сложно отличить от обыкновенного, но проверить его подлинность можно тем же способом - немного надавить на шляпку, если она мягкая, и из нее начинает сочиться белый сок, значит, вы наткнулись на груздь ложный. Растут такие грибы, как правило, большими «стайками», поодиночке встречаются крайне редко. Встретить ложные грузди можно как в непроходимой лесной чаще, так и на полянках. Такие грибы неприхотливы к окружающим условиям. Найти такой гриб можно только осенью.

Исстари на Руси грузди ценили за вкус и урожайность. Их собирали целыми телегами и солили огромными бочками. Европа не считает их съедобными и напрасно.

Огромное видовое разнообразие груздей относят к условно-съедобным грибам.

Отличительным признаком является его воронковидная шляпка с бахромчатым или загнутым книзу краем. Ножка у него короткая, волокнистая, полая внутри.

С конца июля и по сентябрь во влажных затененных частях лиственного леса появляются различные грузди:

• белые – с ароматной плотной мякотью, белой или кремовой шляпкой, характерной для груздей формы — с вдавленной в центре шляпкой, которая на ощупь кажется влажной и гладкой. Если разломать тело, то на изломе выделиться беловатый «млечный сок», желтеющий на воздухе. Этот вид пользуется спросом и его с удовольствием собирают грибники. Ценители утверждают, что настоящий белый груздь пахнет свежими фруктами;
• черные – шляпка имеет темно-зеленую, с глубоким отливом в черный, окраску. По вкусу не уступает белому виду и ценится гурманами за тонкий вкус;
• желтые – характеризуется ярко-желтой окраской шляпки и характерными ямками на толстой полой ножке;
• горькие – с красновато-бурой или коричневой шляпкой. Не имеет запаха. Название получил за очень горький вкус. После вымачивания является отличным сырьем для засолки. Из него выделено вещество, которое угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка и кишечной палочки;
• красно-коричневый – съедобный гриб с большой (Æ18 см) шляпкой красновато-бурого, розовато-желтого, коричневатого цвета. Если шляпку придавить, то вмятина становится коричневого цвета.

Ложных груздей всего несколько видов:

• перечный – обладает жгучим «перечным» запахом, млечный сок, в отличие от настоящего белого груздя, становится на воздухе зеленоватым. Шляпка имеет легкий кремовый цвет,
• млечник камфорный – внешне очень похожий на грузди. Молодой гриб издает аромат камфары, который изменяется с возрастом. Более старые пахнут грибы сладковато-ванильным ароматом, похожим на запах кокосовой мякоти. Шляпка у амфорного гриба коричневого цвета. С изнанки тонкие пластинки имеют кремовый цвет с легким желтоватым оттенком;
• млечник неедкий – гриб, относящийся к семейству Сыроежковых, внешне схожий с грибом красно-коричневым. Относится к условно-съедобным;
• скрипица – внешне напоминает белый грибок, но белая шляпка войлочная, при прикосновении издает характерный «скрип»;
• млечник печеночный – несъедобный гриб, очень похожий на грузди горькие.

Перечисленные виды ложных груздей нельзя назвать полностью несъедобными или ядовитыми. При правильной обработке и засолке их можно есть, хотя по своим вкусовым качествам они уступают тому же груздю белому.

На изломе или срезе у ложных груздей выделяется большое количество млечного сока. Из этой группы наиболее опасным является млечник камфарный. В его клетках накапливается большое количество мускарина – растительного алкалоида, который находится только в грибах.

Ядовитых двойников у груздя нет, но при неправильной термической обработке и несоблюдении сроков вымачивания и засолки можно получить отравление, которое, как правило, проходит самостоятельно.

В медицинской литературе содержится множество различных классификаций отравлений грибами. Но по сегодняшний день остается актуальной классификация, предложенная в 1968 г. А.И. Локаем, основанная на клинических симптомах отравления.

Согласно этой классификации, содержащие мускарин ядовитые грибы отнесены ко второй группе – нейротропные грибы. В состав грибов из этой группы входит не только мускарин, но и целый ряд алкалоидов – мускаридин, мусцимол, а также иботеновая кислота.

При отравлении грибами, содержащими мускарин, первые симптомы отравления проявляются довольно быстро – через 0,5-2 ч.

Симптомокомплекс зависит от количества алкалоида и его типа. В грибах, где больше количество мускарина, в клинической картине превалирует холинэргический синдром:

• миоз;
• слюнотечение;
• бронхорея;
• бронхокострикция;
• приступообразные боли в животе;
• тошнота;
• рвота;
• диарея.

Симптомы отравления похожи на гастроэнтерит. Но не стоит легкомысленно относиться к отравлению. При появлении первых признаков необходимо вызвать врача.

Сразу после госпитализации больному проводят детоксикацию организма, начинающуюся с очистки кишечника. В условиях стационара это проводят только зондовым методом.

В случае если больной находится без сознания, промывание начинают после интубирования. Для более полного очищения кишечника назначают клизму или слабительное – вазелиновое масло, натрия тиосульфат 33% или сорбитол 1-2 грамма вещества на каждый килограмм веса тела (при отсутствии диареи).

Чтобы связать и вывести токсин из кишечника, назначают энтеросорбенты, действующие в его полости – Энтеросорб, Полисорб, Энтеросгель, Смекта. Антидотом к мускарину является Атропин. Его вводят внутримышечно или внутривенно (1%, 1-2 мг). Антидотом к мускаридину и подобных по воздействию ему веществ, являются:

• Аминостигмин, который вводят по 1-2 мг, через каждые полчаса до достижения 6 мг;
• Физиостигмин – дозу (0,01мг/кг массы тела) вводят через каждые 1-2 ч до достижения необходимого эффекта;
• Галантамин – вводят первоначально 0,01 мг/кг. Эту дозу повторяют каждые 1-2 часа до достижения необходимого результата.

Проводится симптоматическая терапия, заключающаяся в:

• форсированном диурезе;
• коррекции водно-электролитных нарушений.

Если заболевание сопровождается судорожным синдромом, то назначают внутривенно 20% натрия оксибутират или 0,5% раствор Диазепама.

Пациентов с отравлением грибами, относящимися к группе нейротропных, в обязательном порядке госпитализируют в отделение интенсивной терапии для того, чтобы оказать, при необходимости, помощь для нормализации внешнего дыхания.

Другие причины отравления

Угрозу для здоровья представляют не только ложные грузди. Даже съедобные грибы могут нанести вред, если были собраны в местах, где они абсорбировали и накапливали различные вредные вещества – соли тяжелых металлов, канцерогенные и мутагенные вещества.

Так, например, горький груздь способен накапливать радиоактивные изотопы цезия. Поэтому нельзя собирать грибы в зоне промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог и железнодорожного полотна, в зонах экологических катастроф и техногенных аварий.

Кроме того, грузди – грибы влажных, затененных мест. Они неспособны сберегать влагу. В засушливое время грибы пересыхают и становятся ядовитыми. Отмечались случаи отравления груздями, оттаявшими после ранних заморозков. Для еды и консервирования отбирают целые, без проточек и повреждений, молодые грибы.

Чтобы избавиться от горького млечного сока их замачивают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л холодной воды). Выдерживать грибы необходимо в течение 2-3 суток, через 4-5 часов меняя воду.

Перед употреблением грузди отваривают. Лучшей профилактикой отравления является правильная заготовка и обработка сырья для засолки, консервации или приготовления блюд из грибов.