Для приготовления теста надо взять: Мука 400 гр. Дрожжи – 1; 1, 5. гр. Соль разводится в теплой воде по вкусу, только не пересолите. Количество воды зависит от влажности муки хоть и не сильно. Тесто должно быть густым и эластичным. Тщательно вымешиваем. Подхо дит минут 45. Замешиваем тесто.

Ответственный момент. Раскатывать тесто желательно до исчезновения пузырьков воздуха. Примерно 10 раскатов и тесто получается похожим на сыр. Раскатка теста.

После того как не стало в тесте воздуха, или его там ОЧЕНЬ мало раскатываем пласт для формовки, толщиной 0. 8 см это для «низов» больших просфор (служебных). И нарезаем. Нарезка форм.

Выкладываются на противень либо смазанный воском, или на пергамент, но ни в коем случае не смазывать маслом.

Далее раскатываем тесто для «низов» маленьких(потребите льских) просфор. Толщина от 0. 5 см до 0. 7 см. И ставим в расстойку на 45 – 50 минут.

Далее делаем пласт толщиной 3 – 4 мм и вырезаем верхи для больших, сразу ставим печати. Для маленьких толщина 2 -3 мм. После того как все готово накрываем пищевой пленкой и в теплое место до тех пор пока подходят нижние части. «Верхи» или печати

Следующим этапом будем завершать создание просфоры. Смачиваем водой верхнюю часть «низов» и нижнюю часть печатей и приклеиваем. Приклеиваем верхи

Когда все готово, я включаю духовку и у меня есть 10 - 12 минут (до ее прогрева) чтобы они лучше приклеились и я успел их проткнуть.

Когда духовка прогрета протыкаем иглой чтобы выходила углекислота и ставим в духовку на 15 мин при температуре 210. время выпекания может быть и меньше, т. е. нужен визуальный контроль.

Выпечка просфор - настоящее церковное искусство, во многом сходное с иконописью, считает просфорник храма Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе Александр КУДРЯВЦЕВ - по первому образованию физик, по основной профессии театральный режиссер. Это служение требует от человека многого, отчасти оно сродни монашескому. Но путь к этой высоте может начаться вполне обыденно и где угодно: для Александра, например, с вишневого сада - в кавычках и без. Нашему кореспонденту Анне ПАЛЬЧЕВОЙ Александр рассказал об искусстве печь просфоры, о творчестве, точных технологиях и роли случая в жизни православного человека.

Александр Сергеевич Кудрявцев. Родился в 1956 году, в 1974 году поступил на физико-химический факультет Института стали и сплавов (учился на кафедре профессора А.А. Абрикосова). В 1979 году ушел из института, работал маляром, художником-оформителем, режиссером любительского театра, киномехаником. В 1987 году поступил на режиссерский факультет ГИТИСа. В 1990 году после курсового спектакля «Братья Карамазовы» приехал в Оптину пустынь, где проходил паломническое послушание на просфорне. С 1993 года работал сначала сторожем, а впоследствии просфорником в храме Всех Святых в Красном Селе. В 1998 году по¬мог оборудовать просфорню в храме Покрова Пресвятой Богородицы в Красном Селе и стал в ней служить.
- Как вы стали просфорником?
- Я занимаюсь этим уже лет восемь. Но прежде я стал прихожанином храма Всех Святых в Красном Селе, где настоятелем священник Артемий Владимиров. Сначала я был сторожем при храме, в саду. Этот-то вишневый садик отца Артемия меня и привел в просфорню.
Это было так. К нам в ГИТИС наведывался отец Артемий. Он проводил цикл бесед по Ветхому и Новому Завету. И вот он как-то спрашивает меня: «Вы чем занимаетесь?» Я отвечаю: «Театром». Он мне: «Очень хорошо, у меня есть вишневый садик, который надо охранять. Не захотели ли бы вы охранять вишневый садик?» Он почувствовал, что мне тогда надо было, и по ночам я стал охранять храм Всех Святых. А по утрам просфорники приходили и начинали печь. Мы, сторожа, голодные с ночи, они нам говорят: «Вот у нас тут бракованные просфоры есть». Постепенно я начал это дело изучать и сам стал просфорником.
- То есть это все случайно получилось, такое стечение обстоятельств?
- Если честно, до того была еще Оптина пустынь. На третьем курсе в ГИТИСе у нас был курсовой спектакль «Братья Карамазовы». Я там играл Федора Павловича Карамазова и одного из монахов в прелести, отца Ферапонта. Ну и, естественно, после этого мы поехали в Оптину с тем однокурсником, который играл старца Зосиму. После этого я зачастил в Оптину, и однажды так случилось, что мне определили послушание на просфорне. И тот священный трепет, который охватывает, когда видишь большие просфоры, предназначенные для Агнца, конечно, остается на всю жизнь. Это была моя первая просфорня, я впервые видел, как делаются просфоры, как иеродиакон Илиодор их увлажнял и сажал в печь, как молитва творилась перед тем, как делать просфоры, и как непрерывно читали Иисусову молитву: один закончил, другой тут же подхватывает. Это настоящее монашеское дело, и представляете - сразу туда попасть! Через такое хлебное послушание практически все монахи проходили. А после Оптиной был храм Всех Святых. А так, конечно, «случай», как и у всех православных.
- Как вы научились печь просфоры?
- Исследованием этого дела у нас занимался Виктор Яговитов. Он учился в Даниловом монастыре, в Новоспасском, чтобы потом в храме Всех Святых основать просфорню. Мы были знакомы, и поэтому, когда он занялся оборудованием просфорни и подбирал команду, я попал в нее. Ведь когда в просфорне работают несколько человек, это должна быть именно команда. Если один что-нибудь не успел сделать, другой в это время подхватывает и доделывает. Если один открывает зев печи, другой в это время хватает поддон с просфорами, чтобы поставить их в печь, третий должен подхватить клеенку, которой был закрыт поддон. Все это очень быстро, как один человек. На просфорню я не стремился, но так получилось, что сработались.
- Служение в просфорне - мужское дело?
- В мужском монастыре - мужское дело, в женском - женское. Смешанных же просфорен не может быть по определению. Я не знаю, как это рационально логически объяснить, но вы побудете в просфорне минут десять-пятнадцать и поймете, что здесь трудно женщинам и мужчинам одновременно. Ну хотя бы потому, что здесь ужасно жарко. Это пусть богословы обсуждают, но многие считают, что просфоры должны печь только мужчины. Я думаю, что вот почему: ведь изначально священник сам пек просфоры перед тем, как на них служить. До этого был короткий период, когда члены общины приносили свои хлебы, затем из них выбирали лучшие и на них служили. Потом это перешло к священникам. Поэтому я искренне считаю, что я исполняю часть того дела, которое положено делать священнику. И наверное, поэтому мужчины должны печь просфоры либо монашествующие женщины. Сколько раз получалось, что просто присутствие женщины в просфорне портило дело.
- Сложно печь просфоры?
- Тут очень много требований. Просфоры должны быть гладкими, без пузырей, без единой трещинки, с четким рисунком. Патриарх просфорного дела из Новоспасского монастыря отец Антипа насчитал около 150 моментов, которые нельзя упустить. Например, нужно угадать, за какое время до максимума подхода теста поместить ее в печь. Тогда в печи она еще немного раздуется и закрепится, станет упругой. Если чуть-чуть опоздать, просфора сморщится. Мы стараемся максимально придерживаться этих критериев. Когда священник дробит просфору, она должна быть плотной-плотной. И в то же время это квасной хлеб. Так что необходимо все время удерживаться на этой грани. Поверхность просфоры должна быть гладкой, как кожа. Лучше всего, если по форме просфора будет грушевидной. Но такие редко удаются. Тут нужен особый процент клейковины - 36 как минимум. В нашей муке если есть 20 процентов - это уже хорошо. Раньше мука была лучше, крупчатая. Такого сорта уже просто не существует. Приходится мириться с тем, что сейчас такой разнобой в стандартах.
- Существуют ли школы печения просфор, и к какой вы себя относите?
- Везде свои нюансы. В Греции, например, употребляется одна большая просфора с пятью печа¬тями, крестообразно расположенными.
Просфора состоит из двух частей, что символизирует две природы - Божественную и человеческую - во Христе. По нашей технологии эти части соединяются перед тем, как сажать в печку. Есть храмы, где их соединяют сразу.
Вообще же у нас существует несколько школ выпечки просфор: в Даниловом монастыре, в Лавре, в Оптиной. В нашем храме даниловская школа - Виктор Яговитов служил в Даниловом.
- Как вы считаете, достаточно ли просто очень хорошо знать технологию и точно ей следовать?
- Выпечка просфор - творческий процесс. И тут важно прежде всего исполнять канон. Как в иконописи. Там есть, например, московская школа. Можно добавить чуть-чуть фиолетового или другого цвета, но школа-то остается той же. Так же и с просфорами - надо строго следовать технологии и чуть-чуть что-то менять. В общем, это, конечно, одно из церковных искусств.
Я сейчас уже что-то из оптинской технологии взял, что-то еще добавил. Вот тут батюшка из Баку приехал, рассказал, как они муку подготавливают. Я попробовал - хорошо получается. Я естественно воспринимаю другие технологические приемы. Это же живое дело. Изменил температуру воды при замесе теста - допустим, взял ледяную воду, - и у тебя совсем другое тесто получится. А потом смотришь, оказывается, есть уже такая технология. Она даже описана в поварских книгах, называется технология рубленого теста. Это когда тес¬то со льдом подходит. Масса мелочей: на два-три градуса изменил температуру печи - и уже другая просфора. Поэтому я стараюсь следовать традиции и чуть-чуть от себя добавляю.
- Ваша профессия, образование как-то помогают вам в вашем церковном послушании?
- Я человек творческой специальности, творческой профессии, и еще я творческий человек в той же мере, как и каждый православный. Уровень ответственности очень высокий. Я уже восемь лет пеку просфоры и каждый раз не могу заранее сказать, что получится. Ведь тесто ведет себя, как плоть. Оно имеет свою поверхность, свою кожу. Оно имеет даже ощутимое, фактурное сходство с человеческой плотью. В храме Всех Святых просфорник Коля, когда мы еще только учились, объяснял: прикоснись к щеке - когда просфора на ощупь такая же, значит, ее пора печь. А если такая, как кожа руки, то рано еще.
По первому образованию я физик. Мы с четвертого курса института два дня в неделю проходили практику в НИИ в Черноголовке. И вот тема у меня была - поверхностное натяжение металлов и сплавов. И я сейчас обратил внимание, что по поверхностному натяжению поверхность просфоры ведет себя так же, как человеческая кожа. Потом, вы же понимаете, что это символизирует. Именно вино и хлеб из пшеничного теста пресуществляются в Святые Дары. Правда, когда печешь, стараешься об этом не думать, иначе груз ответственности становится совсем уж невыносимым.
- Не могли бы вы раскрыть свой рецепт просфор?
- Не дерзну. Я могу понять, что у меня было за тесто, только после того, как я испек просфоры. Тесто пробовать смысла не имеет. Я просто чувствую его консистенцию. Когда в Оптиной этим занимался русский Кулибин инок Лазарь (а он закончил МФТИ, знаменитый физтех), у него везде были формулы. Он отладил это дело и сказал, что количество дрожжей нужно соблюдать до миллиграмма. Это уникальный человек, который поставил там особые термостаты, точно выверял температуру, заводил будильник, ставил просфоры в печь и ровно через 1 час 10 минут выпекалась Агничная просфора того качества, которое требовалось. Но это же отец Лазарь.
- У вас бывали неудачи?
- Помню, когда сторожил, пришлось мне применить физическую силу. Буквально была драка. И вот потом я пришел в просфорню, поставил тесто, а оно не подошло. Мне пришлось все переделывать, опять молиться, но уже более покаянно. Тогда получилось.
- Существуют ли особые молитвы, которые читают просфорники?
- Кроме всех прочих читаемых перед началом всякого дела, читают молитву печерским просфорникам Спиридону и Никодиму. Здесь мы Иисусову молитву попеременно не читаем, не получается. А в Оптиной еще читали Псалтирь, на это в монастыре есть послушники.


- Когда готовят просфоры?
- Просфора должна быть испечена не более чем за пять дней до службы, иначе она зачерствеет. На подход теста очень влияет внутреннее состояние. Должен быть запас в день-два до службы, особенно в большие праздники. У нас был случай, когда перед Рождеством мы ставили просфору для Агнца, а она рванула: если клейковины в тесте недостаточно, просфора трескается. Мы взяли другую муку, еще раз поставили - то же самое, опять и опять. По свидетельству многих просфорников, Агничная просфора рвется, если ты ее делаешь накануне, по странному, мистическому стечению обстоятельств. И вот тогда мы сели в машину, поехали в Даниловский монастырь - нет лишнего Агнца. Объехали так несколько монастырей. Тогда я приехал в итоге к отцу Антипе в Новоспасский. И он мне говорит: «Ну что ж ты тянул до последнего дня, надо было заранее сделать! Я за четыре дня делаю Пасхальный или Рождественский Агнец».
- Просфорня и театр - как это сочетается?
- Что касается театра, я пытаюсь отделить собственно русский театр от привнесенных элементов других театров. Театр отражает человеческое сознание в его полноте, и наш театр должен быть радостным, как должен быть радостным человек, который сознает, что за его физической кончиной последует жизнь вечная. В западном театре преобладают отрицательные эмоции во взаимодействии актеров и в атмосфере сценического действия. По поводу совместимости жизни в
Церкви и театра у меня была долгая беседа с покойным владыкой Василием (Родзянко). Тогда владыка Василий сказал: «Занимайтесь театром с молитвой».
Я думаю, что нужно примирить светскость и церковность, ведь государству был нанесен большой урон, когда вся интеллигенция рванула в Церковь, отвергнув напрочь все светское. Тот опыт, который мы получаем в Церкви, надо реализовывать в практической жизни, в каждом нашем деле, в тех талантах, которыми Господь нас одарил.

Фото Вячеслава ЛАГУТКИНА

Среди символических предметов, используемых в богослужении, просфора занимает особое место. Она ассоциируется с телом Господним и является приобщением к таинству жертвы Иисуса Христа, принесённой Им ради спасения людей. Имея огромную культовую ценность, просфора, однако, стала ритуальным хлебом ещё задолго до распятия. История обрядов с её использованием уходит в глубь веков.

Значение слова

Во-первых, выясним точнее, просфора - что это такое? Само слово имеет древнегреческие корни и переводится как "приношение". Её второе название - хлеб для литургии, литургический. Основное назначение - применяется во время Евхаристии для освящения и вкушения вместе с вином как частицы тела и крови Христа. Широко используется и для обряда Проскомидии просфора. Что это значит: во время особой литургии вспоминаются рождение и смерть Христа, поминаются все христиане, живые и умершие. В основу обряда, помимо слов Иисуса, произнесённых на Тайной Вечере, положено и чудо, когда Он накормил несколькими хлебами тысячи голодных. Но ещё задолго до Рождества Христова в ветхозаветных текстах упоминалась жертвенная просфора. Что это должен был быть за хлеб, указано прямо: квасной, т. е. дрожжевой. Об этом пишется в «Книге Левита». В Моисеевых скиниях (походный храм) тоже использовался священный хлеб, только пресный, приготовленный по-особому. Две его части знаменуют человеческое, земное начало и высшее, небесное.

Древний культ

Во времена первых христиан верующие приносили в церкви или молельные дома пищу, оливковое масло, воск для свечек, которые были необходимы для литургий и других обрядов или просто служений. Обязательной была и просфора. Что это был не обычный хлеб, а особый, символический, подтверждают такие факты, как, например, описание общих трапез - агапов. На заре христианства, в эпоху рабовладения, было принято всеми членами местных церквей собираться для совместных вкушений пищи. За одним столом сидели свободные граждане и рабы. Агапы играли роль Тайной Вечери, во время них совершались Евхаристии, поэтому трапезы имели строго религиозный характер. В то же время они подчёркивали, что перед лицом Христа все равны, независимо от социального положения. Собравшиеся лобызали миру, молились, отправляли послания другим таким же церквям и общинам. Позднее, когда такие «вечери» стали делать отдельно от Литургий, просфорой назвали не приносимую пищу вообще, а только хлеб, нужный для Евхаристий.

Вкус хлеба

Каким же образом готовятся просфоры? Рецепт может быть разным, но технология одинакова для всех. Берутся обязательно именно пшеничная мука, соль, вода, квасцы или дрожжи. Никаких жировых добавок - молока, сыворотки, масла - просфора не требует. И вкус её должен быть просто слегка солоноватым. На верхнюю корочку хлеба наносятся особые символические изображения на религиозную тематику. Состоят просфоры из двух частей - половинок, о чём писалось выше. Их сакральный смысл указывает на связь мира человеческого и Господнего. Мука, хлеб и соль ассоциируются со Святой Троицей, а квасцы - с жизнью духа. Святой Симеон Солунский проводит и такую аналогию: мука и закваска (опара) - это душа, вода - крещение её, а соль - великое слово Божие. Иисус своих учеников называл «солью». А процесс выпечки сравнивается с соединением Господа с нами, людьми, «человеческим естеством». Потому хлеб цвелой, заплесневевший на роль просфоры не годится.

Каким же образом можно испечь просфоры? Рецепт, которым пользовались в старину, содержит такие указания: замес теста делается с добавлением святой воды, выпечка сопровождается молитвами, пением псалмов, работа выполняется женщинами благочестивыми, специально для этого приглашёнными. Их называют просфорницами. Процесс же происходит следующим образом. Для одной партии выпечки требуется муки-крупчатки 1200 г. Тщательно её пересейте, чтобы была пышной, наполненной воздухом. В таз, где собираетесь месить тесто, влейте немножко освященной воды. Затем высыпьте примерно 400 г муки и обдайте её кипятком. Для чего это делают: во-первых, чтобы пшеница отдала тесту имеющуюся в ней сладость, т. к. сахар в такой хлеб не кладётся. Во-вторых, чтобы просфора долго не плесневела. Массу нужно перемешать и оставить немного остыть. Далее в святой же воде разводится соль (несколько столовых ложек), это вливается в мучную кашицу, добавляется 25 г дрожжей, их растворяют и хорошенько вымешивают. Теперь таз накройте и оставьте опару на полчаса для подъёма. Досыпьте оставшуюся муку, ещё раз вымесите и вновь дайте тесту подойти. Спустя указанное время, если масса хорошо поднялась, из неё должна получиться отличная просфора. Что с ней делать - читайте дальше.

Выпечка изделия

Тесто выложите на рабочий стол, хорошо присыпав его мукой. Раскатайте пласт толщиной в 3 см. Нарежьте из него специальными формочками кружки большего и меньшего диаметра. Подправьте их руками, чтобы получилась аккуратной каждая будущая просфора. Что с ней делать теперь, точнее, с ними? Накрыть влажным вафельным полотенцем, сверху - сухим, и снова на полчаса оставить для «отдыха». Потом накладывайте печати на меньшие кружки, соединяйте с большими, предварительно смочив слегка поверхности водой. Чтобы во время выпечки в тесте не образовалось пустот, каждая святая просфора обязательно прокалывается насквозь. Затем их переложите на присыпанный мукой противень и поставьте в предварительно разогретую духовку. Как печь просфоры? Они должны подрумяниться, но не подгореть. Время - от 15 до 20 мин. Готовую выпечку выложите на стол, накройте сухим, влажным и сухим полотенцами и чем-то тёплым. В таком виде просфоры должны остыть. Их складывают в специальные корзины и употребляют по назначению. Хранят в холодильнике.

Живое молитвенное слово

Как уже отмечалось, весь процесс работы с тестом сопровождает молитва. Просфора - хлеб святой, а с Богом всякое дело спорится. Первая молитва, традиционная для всякого дела: «Господи, помоги!» Она предшествует началу работ. Во время замеса следует читать молитвы пяточисленные, обращения к святым Спиридону, Никодиму и Прохору, а также к Господу. Когда просфоры прокалываются, действие сопровождается традиционным: «Во имя Отца, Сына…» Пока идёт выпечка, следует читать: «Богородице Дево…» Завершается труд благодарственным обращением к Богу. Есть также молитва на принятие просфоры.

Священная печать

На верхнюю часть святого хлеба наносится особый рисунок - «печать». Как она выглядит? Рисуются очертания креста - четырёхконечного, равностороннего. Над перекладиной вырезаются инициалы Христа - IC XC, а под ней - слово «победа» на древнегреческом: ника. Естественно, что от руки всё это делать слишком долго, особенно если выпечь нужно большое количество изделий. Добрую помощь сослужит вам печать для просфор. Купить такую можно в церковных лавках. Оттиски, сделанные ею, хорошо видны на тесте. И когда просфора уже испечена, рисунок красиво смотрится на подрумяненной корочке.

Агнец жертвенный

Следует отметить, что во время богослужения используется хлеб не целиком, а его частицы. «Копьём» (в память о том, как на кресте этим орудием было проткнуто сердце Христа) просфора делится на кусочки, которые знаменуют собой Агнца Божьего, жертву, принесённую Иисусом ради людей. Обычно для Проскомидий пекутся 5 хлебцов. Один используется как Агнец, и во время литургии им причащают верующих. Остальные разделяются батюшкой в память о Матери Божьей. Частицы этих просфор едят, вспоминая о ней, о святых мучениках, о составителях литургии. Но это количество ориентировано именно на официальную часть служения. Для нужд храма, прихода печётся столько просфор, сколько прихожане подают записочек «Во здравие» и «Во упокоение».

Правильное употребление священного хлеба

Как правило, прихожане стараются принести домой из церкви кусочки просфоры, чтобы все в семье могли причаститься. Но её употребление регулируется несколькими правилами. Во-первых, едят такой хлеб перед основной пищей, никак их не смешивая. Во-вторых, обязательно нужно помолиться перед тем, как положить кусочек в рот. Итак, вернувшись с литургии, постелите на стол чистую скатерть. На тарелочку выложите просфоры. В стаканы или чашки налейте понемногу святой воды - примерно на 3 глотка. Затем старший в семье должен прочесть ту самую молитву, которая предназначена для принятия хлеба святого. Начинается она так: «Господь Боже мой, да будет Твой святой дар, Твоя святая вода препятствием для моих грехов, просвещением моего ума, укреплением сил духа и плоти…» Прочтя эти заветные слова, нужно каждому домочадцу поднести тарелочку. Он должен осторожно, чтобы на пол не упало ни крошечки, положить частицу в рот, медленно разжевать, запить освящённой водой. Думать в этот момент, конечно, желательно не о мирской суете, а о Господе, Иисусе, святой Церкви, ощущая себя её членом. Ведь просфора - хлеб небесный, принимать его нужно смиренно и в страхе перед Богом. Ещё Георгий Задонский проповедовал, что вкушение её и запивание святой водой располагает к добрым делам, защищает человека от дурных мыслей и поступков, от искушений нечистого и прочей скверны.

Вот такая интересная история у просфоры - православной и католической.

Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды, и выпекаются с чтением Иисусовой молитвы просфорницами-женщинами благочестивой жизни.

Просфоры в Русской Православной Церкви, по примеру первых христиан, пекут из квасного теста. "Хлеб квасный есть хлеб, как бы одушевленный через квас и истинно совершенный... Он показывает, что Слово Божие, совершенно нас ради, восприняло нашу плоть; Оно воплотилось, не изменив Своего естества, и со словесною и умною душою восприняло человечество; было совершенным Богом и совершенным Человеком, да и меня воссозиждет всего... В хлебе квасном бывают три вещества, потому что душа наша трехчастна и в честь Троицы. Мука с закваской означают душу, вода - крещение, а соль знаменует ум и учение Слова, Который сказал ученикам: "Вы есть соль земли" (Симеон Солунский).

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.

Нельзя употреблять совсем черствые или заплесневелые просфоры. Для Агнца удобнее брать просфору немного затвердевшую (испеченную накануне), нежели свежеиспеченную, так как из первой легче вырезать святой Агнец и по освящении его удобнее раздроблять на частицы для причащения мирян.

Старинный рецепт выпечки просфор

Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки). На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г.). Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют оставшуюся муку (800 г.) и снова все месят. После подхождения (через 30 минут) тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые - 15 минут, служебные - 20 минут).

Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры "отдыхают" час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор, не кладется.