Такифугу, или фугу (Takifugu) - представители рода лучепёрые рыбы, относящиеся к довольно обширному семейству иглобрюховых и отряду иглобрюхообразных. Род рыб Такифугу сегодня включает в себя чуть менее трёх десятков видов, два из которых относятся к исчезающим.

Описание рыбы фугу

Ядовитые виды семейства иглобрюхие (Tetraodontidae) имеют также другие, менее известные названия:

• скалозубовые (с монолитным строением зубов, которые слиты воедино);
• четырёхзубовые, или четырёхзубы (со сросшимися на челюстях зубами, благодаря чему образуется две верхние и две нижние пластины);
• рыбы-собаки (с хорошо развитым обонянием и способностью определять запахи в водной толще).

Рыба, относящаяся к роду Takifugu, занимает весьма почётное место в современном японском искусстве и восточной культуре. Механика действия токсического вещества закачается в парализации мышечной системы живых организмов. При этом жертва яда сохраняет полное сознание до наступления момента смерти.

Летальный исход является следствием достаточно быстрого удушья. На сегодняшний день антидот к яду рыбы такифугу отсутствует, а стандартные медицинские мероприятия при работе с такими пострадавшими заключаются в попытках поддерживать функционированием дыхательной и кровеносной системы до исчезновения симптоматики интоксикации.

Это интересно! В отличие от большинства других рыб, представители иглобрюхих не имеют чешуи, а их тело покрывает эластичная, но достаточно плотная кожа.

Внешний вид, размеры

Значительная часть описанных на сегодняшний день видов рода Takifugu являются обитателями северо-западной части в Тихом океане. Несколько представителей рода населяют пресноводные реки на территории Китая. В род включены всеядные рыбы, обладающие крепкими зубами, которые часто имеют относительно крупные размеры, что обуславливается отсутствием в рационе питания такого водного обитателя абразивных кормов. При наличии опасности ядовитые рыбы вполне могут укусить своего обидчика.

В настоящее время далеко не все представители, относящиеся к роду Такифугу, максимально подробно изучены, а наибольшее количество достоверной информации собрано только о виде Бурый скалозуб (Takifugu rubripes), что объясняется коммерческим разведением и достаточно активным использованием такой рыбы в кулинарии. На протяжении всей своей жизни бурый скалозуб способен изменять окрас с более тёмного цвета на светлые оттенки. Эта особенность напрямую зависит от окружающей среды в месте обитания.

Общие показатели длины тела взрослой особи Takifugu rubripes достигают 75-80 см, но чаще всего размеры рыбы не превышают 40-45 см. В области боков и за грудными плавниками присутствует по одному достаточно крупному округлому пятну чёрного цвета, которое окружено белым кольцом. Поверхность тела покрыта своеобразными колючками. Челюстные зубы представителей вида, расположенные в небольшой по размерам ротовой полости, сливаются в пару единых пластин, напоминающих клюв попугая.

Спинной плавник содержит в пределах 16-19 лёгких лучей. Их количество в анальном плавнике не превышает 13-16 штук. При этом чрезвычайной токсичностью отличаются яичники и печень рыбы. Менее ядовит кишечник, а в мясе, коже и семенниках токсины не содержатся. Жаберные крышки, прикрывающие жаберные отверстия, отсутствуют. Перед грудным плавником можно наблюдать хорошо заметное небольшое отверстие, которое ведёт к жабрам, непосредственно внутрь тела рыбы.

Это интересно! Сейчас представители вида Бурый скалозуб являются востребованным модельным организмом, используемым в самых разнообразных биологических исследованиях.

Образ жизни, поведение

Благодаря научным исследованиям удалось выяснить, что плавать с приличной скоростью скалозубы не могут. Такая особенность объясняется аэродинамическими характеристиками туловища рыбы. Тем не менее, представители вида обладают хорошей манёвренностью, благодаря которой могут быстро поворачиваться, передвигаться по направлению вперёд, назад и даже в сторону.

Представители рода имеют характерную грушевидную форму тела, редко встречаются в условиях открытой воды, предпочитают держаться рядом с морским дном, где ими исследуется сложная среда, представленная устричными, травянистыми лугами и скалистыми рифам. Иглобрюхие довольно часто скапливаются на мелководье и на песчаных участках рядом с лиманами или каналами, а также вблизи рифовых и водорослевых участков.

Любопытные и очень активные рыбы могут иногда проявлять агрессивность по отношению к представителям собственного рода и другим водным обитателям. Почувствовав опасность, рыба надувается до состояния шара в результате заполнения своего чрезвычайно эластичного желудка воздухом или водой. Такой процесс контролируется специальным клапаном, расположенным в нижней части рта рыбы.

Это интересно! Несмотря на относительно небольшие по размерам глаза, фугу видит довольно хорошо, а благодаря большому количеству рецепторов на щупальцах под глазами, представители рода обладают великолепным обонянием.

Сколько живёт рыба фугу

Средняя продолжительность жизни рыбы Бурый скалозуб в природных условиях очень редко превышает 10–12 лет. Предполагается, что среди других представителей рода Такифугу, также отсутствуют долгожители.

Яд рыбы фугу

Сложно назвать более дорогое и в тоже время очень опасное блюдо в японской кухне, чем приготовленная рыба фугу. Средняя стоимость одной рыбины средних размеров составляет порядка $300, а цена комплексного обеда – $1000 и даже более. Невероятная токсичность представителей вида объясняется наличием в тканях рыбы огромного количества тетродоксина. Мясо одной рыбины может вызвать смертельное отравление у трёх десятков человек, а уровень токсичность тетродоксина выше, чем стрихнина, кокаина и яда кураре.

Самые первые симптомы интоксикации ядом фугу проявляются у пострадавшего уже через четверть часа. При этом отмечается онемение губ и языка, появление обильного слюнотечения и нарушение координации движений. В течение первых суток наступает летальный исход более чем у половины отравившихся, а 24 часа считается критическим сроком. Иногда отмечается рвота и понос, сильные боли в области живота. Степень токсичности рыбы варьирует в зависимости от её видовых особенностей.

Тетродоксин не относится к категории белков, а его действие обуславливает полную остановку передачи нервных импульсов. При этом блокируется прохождение ионов натрия через клеточные мембраны без отрицательного воздействия активных компонентов яда на ионы калия. Токсины у ядовитых пресноводных представителей иглобрюхих содержатся в коже. Такое специфическое взаимодействие токсина с клеточными структурами в последнее время часто рассматривается фармацевтами и вполне может использоваться в качестве болеутоляющего средства.

Дороговизна ядовитой рыбы не снижает её популярность. На ценообразование экзотического и опасного блюда влияет не редкость фугу, а невероятная сложность приготовления такой рыбы. В специальных ресторанах приготовлением скалозуба занимаются только лицензированные повара, которые извлекают из рыбы икру, печень и другие внутренности. Чистое филе имеет некоторое количество токсина, позволяющего почувствовать симптомы отравления, но не способного вызвать смерть.

Это интересно! Употребление правильно приготовленной рыбы фугу сопровождается состоянием, которое напоминает лёгкое наркотическое опьянение – онемение языка, нёба и конечностей, а также чувство лёгкой эйфории.

Ареал, места обитания

Представители низкобореального субтропического приазиатского вида обитают в солоноватых и морских водах северо-запада Тихого океана. Такая рыба получила распространение в южной части Охотского моря, на территории западных акваторий Японского море, где она обитает вблизи материкового побережья, вплоть до залива Ольга. Популяцию фугу можно наблюдать в Жёлтом и Восточно-Китайском морях, рядом с тихоокеанским побережьем Японии от острова Кюсю до Вулканического залива.

В российских водах, относящихся к Японскому морю, рыба заходит в северную часть залива Петра Великого, вплоть до Южного Сахалина, где является обычным водным обитателем в летнее время. Демерсальная (донная) неритическая немигрирующая рыба населяет воды до глубины в пределах 100 м. При этом взрослые особи отдают предпочтение бухтам и иногда проникают в солоноватые воды. Молодь и мальки чаще всего встречаются в солоноватых водах речных устьев, но по мере развития и роста такие рыбы стараются удаляться от побережий.

Это интересно! Из пресных природных водоёмов, которые населяет рыба фугу, выделяются реки Нил, Нигер и Конго, а также Амазонка и озеро Чад.

Рацион рыбы фугу

Привычный рацион питания ядовитой рыбы фугу представлен не слишком аппетитными, на первый взгляд донными обитателями. Представители семейства иглобрюховых и отряда иглобрюхообразных предпочитают питаться относительно крупными морскими звёздами, а также ежами, разнообразными моллюсками, червями, водорослями и кораллами.

По мнению многих отечественных и зарубежных учёных именно особенности рациона питания делают фугу ядовитой, очень опасной для жизни и здоровья человека. Токсичные вещества из пищи активно накапливаются внутри рыбы, преимущественно в клетках печени и кишечника, а также в икре. При этом сама рыба абсолютно не страдает от накопленных в организме токсинов.

При содержании в условиях домашнего аквариума, для кормления взрослых особей такифугу используется типичный рацион, представленный мотылём, червями, моллюсками и мальками, всевозможными ракообразными с твёрдым панцирем, а также трубочниками и коретрой. Для кормления молоди и мальков используются инфузории, циклопы, дафнии, измельчённый яичный желток и науплия артемия.

Это интересно! Японскими учёными из города Нагасаки был выведен особый, неядовитый вид фугу, так как токсины в мясе такой рыбы присутствуют не с момента рождения, а аккумулируются из пищевого рациона водного обитателя.

О какой из морских рыб известно, что она очень ядовита и смертельно опасна для приготовления пищи, но блюда из неё очень востребованы среди гурманов и имеют высокую цену? Эти два факта делают её очень притягательной для людей. А в Японии история её использования в пищу уходит в далёкое прошлое, и в настоящее время её готовят во многих ресторанах, но никогда не подают на стол императору. Имя этой легендарной обитательницы морских вод – рыба фугу. Кто она такая и кто её ближайшие родственники?

Тот вид, о котором пойдёт речь в данной статье имеет латинское название Takifugu rubripes (по-русски — бурый скалозуб). Именно эта рыба чаще всего используется для приготовления экзотического японского блюда фугу. Но и из других видов рыб рода Такифугу (Takifugu), которых насчитывается 26, тоже готовится это блюдо.

Такифугу и её родственники отряда иглобрюхообразных

Ближайшими родственниками рыбы фугу являются , с которыми их иногда даже путают. Ежи тоже принадлежат к отряду иглобрюхообразных, к которому относятся также рыбы-луны, спинороговидные и кузовковые (их можно считать «дальними» родственниками рыбы фугу). Отряд иглобрюхообразные (или скалозубообразные) среди лучепёрых рыб выделяется наличием очень экзотических видов, имеющих уникальные приспособления к выживанию, среди которых и известна одна из самых опасных рыб в мире, а именно ядовитая рыба фугу. (Этим именем обычно обобщённо называют всех рыб из рода такифугу.)

Внешний вид и строение подотряда иглобрюховидных

Внутри отряда иглобрюхообразных выделяется 4 подотряда, один из них – иглобрюховидные, где и находятся рыбы фугу и рыбы ежи (которых называют ещё и шарами). У представителей этого подотряда есть ряд особенностей, которые отличают их от других подотрядов:

• Толстое туловище либо покрыто небольшими шипиками (или крупными шипами), либо голое, редко на коже находятся костные пластинки.
• Все челюстные зубы небольшого рта слиты в единые пластины (верхнюю и нижнюю), и это напоминает клюв попугая.
• Брюшных плавников нет, а спинной – один и отодвинут далеко назад.
• Жаберных крышек, прикрывающих жаберные отверстия, нет. Перед каждым грудным плавником хорошо видно небольшое отверстие, ведущее внутрь тела к жабрам.

У многих видов есть воздушный мешок, который связан с желудком. Рыба может наполнять его (в зависимости от ситуации) водой либо воздухом и превращаться при этом в колючий или гладкий шар.

Если рыбу вынуть из воды, она моментально заглатывает воздух и за считанные секунды раздувается и превращается в шар. Если её потом бросить в воду, она будет недолго плавать вверх брюхом, демонстрируя свою «беспомощность». Через какое-то время воздух с шумом выходит из неё, и она стремительно уходит в воду, ища убежище.

Под водой в случае опасности иглобрюховидные рыбы заглатывают воду и в результате превращаются в колючие шары. Такое преображение делает их практически неуязвимыми. Но если кто-то из хищников решается проглотить такой шар, их ждёт неминуемая смерть, так как жертва застревает у них в глотке.

На фото рыбы фугу, а именно — бурого скалозуба или Takifugu rubripes, который оказался вне воды, можно заметить, как он раздувается в результате заполнения воздухом своих воздушных мешков.

Семейство иглобрюхие

В подотряде иглобрюховидных, особенности строения которых были рассмотрены в предыдущей части статьи, всего четыре семейства. Наиболее известны два из них: рыбы-ежи и иглобрюхие, представителей которых очень часто смешивают в одну кучу и называют рыбами фугу. Но это ошибочно и не правильно. В данной статье мы говорим исключительно про виды, к которым применимо название ядовитая рыба фугу. Все они относятся только к семейству иглобрюхие (Tetraodontidae), для которых используются ещё другие названия:

• скалозубовые (видимо, благодаря монолитному строению зубов, слитых воедино);
• четырёхзубовые либо четырёхзубы – благодаря сросшимся зубам на челюстях, образующим четыре пластины (две вверху и две внизу);
• рыбы-собаки – название связано с прекрасно развитыми органами обоняния и способностью ощущать запахи в воде почти также, как это делают собаки –ищейки на суше, или в море — ;

Важно! Семейства иглобрюхие (рыбы-собаки, скалозубовые или четырёхзубовые – Tetraodontidae) и рыбы-ежи (шары или двузубовые — Diodontidae) отличаются строением челюстных пластин: у двузубовых на каждой челюсти имеется по одной пластине (всего — две), а у четырёхзубовых — по две пластины (всего – четыре).

Не все, но большинство представителей семейства Иглобрюхие ядовиты.

Род такифугу (Takifugu)

Название японская рыба фугу относится практически к любому виду рода такифугу, которых насчитывается 26. Большинство из них живёт в солёной морской воде на северо-западе Тихого океана, и лишь несколько видов – в пресной воде (в реках Юго-Восточной Азии, например, в Китае).

Питаются они водорослями и различными беспозвоночными, чаще всего моллюсками, иногда ракообразными. Почти все виды рода такифугу всеядны благодаря своим крепким зубам, настолько крепким, что почувствовав опасность, рыба может даже укусить.

Чаще всего для коммерческого использования с целью продажи вылавливается бурый скалозуб Takifugu rubripes, который с недавних пор разводится в искусственных условиях. Поэтому о биологии этого вида есть больше всего информации, например, нерестится он с марта по май. Икра прикрепляется на относительно небольшой глубине (20 метров) к скалам.

Внешний вид рыбы фугу – бурого скалозуба

Описание рыбы фугу, а именно бурого скалозуба, чаще всего использующегося в кулинарии, позволяет приобрести навык для отличия его от рыбы-ежа диодонта, которого иногда ошибочно называют фугу.

Тело бурого скалозуба покрыто небольшими колючками, которые в спокойном состоянии плотно прилегают к коже; брюшная сторона рыбы белая, а спина покрыта пятнистым рисунком серо-бурых оттенков. За грудными плавниками расположено по одному самому большому круглому темному пятну, окаймлённому белой линией, и это очень хороший признак, который отличает данный вид от других его сородичей. Тёмное пятно есть и под спинным плавником.

Приготовление блюд из рыбы фугу в японской кухне

Поскольку практически все виды иглобрюхих (за редким исключением) ядовиты, то очень актуальным является вопрос: как готовить рыбу фугу, а именно так обобщённо называют все виды съедобных рыб-собак. Из семейства иглобрюхие (рыбы — собаки), в котором насчитывают приблизительно 200 видов (29 родов и два подсемейства), съедобными считают не более двух десятков видов. В Японии, где традиции приготовления блюда «фугу» известны из далёкого прошлого, все повара, специализирующиеся на его приготовлении, проходят специальное обучение. Ведь яд рыбы фугу является смертельным даже в небольших концентрациях, и если неправильно разделана и приготовлена рыба, то смерть после угощения таким блюдом гарантирована. Об этом говорит статистика: в Японии ежегодно несколько десятков человек погибают после употребления в пищу рыбы фугу.

Обработка рыбы фугу

В Японии есть рестораны, где кухня является открытой. Это даёт возможность посетителям наблюдать всю процедуру разделывания смертельно ядовитого продукта для приготовления блюда. Ниже расположено видео рыбы фугу, которое очень подробно показывает и рассказывает о приготовлении этой экзотической рыбы.

Разделка рыбы для приготовления блюда «фугу» осуществляется при соблюдении строгой последовательности действий, которые важно сделать очень быстро, чтобы в филе не попало ни капельки яда:

• Сначала удаляется ядовитая кожа.
• Затем быстро и тщательно вырезаются не менее ядовитые внутренности, ведь яд рыбы фугу сконцентрирован не только в коже, но в печени и яичниках, иногда в кишечнике и плоти.
• Готовое филе необходимо очень хорошо промыть в проточной воде.
• Токсичные отходы утилизируются отдельно от бытового мусора, за это мастер несёт личную ответственность.

Способ обработки каждого вида рыбы фугу имеет свои особенности, потому что у разных видов распределение яда в теле рыбы может различаться. Так, есть виды с ядовитой задней частью тела, которая должна удаляться при разделке. Как готовить рыбу фугу и все премудрости, связанные с её разделкой и умением определять степень ядовитости, повара постигают во время обучения, которое длится несколько лет. Они получают специальный диплом.

Мастерство повара проявляется в умении оставить в рыбе крошечную концентрацию яда, которая вызывает небольшое наркотическое опьянение. Ведь именно ради такого эффекта люди и рискуют пробовать блюдо «фугу».

Какие части тела фугу ядовиты

У разных видов рода Такифугу яд может содержаться практически во всех частях тела.

Например: у бурого скалозуба (Takifugu rubripes) очень ядовитыми являются печень и яичники, кишечник немного токсичен, а плоть, кожа и семенники не ядовиты. Каждый повар после обучения обязан знать распределение яда в теле всех видов рыбы фугу, чтобы правильно его удалить при разделке.

Видео рыбы фугу, которое расположено ниже показывает желтопёрого иглобрюха. Его в Японии называют желтопёрый скалозуб или шима-фугу. Этот вид относится тоже к роду Такифугу, его научное название: Takifugu xanthopterus. Обитает в водах южной части Японии и Восточно-Китайском море. То есть это настоящая японская рыба фугу, которая имеет область распространения, очень близкую к Японским островам. В каких частях её тела находится смертельный яд тетродотоксин, выяснить не удалось, но японские мастера приготовления фугу, обязательно это знают.

Бывает ли фугу неядовитой?

Почему рыба фугу ядовитая? Это очень важный вопрос для понимания того факта, что с недавнего времени в аквакультуре (Япония, Нагасаки) выращивается неядовитая фугу. Как появилась такая возможность?

Сама фугу не производит ядовитых веществ, но она способна их аккумулировать в своих тканях, получая вместе с пищей.

В рационе фугу в природных условиях присутствуют морские звёзды и моллюски, в организме которых содержится яд (тетродотоксин). Это ядовитое вещество вырабатывают особые морские бактерии, которые служат пищей для различных живых организмов (например, морских звёзд). Затем по пищевой цепочке яд передаётся Иглобрюхам и концентрируется в их печени, и отсюда кровотоком перемещается в кожу и другие её органы. Вот и стало понятно, почему рыба фугу ядовитая, и если при искусственном культивировании с рождения ей предлагать пищу, не содержащую яда, то и фугу останется неядовитой.

Нужна ли фугу без яда?

Когда появились в продаже выращенные в искусственных условиях рыбы фугу, не содержащие яда, этот факт не вызвал особого энтузиазма. Всем эта идея не понравилась:

• Специалистам-поварам, которые потратили многие годы на обучение, чтобы иметь высокооплачиваемую работу.
• Сторонникам японских традиций не хотелось, чтобы рыба лишилась романтического ореола риска.
• Потребителям этого блюда не хотелось лишаться ощущения опасности.

На фото рыбы фугу, из которой приготовлено блюдо «сашими» (или «сасими»), видно, что филе сырой рыбы нарезано очень тонкими прозрачными кусочками. Эти кусочки красиво укладываются на блюде и часто оформляются в форме рисунков или японских символов, например, в образе журавля.

Заключение

В этой статье изложена только небольшая часть всей известной информации про эту уникальную рыбу, которая является собирательным образом более 20-ти видов иглобрюхов, называемых также рыбы-собаки. Вот некоторые главные выводы:

• Внешнее описание рыбы фугу приведено только для одного вида (бурого скалозуба) из рода Такифугу. Все остальные имеют другие разнообразные отличительные особенности, и места концентрации яда у каждого вида свои.
• Название фугу не относится к рыбам семейства двузубовые или рыбы-ежи (они же рыбы-шары).
• Японскими учёными из Нагасаки выращены фугу, не содержащие яда.

Японская рыба фугу — гастрономический аналог игры в русскую рулетку. Достаточно уродливая внешне рыба способна надуваться и выставлять защитные шипы. Во внутренних органах рыбы содержится тетродотоксин — яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида. Достаточно небольшого его количества, чтобы отравить человека, а каждая рыба при этом содержит его столько, что может повлечь смерть нескольких десятков человек. Блюдо из фугу не подавались к императорскому столу.

Несколько десятков человек умирает от отравления в Японии ежегодно, в основном в отдаленных районах, где фугу готовят дилетанты. Смерть наступает в течение нескольких минут. При этом лучшие повара так готовят деликатес, что при потреблении блюда гурман испытывает легкое покалывание на губах, способное обострить чувства и позволяющее ощутить всю хрупкость жизни.

Несмотря на это — фугу является востребованным блюдом. Жители страны восходящего солнца потребляют 10000 тонн опасного лакомства в год. Фугу считается деликатесом особенно в зимний период и основное потребление приходится именно на зимние месяцы. Лучшая фуга, по заверениям специалистов, родом из окрестностей города Симоносеки, что расположен на южном краю острова Хонсю. В этом городе перед рыбным рынком установлен бронзовый памятник. Изображение рыбы можно видеть и на крышках городских люков. Несмотря на то, что фуга очень популярна в Осаке, Токио является крупнейшим центром ее потребления. В Японии название рыбы состоит из двух иероглифов, обозначающих «река» и «свинья».

История потребления фугу в Японии

Кости фугу были найдены в курганах, относящихся к периоду Дзёмон. Люди той эпохи жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в первых исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск, имевшего место во время вторжения Японии в Корею, в конце 16 века запретил потребление этой рыбы. Японским правителям запрещалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было предписано прерывать весь свой род, в случае отравления. Прошло 200 лет до снятия запрета, случившегося после того, как первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел блюдо из этой рыбы, насладился ее вкусом и остался в живых. Ему так понравилась пища, что он потребовал незамедлительного разрешения ее отлова.

Отравления рыбой

Тетродотоксин – нейропаралитический яд, который блокирует подачу сигналов в нервы. Опасность, как правило, заключается в кишечнике, печени и икре рыбы. Противоядия на настоящий момент не существует. Симптомы отравления проявляются в виде головокружения, онемения губ и рта, слабости, тошноты, диареи, потливости, затруднения дыхания, судорог, посинения губ, зуда, рвоты и расширения зрачков. Яд стоит на третьем месте по смертоносности среди наиболее мощных токсинов.

Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет. Даже специалисты порой не могут сойтись в общем мнении. Одни ученые считают, что фугу обладает способностью аккумулировать яд, полученный ей при поглощении тетродотоксина, во время поедания морских звезд, червей и моллюсков, которые в свою очередь поражены штаммами бактерий вибрионов. Другие не соглашаются, говоря, что токсичность обусловлена работой ядовитых желез под кожей у самой рыбы.

Ученые из Нагасаки пытаются разводить неядовитых фугу, кормя рыб скумбрией и другой пищей. Поклонники блюда, отведавшие такие образцы говорят, что на вкус они так же хороши, как и блюда из потенциально опасных особей. Некоторые рестораны предлагают блюда из печени искусственно выращенной фугу, потому что эта часть рыбы, как правило, запрещается к употреблению.

Смертность от отравления

Каждый год порядка 20 японцев травятся этой рыбой, для некоторых отравление влечет летальный исход. Зафиксировано 14 отравлений в период между 2002 и 2006. В 2003 году погибло трое, в 2000 двое. В 1997 году показатель смертности был выше, шестеро из восьми отравившихся погибли. В 2009 году шестеро японцев отравились, пробуя блюдо, приготовленное не лицензированным поваром. Статистика середины двадцатого века значительно страшнее. В 1950 году погибло 400 человек, а более 31 тысячи отравившихся – выжило. Согласно исследованиям, порядка 60 процентов отведавших плохо приготовленную рыбу, отправляется на тот свет. В период между 1974 и 1984 годами погибло 200 человек съевших печень рыбы, приготовленной в домашних условиях.

Большинство отравлений и смертей приписывается «стараниям» поваров-любителей, которые пытаются разделывать рыбу, не пройдя специальной подготовки. Спустя несколько минут чувствуется общее недомогание, а смерть, в зависимости от дозы попавшего яда, наступает в промежуток времени от 6 часов до суток. Паралич распространяться по телу, а жертва находится в сознании. Смерть наступает от дыхательной недостаточности после наступления конвульсий. Несмотря на то, что ум остается ясным, руки и ноги немеют, становится невозможно сидеть, теряется возможность говорить и двигаться, а вскоре останавливается дыхание. В Японии, медлят с похоронами несколько дней, в надежде, что жертва очнется.

В январе 1975 года Бандо Митшугоро, легендарный актер кабуки, умер, упросив ресторатора Киото, приготовить ему целых четыре порции печени фуги. Ему нравилось испытывать покалывание на языке и щеках, но смерть не заставила себя ждать. Актер умер спустя восемь часов.

Технология приготовления

Для приготовления фугу повар должен следовать строгим правилам. После удаления ядовитых частей рыбы специальным ножом, тушку разделывают под проточной водой, чтобы смыть остатки. Ядовитые обрезки складываются в специализированные емкости, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом. Мякоть нарезается тонкими ломтиками. Некоторые повара говорят, что вырезание ядовитых частей процесс не сложный, но опытные мастера не согласны с этим утверждением. Смертоносные части могут располагаться в различных органах и тканях в зависимости от разновидности рыбы.

Подготовка и лицензирование поваров

Столичное правительство приняло постановление о фуге в 1949 году, согласно которому вводилась система лицензирования специалистов по обработке рыбы. Этот шаг был вызван бесконтрольным потреблением, повлекшим за собой многочисленные смерти от отравления в период нехватки продовольствия после Второй мировой войны. Обработка рыбы - это утомительная задача, требующая большого мастерства и точности. Такая лицензия давала право на покупку, обработку и продажу свежей океанической фугу. По древнему обычаю, шеф-повар, клиент которого умирает, отравившись его блюдом, должен совершить ритуальное самоубийство сэппуку.

Путь к профессионализму занимает не менее 11 лет. Все повара в Токио, которые готовят фугу лицензированы. Все они прошли базовое трехлетнее обучение мастерству, закончили специализированные курсы, сдали письменный экзамен и способны продемонстрировать мастерство приготовления десятка видов блюд. Около 900 человек участвуют в сдаче экзамена ежегодно, но проходят испытание примерно две трети из них. Справедливости ради стоит заметить, что только в 19 из 47 японских префектурах требуется лицензирование на приобретение звания повара фугу.

В каждой префектуре свои требования обращения с фугу. В некоторых регионах, таких как Кюсю, не существует никаких ограничений на продажу, что позволяет жителям Токио обойти столичные правительственные ограничения, заказав рыбу через интернет.

Блюда из рыбы

Фугу очень популярна в Японии. Около 4500 тонн фугу производится ежегодно. Искусственно выращенная рыба стоит на 80 процентов дешевле дикого аналога. Вкус рыбы из питомника напоминает вкус рыбы, которой их кормят. Рацион питания составляют сардины и макрель. Океаническая рыба питается креветками, ее мясо отдаленно напоминает их вкус. Большинство искусственно выращенной рыбы менее опасно, чем выловленная в открытом море. Лакомство лучше пробовать в январе и феврале, так как в холодной воде мясо становится более упругими и эластичными.

Японцы любят эту рыбу за ее плотное белое мясо с очень тонким вкусом. Европейцы полагают, что блюда на вкус не настолько уж и уникальны. Блюда продаются по цене от сорока до ста долларов. Существует масса рецептов приготовления рыбы. Её едят сырой, тушат, жарят, отваривают, готовят супы и бульоны. Не стоит обходить вниманием отварную рыбу, маринованную в уксусе, которую подают с острым соусом из дайкона и перца. Блюдо украшают зеленым луком, водорослями и соевым соусом. В рыболовецкой столице Симоносеки, популярен деликатес из тонких ломтиков сырой рыбы с начинкой из зеленого лука, который подают с соуом из соевых бобов, редьки и красного перца. Не менее популярно и рагу, приготовленное в горшочке с капустой, шпинатом, тофу и шиитаке. Готовое блюдо едят с соусом из сока цитрусовых, приправленным перцем и тертым дайконом.

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев.

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.

Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.

Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.

Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.

«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.

Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.

Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до 0 за кг. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

Рыба фугу – обладающее тысячелетней историей национальное блюдо японцев и невероятная экзотика для туристов. Специфика этого деликатеса японской кухни в том, что, отведав такую рыбку, можно до нового дня и не дожить. Согласно статистике, каждый год в Японии фиксируется до 30 случаев отравления этим экзотическим блюдом, из них 60% заканчиваются весьма плачевно. Сама по себе рыба ядовитой не является, но вот её внутренности содержат яд, который во много раз опаснее многих иных ядовитых веществ. Порцию яда, которая вполне может привести к летальному исходу, несложно получить даже при обычном прикосновении к внутренностям этой рыбы, а одна фугу способна отправить на тот свет почти до полсотни человек.

Райское наслаждение, равноценное смерти

Одна из причин такой своеобразной игры со смертью – изысканный вкус блюда из фугу. Свежее филе рыбы нарезают кусочками и в сыром виде употребляют в пищу, обмакивая в специально приготовленный соус, придающий дополнительной пикантности этому блюду. Полоски рыбы, напоминающие своим внешним видом полупрозрачные пластинки сала, по вкусу больше напоминают мясо цыплёнка, чем рыбы, и просто тают во рту. Но за это райское наслаждение расплата может оказаться чрезмерно высокой.

Подача блюда также будет соответствовать всем изысканным традициям японцев, которые во всём стремятся выразить своё отношение к красоте, в том числе и в оформлении еды. Сашими из фугу будет выложено на круглое блюдо в виде некой символической композиции или пейзажа. Затем предполагается подача супа из этой рыбы. Плавники фугу поджаривают до обуглившегося состояния и подсыпают в саке, которое подают к основной трапезе из этой рыбы.

Но не только вкусом обусловлена такая повышенная любовь к более похожей на русскую рулетку трапезе. Блюдо из рыбы фугу считается своего рода визитной карточкой, демонстрирующей всем престиж её владельца, ведь стоит оно весьма недёшево. Пригласить на обед с таким блюдом для японцев является широким жестом, ведь порция «вероятной смерти или райского наслаждения» обойдётся не менее 500-750 долларов. Кроме того, с давних пор традиционное блюдо из рыбы фугу для японцев служит символом бесстрашия и деликатесом, который доступен лишь избранным.

Кулинарное искусство, не прощающее ошибок

Заоблачные цены на фугу в ресторанах Японии связаны не с редкостью этой рыбы (её-то в этих краях как раз водится вдоволь), а со сложностью её специфического приготовления. Доверить приготовление фугу могут лишь дипломированному специалисту, который долгое время обучается искусству готовки этого национального блюда японской кухни и сдаёт непростые экзамены для получения права его приготовления. Всё так сложно, поскольку рыбу нужно разделать так, чтобы внутренности остались полностью в сохранности, и ни капельки яда не проникло в приготовленное из этой непростой рыбки блюдо, ведь даже мельчайшая оплошность может стоить чьей-то жизни. На обучение уходит порядка 2 лет, а на выпускном экзамене будущему мастеру приготовления фугу за 20 минут нужно разделать рыбу и подать её к столу.

В древности японцы не особо гнушались отправить к праотцам вслед за отведавшими отравленной рыбы людьми и самого повара, допустившего оплошность. Сейчас времена более цивилизованные, и смерть повару может и не грозит, но конец его кулинарной карьере неизбежен в таком случае. Впрочем, в современных ресторанах Японии отведать рыбу фугу можно без особых опасений, а вот случаи отравления нередки, когда за дело берутся самоучки, желающие приготовить эту рыбку в домашних условиях.

В духе лучших традиций самураев

У японцев отношение к смерти в принципе отличается от представлений европейцев в этом вопросе. Возможно, поэтому к рыбе фугу они относятся с присущим им философским отношением. Настоящий самурай не должен бояться смерти, поэтому и отведать рыбу фугу можно считать долгом истинного самурая, дух которого живёт в крови каждого японца. И смерть от такой трапезы нередко приравнивают к смерти на поле боя, считая за высшую честь и умение уйти из жизни красиво, со вкусом.

Наиболее ядовита печень фугу, которую категорически запрещается подавать к столу в японских ресторанах, но повара не осмеливаются противоречить особо требовательным клиентам. Один из наиболее известных случаев отравления рыбой фугу, произошедший в 1975 г., связан с известным актёром традиционного японского театра кабуки, который закончился фатально. Талантливый актёр трижды заказывал себе печень фугу, а в четвёртый раз (стоит отметить, что 4 для японцев аналогично фатальному 13 для европейцев) игра со смертью завершилась не в его пользу.

Вкус жизни и смерти в одном блюде

Как бы тщательно ни готовили фугу японские повара, даже при самой совершенной обработке в ней сохраняется некая миниатюрная доля яда, что действует на едока подобно наркотику, тем самым дополняя эффект наслаждения блюдом, доводя его до настоящей эйфории. Истинные гурманы, отведавшие вкус рыбы фугу, утверждают, что по мере употребления столь экзотической рыбки накатывает ощущение постепенного полного онемения — от рук и ног до языка, но спустя мгновения возвращаются все привычные ощущения. Ради такого эффекта многие и решаются отведать фугу, ведь интерес русской рулетки неисчерпаем: то ли временный эффект умертвления, то ли реальное отравление. Это азартная игра между тонкой гранью бытия и небытия, которая иной раз уходит именно в сторону последней.

Фугу – истинная легенда японской кухни, которая вызывает живой интерес, сочетающийся с хорошей долей страха и выбросом адреналина для менее философски настроенных по отношению к смерти жителей Запада. Японцы же, которые даже увековечили эту рыбу в памятнике в одном из парков Токио, утверждают, что глупцы те, кто ни разу не отведал фугу, но и те, кто отведал, также глупцы. Съешь фугу – можешь неожиданно быстро отправиться к праотцам, никогда не ел – не ведаешь, что такое ходить по острию бритвы, а значит, и не настоящий самурай. Вот такая противоречивая японская философия еды.