Рассказ о достопримечательностях того или иного региона будет неполным, если не упомянуть об особенностях местной национальной кухни. Ведь именно традиции приготовления блюд во многом влияют на характер и менталитет народа, раскрывают его традиционную культуру с новой стороны. Мы уже давно говорим с вами о Карелии, о самых ярких , и других удивительных городов этого северного края. Пришла пора познакомиться с традиционной карельской кухней и узнать, какие национальные карельские блюда можно попробовать в местных ресторанах и кафе.

Карелия – дивный край лесов, озер и рек. Именно это национальное богатство региона с древности влияло на формирование гастрономических традиций. Здесь не очень развито сельское хозяйство, зато охота, рыболовство и собирательство во все времена служили основой сытой жизни карел.

Не трудно догадаться, что именно рыба в Карелии – царь-продукт на столе. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, квасят, коптят, запекают… Именно из рыбы делают большинство традиционных карельских блюд.

Трудно себе представить обед в Карелии без традиционной рыбной ухи (Калакейтто) , которую готовят из мяса белой рыбы, преимущественно сига или трески с добавлением молока. Существует и праздничный вариант такой ухи. Называется он Лохикейто и, в отличие от Калакейтто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. Казалось бы, молочный продукт и рыба совсем несочетаемы. На самом деле это не так. Наваристый сливочно-рыбный суп совсем не похож на традиционную русскую уху. Он нежный, совсем не пахнет рыбой и буквально тает во рту. Советую обязательно попробовать.

В традиционной карельской кухне можно встретить и другую уху, более известную в народе как юшка . Предки современных карел варили юшку из цельных, неочищенных кусков рыбы. Добавляли в суп муку, яйца, исландский мох и березовые почки. Сейчас такую экзотику можно встретить только в далеких селениях. По крайней мере, нам она ни в одном меню не попалась.

Если Вы не любитель экспериментов, традиционная уха без сливок также найдется в меню практически любого кафе и ресторана.

В качестве основного блюда из рыбы советуем попробовать местную ряпушку – небольшую пресноводную рыбку, похожую на салаку или мойву. Особо почитают туристы копченую ряпушку, хотя в традиции приготовления карельских блюд рыбу никогда не коптили. Скажем так, это современное веяние, полюбившееся и жителям, и гостям Карелии.

На заметку! Копченую форель лучше всего брать именно в Валаамском монастыре. Более сочной и нежной рыбки Вы не встретите больше нигде в Карелии.

Распространенным кушаньем в Карелии являются и пироги-рыбники . Кроме рыбы в такой пирог добавляют сметану, иногда добавляют грибы и мелко нарезанный лук. Пирог получается сочным и вкусным.

На рынках можно найти и традиционный карельский сущик – сушеную мелкую рыбку. Раньше ее не только ели в привычном для нас виде, но и добавляли в традиционную крепкую уху.

Каллалаатикко — одно из блюд поморской кухни

Довелось нам отведать и несколько рыбных блюд поморской кухни. Гостиница «Гандвик» , в которой мы ночевали по пути на Соловки, известна своим рестораном, где готовят национальную поморскую кухню. Север Карелии особенно суров, и жителям этого региона требуется сытный и питательный обед. Особо впечатлило местное жаркое из рыбы с труднопроизносимым названием Каллалаатикко . Как и в большинстве карельских блюд, рыбу здесь тушат вместе с картофелем в сливках, а сверху посыпают тонкой корочкой сыра. Это невероятно вкусно и сытно!

Мясо в карельской кухне

В стародавние времена карелы редко ели мясо. Сейчас ситуация изменилась и традиционное карельское мясо без труда найдется в меню кафе национальной кухни. Как правило, это будет лесная дичь (оленина, лосятина, пернатая дичь). Охотники появились в этих лесах довольно давно и традиции приготовления подобных блюд в Карелии накоплены не малые. Довольно нежное и приятное на вкус мясо оленя или лося можно отведать с традиционным сладким брусничным соусом прямо в столице Карелии – .

Позже, когда в регионе начало развиваться животноводство, в карельскую кухню пришли и такие более привычные сорта мяса как говядина, баранина и свинина. Именно эти разновидности мяса стали активно использоваться в пищу. Из традиционных блюд из мяса можно отведать Студень, Мешанку , напоминающую пюре из мяса, перловой крупы и гороха, или жаркое по-карельски, вместившее в себя три вида мяса (говядину, баранину и свинину) с добавлением субпродуктов.

В настоящее время широко известен также вариант — жаркое по-петровски . Почему по-петровски? Все просто! Это коронное блюдо ресторана «Петровский». Готовится в горшочках из мяса, картофеля и сметаны, с добавлением белых грибов, лука и томатов.

Под Новый год приладожские карелы готовили и традиционный канунник по-карельски , из трех видов мяса с добавлением рыбы и овощей.

Овощные и грибные блюда Карелии

Трудно представить карельскую кухню без добавления грибов. Грибы в Карелии растут самые разные. Наиболее распространены: белые грибы, лисички, грузди, волнушки, подберезовики. Из них варят супы, добавляют во вторые блюда, солят, маринуют, сушат, готовят из них различные соусы и каши.

Грибы — неотъемлемый атрибут традиционной карельской кухни

А вот выбор овощей в традиционной кухне не велик. Это объясняется в первую очередь тем, что сельское хозяйство в северных каменистых почвах развито слабо. Царем овощей на карельском столе всегда была репа. Ее употребляли в больших количествах в пареном, вяленом, вареном и сыром виде, иногда называя «вторым хлебом». Позже в рецептах многих блюд репу заменил более привычный, но менее полезный картофель.

Популярны в карельской кухне еще и редька, лук, брюква, капуста, кабачок и горох. Они входят в состав многих карельских блюд.

Десерты и выпечка в карельской кухне

Кондитерские изделия и десерты в традиционной карельской кухне никогда не существовали. На сладкое на столе карел можно найти привычные лесные ягоды, каши или любимую выпечку.

Морошка — одна из самых дорогих и редких ягод Карелии

Из лесных ягод популярны брусника, клюква, черника или морошка. Их не составит труда отыскать в местных лесах. В каждой карельской семье ягоды обязательно заготавливают на зиму. Из ягод пекут пироги, варят кисель, едят в свежем виде с сахаром, творогом, молоком или толокняной кашей. Кстати, последняя – настоящая изюминка национальной карельской кухни.

Карельянкейк — десерт из творога с брусникой

Любят в Карелии и выпечку. Чаще всего при ее изготовлении используется грубая ржаная мука. Помимо ягодных и рыбных пирогов на столе карел всегда можно найти калитки – открытые пирожки из ржаной муки. Калитки настолько популярны в Карелии, что их можно купить даже на улице. По форме калитка напоминает ладью, внутрь которой кладут всевозможные начинки. Самыми распространенными из них являются картофельное пюре и пшено. Также в меню можно встретить калитки с рисом, творогом, ягодами, рыбой или мясом. Сама по себе выпечка в виду того, что готовится из ржаной муки, получается немного жестковатой. Поэтому по традиции в карельских семьях непосредственно перед употреблением пирожки «купают» в горячем молоке с добавлением сливочного масла.

Калитки — традиционные карельские пирожки

На заметку! В Карелии вы сможете не только отведать традиционные карельские калитки, но и научиться их готовить. Многие экскурсионные маршруты включают подобные мастер-классы.

Не менее популярной традиционной выпечкой в карельской кухне считается сульчина – блинчик из ржаной муки с начинкой, чаще всего выпеченный на горячих углях. В качестве начинки в сульчине используется рис, пшено или картофель.

Сульчина — блинчик с картофелем, запеченный на углях

Рекомендуем отведать и знаменитые сканцы , которые в народе часто называют «пирожками для зятя» или «свательными пирогами». Традиционные сканцы – это пирожки в форме полумесяца из ржаной муки, внутрь которых клали рисовую или пшенную кашу. Готовили сканцы для сватов и жениха, когда те приходили свататься к невесте. Отсюда и такое название «пирожки для зятя». Современные пироги чаще всего делают из пшеничной муки, а внутрь вместо каши кладут сахар или мед. Получается вкусное угощение к чаю.

Напитки в традиционной карельской кухне

Самым популярным напитком в Карелии считается молоко . Его не только пьют, но и добавляют во многие блюда в качестве одного из основных ингредиентов.

Не менее популярен и квас . Делают его из солода, хлеба, репы или клюквы. Любят здесь и ягодные морсы . А из теплых напитков самым широко употребляемым считается чай , причем часто в него добавляют лесные травы и пьют в лечебных целях.

Из алкоголя с давних времен знали в Карелии пиво , правда в настоящее время традиционный рецепт карельского пива считается утраченным. Уже позже в этих местах появилась водка. Именно крепкий алкоголь стал основой многочисленных настоек на местных травах и ягодах. На прилавках магазинов без труда можно отыскать настойки из клюквы, брусники или морошки . Популярным подарком из Карелии станет и «Карельский бальзам » — настойка на местных травах и ягодах с добавлением меда. Ингредиентов в Карельском бальзаме не менее тридцати. Большинство из них используются в лечебных целях, так что пить его не только приятно, но и полезно. Главное – пить в ограниченных дозах!

Где попробовать национальную карельскую кухню?

Самым популярным и известным заведением с традиционной карельской кухней в Петрозаводске считается ресторан «Карельская горница» (ул. Ф.Энгельса, д.13). Здесь можно не только отведать изысканных кушаний, но и насладиться традиционным северным интерьером. Каждое помещение в горнице наполнено определенным смыслом и создает удивительную атмосферу.

Ресторан национальной карельской кухни «Карельская горница»

Интерьер «Карельской горницы»

Каждый зал «Карельской горницы» декорирован в особом стиле

Национальные блюда подают и в ресторане «Карелия» (наб.Гюллинга, д.2) при одноименной гостинице в центре Петрозаводска, и в ресторане «Петровский» (ул. Андропова, д.1), и в кафе «Кивач» (пр. Ленина, д.28).

Наш национальный обед в музее-заповеднике «Кижи»

Традиционную кухню Карелии можно попробовать не только в столице республики, но и за ее пределами. Например, нам довелось дегустировать карельские блюда и в единственном кафе , и в трапезной , и даже в придорожной кафешке недалеко от .

Ну а за поморской кухней стоит ехать в Беломорск, в гостиницу «Гандвик» .

На этом, пожалуй, все на сегодня. Планируя путешествие по Карелии, обязательно попробуйте что-то из местной карельской кухни. Уверена, она запомнится Вам надолго своим богатым вкусом и незамысловатой рецептурой. Ну а тем, кто планирует остановиться в Петрозаводске, рекомендую почитать пост с подборкой . Ярких путешествий и новых вкусных открытий!

Традиционная карельская выпечка отличается от современных представлений о сладких булочках и пирожках. В Карелии чаще всего выпечные изделия начинялись кашами, вареными на воде или молоке, позже картофельной начинкой, часто для начинки использовали рыбу, мясо, овощи. Пироги, калитки, рыбники, курники были не десертом, как мы привыкли сейчас воспринимать выпечку, а сопровождали основное блюдо. Их ели вместе с загустой, супами, кашами, киселями. Сладкие пироги напротив, чаще всего в традиционной карельской выпечке вообще безо всякой начинки. Например, сканцы, различные кексы. Или же сладкие пироги начинялись также кашами, реже творогом, картофелем, еще реже ягодами.

Рыбник

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".

Рыбник

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Рыбник из молок и печени налима

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.

Мясной курник

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное - растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 - 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху - полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Пирог со шкварками

Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 - 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Пирог с печенью

Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Гороховые пироги

Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.

Пирожки с толокном

Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают - и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.

Пирог с грибами

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 - 400 г соленых грибов, 2 - 3 луковицы, 3 - 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Колобы

В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 - 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Картофельный пирог

Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Пирог с брусникой

Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой "штрейзель". Присыпка "штрейзель": на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 - 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.

Пирог с черникой

Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) - проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать "штрейзелем". Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 - 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Блины русские

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 - 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 - 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой - и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце - оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть - они получаются сухие и хрустящие.

Крендель по-фински

Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 - 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 - 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая - крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).

Булочки по-фински

В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 - 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 - 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.

Kалитки

Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Пироги для зятя

В прошлом - традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. "Свательными" пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название - "пироги для зятя". Не случайно карельская пословица гласит: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Когда зять в доме, стены в масле". "Пирожным" зятем, в отличие от "загустного" (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 - 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 - 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки - 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Косовик

Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев - картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в "мундире", чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху - снова блин с начинкой, и так 4 - 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, "косой" формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.

Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь - из пшеничной муки. Нетолстый корж укладывают на обильно смазанную маслом сковороду, на него - блин, сверху - тонкий слой каши (ячменной, пшенной, рисовой, манной) или толокна, смешанного со сметаной (можно ягоды - бруснику с сахаром, чернику); так несколько рядов. Все это закрывают второй лепешкой, защипывают края и выпекают в духовке до готовности.

Постные пироги

Старокарельское постное изделие. Тесто готовили как для калиток, раскатывали сканцы удлиненной (овальной) формы. Начинкой служила kohahus - кашица, которую делали из ячневой муки на закваске из хлебной квашни. Замешивали поздно вечером, чтобы закваска не перекисла. Утром подбавляли еще немного муки и начиняли сканцы. Края защипывали, как у калиток, или загибали с удлиненных концов. Пекли в печке. Готовое изделие смазывали подсолнечным или конопляным маслом.

Крендель

Крендели делали как из пресного, так и из кислого теста. Для пресного теста на свежем молоке разводили хорошо просеянную ячменную муку, добавляли 2 - 3 яйца, солили и замешивали густое тесто, из которого на доске делали жгут. Разрезали на равные кусочки и из них скатывали небольшие жгуты. Складывали их рядом, изгибали - получался крендель. Его опускали в кипящую подсоленную воду, варили 2 - 3 минуты, затем доставали, клали на засыпанный мукой лист и ставили в печь. Технология изготовления кренделей из кислого (хлебного) теста аналогична описанной. Крендели брали с собой в дальнюю дорогу или на работу в лес. Они долго не черствели. Так же пекли и keittileivat - заварные хлебцы.

Блины

Традиционное изделие карельской кухни. Блинами угощали зятя, нередко их готовили специально для него. Блины с начинкой пекли обычно в праздничные дни. В настоящее время блины стали повседневной пищей, но пекут их из пшеничной муки и без начинки. Карельская пословица гласит: "Kyrzy kyzyy kuuzi", что букв. означает: "Блины просят шестерки", то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делали блины из хорошо просеянной овсяной муки, северные – из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли. Готовые блины выкладывали на тарелку стопкой либо складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое. Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану. Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост блины пекли на растительном масле.

Пирожки из творога

Старинное обрядовое изделие. Обычно пекли к Петрову дню (12 июля) - началу сенокоса. Делали творожную пасту (см. rahkakabu- пacxa). Из нее раскатывали маленькие лепешки и запекали на сковороде либо на листах в печи. Там их немного подсушивали. В таком виде kabud долго сохранялись. Их брали на сенокос - они очень сытны (калорийны). В некоторых деревнях (Кондопожский район) пирожки из творога не выпекали, а сделанные из творожной пасты небольшие шарики складывали на "пирожную" доску и ставили в холодное место. Ели не разогревая.

Рассыпчатые пирожки

Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 - 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 - 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем - они размокнут и утратят рыхлую структуру.

"Заячьи шкурки"

Очень распространенное среди финского населения Карелии кулинарное изделие. Если у вас остался вареный картофель, можно испечь из него вкусные пирожки. Картофель толкут, добавляют немного пшеничной муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой. Края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить такие пирожки на сковороде

Картофельные пирожки

Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и разделывают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют, прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

Карельский торт ("Столетний")

Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для приготовления крема 1 стакан сметаны растирают с 1 стаканом сахарного песка. Готовые коржи смазывают поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и кладут друг на друга. Готовый торт закрывают пергаментом, сверху кладут небольшой груз, который держат в течение ночи. Утром украшают.

"Торт без печки"

Молоко кипятят, чуть остужают. В горячем молоке смачивают одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и кладут сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху кладут слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья - только теперь обмакивают его в молоке полностью - снова слой творога и наконец - третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывают его так, чтобы верх был сухим. Все это заливают глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) - настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье. Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник. Прослойкой кроме творога может служить сливочный крем (100 г сливочного масла и 1/2 банки сгущенного молока или 100 г масла и 1/2 стакана сахарного песка и т. д.).

Торт "Муравейник"

4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут. Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи). "Карельские снежки" (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают "Муравейник" и сверху посыпают измельченными орехами. Расход "карельских снежков" - 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант "Муравейника". Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 - 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.
Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный "Муравейник". Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую "крупку" (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину "крупки" можно сложить в банку для следующего торта.

Розанцы

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше - то и другое), на кончике ножа - питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 - 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой "набирают" через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 - 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Кекс по-фински

Очень простое и быстрое в изготовлении изделие. Стакан сахарного песка растирают с 2 яйцами добела, добавляют стакан муки, банку сметаны (200 г) или 200 г маргарина (растопленного) и чайную ложку разрыхлителя. Хорошо взбивают массу, солят, вливают в форму и выпекают 15 минут в духовке на умеренном огне.

Пирожки- печенье из творога

200 г размягченного маргарина смешивают с 200 - 300 г творога и 2 стаканами муки, солят, добавляют 1 чайную ложку разрыхлителя (или уксус с содой - 1/2, чайной ложки). Массу разминают руками, скатывают в комок и ставят на 1 - 2 часа в холодильник (лучше в морозилку). Затем раскатывают тесто в жгут, делают небольшие лепешки, каждую посыпают сахарным песком, складывают лепешку вдвое, опять посыпают песком и еще раз складывают. Слегка прищипывают края и выпекают в духовке.

Сдобные сухарики

Изделие "капризное", не всегда выходит удачным, но если положить все компоненты в надлежащем порядке, получатся вкусные и рассыпчатые сухарики. 250 г размягченного сливочного маргарина (лучше 150 г маргарина и 100 г топленого или сливочного масла) растирают добела с 3 желтками, 1,5 стакана сахарного песка. Чем больше времени затрачено на эту процедуру, тем вкуснее изделие. В уксусе гасят неполную чайную ложку соды, дают немного постоять, а затем выливают в растертую массу, солят и хорошо перемешивают, добавляют 200 г сметаны (можно ее заменить майонезом), 100 г. изюма и снова все перемешивают. Тесто должно быть чуть больше средней густоты. Из него скатывают 4 жгута по длине противня, смазывают их заваренным чаем или взбитым с молоком желтком, и ставят в духовку. Готовность жгутов определяют, проколов один из них спичкой. Если она сухая - изделие готово. Противень достают из духовки, а огонь не выключают. Нарезают жгуты на небольшие ломтики, снова укладывают на противень и ставят в духовку на слабый огонь, чтобы сухарики подрумянились и подсохли. Сдобные сухарики лучше хранить в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кладут чистую тряпочку.

Лимонный пирог по-фински

Для приготовления коржа 75 г сливочного масла или маргарина хорошо перемешивают с 1/2, стакана кефира, добавляют 2 стакана муки и ложку разрыхлителя (или 1/4 чайной ложки соды, погашенной в уксусе), щепотку соли и замешивают тесто. Из него раскатывают лепешку. Края у нее загибают, чтобы они удерживали начинку. Лепешку удобно испечь на сковороде в духовке. Для коржа можно приготовить также песочное тесто. Начинку делают таким образом: 2 яичных желтка растирают с 1 стаканом сахарного песка, добавляют 2 ст. ложки сливочного масла, размешивают, всыпают 3 ст. ложки муки (с верхом), снова хорошо перемешивают, вливают стакан кипящей воды, ставят на слабый огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Массу остужают, добавляют сок одного лимона среднего размера - вливают небольшими дозами, тщательно перемешивая начинку. Если она получилась жидкой, можно подсыпать немного муки. Массу выливают на лепешку. Для украшения взбивают 2 белка с 2 ст. ложками сахарного песка до густой массы и выкладывают ложкой на пирог. Затем сковороду с пирогом ставят на 1 - 2 минуты в не очень горячую духовку.

Пирог ягодный со взбитым белком

Отделенные от белков желтки тщательно растирают с сахарным песком, добавляют майонез (сметану), размягченный маргарин, муку и разрыхлитель (гашеная сода). Массу тщательно вымешивают и выкладывают на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ягодную начинку (свежие ягоды, варенье) и выпекают пирог в духовке до полуготовности. Затем вынимают его из духовки, заливают взбитыми с песком белками и допекают. Для теста: 3 желтка, 1/2, стакана песка, 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 0,5 чайной ложки соды. Для заливки: 3 белка + 1/2, стакана песка.

Сухое печенье

100 г масла (или сливочного маргарина) растирают с 3/4, стакана молока, 1/2, стакана сахарного песка, 1/2, чайной ложки соды. В полученную массу всыпают 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, замешивают крутое тесто, которое на 1 - 2 часа ставят в холодильник. Раскатывают лепешку толщиной менее 1 см, вырезают стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой делают наколки. Печенье укладывают на смазанный маслом лист и ставят в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Печенье из толокна

Старинная карельская выпечка. Толокно домашнего производства размешивали в сметане, сливках, простокваше, добавляли соль, давали тесту подойти. Затем выкладывали его на стол, хорошо уминали, раскатывали лепешку толщиной с палец и стаканом вырезали кружочки теста, которые обильно смазывали сливочным маслом и выпекали в печи. Готовили такое печенье по праздникам.

Печенье из ржаной муки

В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 - 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.

Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Супы

Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Пироги и выпечка

Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.

Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы

Одним из важнейших и неотъемлемых элементов национальной культуры является пища. Существует известное высказывание: "Мы то, что мы едим". Через описание кулинарных привычек народа можно с легкостью определить географическую среду, хозяйственные занятия и промыслы народа, социально-экономические условия и даже некоторые черты менталитета. И наоборот – через все выше перечисленное можно примерно определить кулинарные особенности национальной кухни.

Национальная кухня Карелии – яркий пример высказанной выше мысли. У нас есть пословица: "Хлеб всему голова", но у карелов "головой" является рыба . Она - основа почти всех блюд: рыба употреблялась в соленом, свежем, вареном, жареном и др. видах; сушеную рыбу заготавливали впрок и варили из нее уху; рыбий жир использовали в качестве лекарства, икру запекали в печи, из чешуи варили холодец, а кости пускали на муку. Мясо ели мало, в основном зимой и на праздник.

Конечно, хлеб тоже был важной частью национальной кухни Карелии , его пекли из ржаной муки. Но географические условия сложились не лучшим образом, поэтому урожая всегда не хватало, и к муке примешивали сосновую заболонь, мох, ячменную солому. Из ячменя готовили солод, шедший на один из любимых напитков карелов – квас. Овес шел на приготовление каши.

Ржаная мука также использовалась для печения пирогов. Карельские пироги делились на тонкие и толстые. В одних начинку клали поверх корки, а на других – внутрь, под корку. Чаще всего в качестве начинки использовали соленые грибы с картошкой, рыбу или лесные ягоды. В голодные годы серединка просто подсаливалась или начинку заменяли луком. Тонкие пироги представляли собой тонко раскатанный овальный блин, внутрь которого клали начинку и защипывали края.

Огромное значение в национальной карельской кухне имели молочные продукты: молоко, топленое молоко, творог, простокваша, сметана. Их подавали на стол так же часто, как и рыбу.

Кроме того, кухня карельских народов несла еще две важные функции – обрядовую и лечебную. Дары леса (в основном ягоды: брусника, клюква, морошка) использовались для лечения простудных и других заболеваний. Обрядовые же включали в себя блюда, приготовленные по особым случаям. К ним относили каши, кисель, ячмень и т.п. Например, рыбник - обязательное национальное карельское блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Рыбник (Kalakukko) - национальное карельское блюдо:

Для начала необходимо приготовить кислое дрожжевое пресное тесто (из ржаной или пшеничной муки). После из него раскатывается лепешка в 1 см толщиной. Внутрь кладут свежую подсоленную рыбу, очищенную от косточек и порубленную мелкими кусочками. Если рыба мелкая, то ее можно положить целиком.

Далее добавляют сливочное масло (или тонко нарезанный свиной жир), заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают. Иногда рыбники пекут открытыми, поливая рыбу сверху сметаной. В этом случае рыба получается вкуснее и рассыпчатее.

Это настоящий кладезь для любителей морепродуктов, ведь именно они являются отличительной особенностью этой кухни. Лосось, сельдь, ряпушка, сиг, форель стали главными компонентами вкуснейших кушаний, многие из которых - специфические, не встречающиеся более ни у каких других народов. Мясные блюда не доминирует. По большей части это влияние шведской кухни. А вот использование лосятины, медвежатины и оленины - типично для Финляндии. Кстати, присутствие в одном рецепте одновременно и рыбы, и мяса - характерное сочетание.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Лесные ягоды (клюква, брусника, голубика, морошка, черника) используются в десертах со сливками, в желе, варенье, киселе, и даже добавляются в соусы и гарниры. Многие грибы употребляются в рагу и других блюдах. Что касается хлеба и выпечки, то здесь преобладает ржаная мука. Пирожки, пироги, лепешки, караваи делаются с добавлением ячменной, овсяной или пшеничной муки. Рецепты финской и карельской кухни со временем претерпевали изменения, но в основе своей остаются практически неизменными. Приготовить угощения, несмотря на их причудливые названия, не так уж сложно. Главное - найти нужные ингредиенты и, что называется, вложить душу.