История умалчивает, кто первым заметил, что смесь муки и воды хорошо хранится и долго держит форму. Я думаю, что первая паста появилась практически одновременно с мукой и была похожа на лазанью; люди рвали листы теста руками и бросали его в кипящую воду.

Самому старому рецепту пасты почти тысяча лет, и он очень прост: это что-то типа лапши с сыром и перцем. Я не знаю точно, сколько видов пасты существует сейчас, но никак не меньше сотни. Из них три десятка - самые популярные и ходовые.

Паста делится на много категорий: из простого теста и яичного, для супов, для мясных или рыбных соусов, для запекания, гладкая и рифленая, толстая и тонкая. Каждая начинка, каждый соус любят свою пасту. И вообще часто сначала придумывали соусы, а затем соответствующую им пасту - поэтому в Италии так много традиционных для разных регионов рецептов пасты.

Например, в лесных районах много дичи, поэтому там используют толстую пасту, которая не потеряется на фоне мяса. На юге, у моря, богатого рыбой и морепродуктами, чаще используется паста тонкая - но не слишком: самые хрупкие пасты кладут в супы и салаты. Рифленые пасты лучше держат начинку, а гладкие лучше на вкус, поэтому первые добавляют, если главное в блюде - соус, а вторые - если важнее сама паста.

В Средние века паста не была столь же многообразной, как сейчас. Тогда выбор был ограничен тем, что удавалось сделать вручную. Лазанью точно делали издревле. Тальятелле, скорее всего, тоже: это, по сути, нарезанная на полоски лазанья. С развитием технологий появилась возможность делать самые сложные и необычные формы, а производители начали давать им свои названия. Появилась даже разноцветная паста - но это для туристов. Говорят, что это самая быстро раскупаемая ими паста, но настоящий итальянец никогда ее не купит и в ресторане не закажет.

Самый популярный соус в Италии - томатный. Потому что паста чаще всего - это такое блюдо, когда открываешь холодильник и добавляешь в соус все что под рукой, а помидоры есть у всех. Хотя когда-то они были роскошью - как и паста, кстати. Этот вовсе не народная еда: раньше ее могли себе позволить лишь богачи. Паста стала едой для всех только после того, как стало возможным производить ее в промышленных масштабах.

Ачини ди пепе

Паста в виде маленьких шариков размером с горошины перца, отчего и произошло название. Сложно сказать, откуда родом эта паста, я предполагаю, что название придумал один из производителей, а оно и закрепилось. Кстати, на Сардинии есть похожая на нее, но более миниатюрная паста фрегула, ее обычно готовят с густым томатным соусом и моллюсками. Ачини ди пепе как самостоятельное блюдо не подают, традиционно ее добавляют в холодные салаты и овощные бульоны. Она мелкая, хорошо разваривается в воде и превращается в кашицу. Я бы сказал, что по назначению это наш аналог кускуса. Который, в свою очередь, можно назвать африканской пастой!

Аньолотти

Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие от обычных - квадратная форма. Я думаю, что это более-менее современный вид пасты, ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками, но чаще всего с говядиной - аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро, поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус - на мясном бульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный.

Букатини

Толстые спагетти с дыркой внутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали на нее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа. Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров - получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому и соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале - с большим количеством масла. Классический рецепт - букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или гуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соус варится на жире, стекающем со свиной щеки.

Вермишель

Вермишель (что в переводе означает «червячки») незначительно толще «Волос ангела» (см. капеллини). Ее ломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если очень хочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный. Хотя мой совет - ограничьтесь супами.

Диталини

Рифленые микротрубочки длиной около 4 мм и такого же диаметра. Паста в основном для супов с густой консистенцией (но не для супов-пюре). Самое примечательное в ней - название. «Дита» переводится как «палец», а «диталини» - это наперстки, паста по форме и правда на них похожа. А еще «диталини» - это «игра с пальцем», то есть когда женщина доставляет себе удовольствие. Вот такая игра слов! Популярны диталини в южных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии.

Зити

Неаполитанская паста. Как и другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому что отличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соуса как изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш - она хороша в классических сочетаниях.

Каннеллони

Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бывают сухие - они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой и отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома - и не запекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручивают из них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом и запекают. Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готов тратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Я думаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен (каннеллони впервые приготовили в 1907 в Сорренто. - Прим. ред. ). Классический рецепт - начинка из шпината и рикотты и томатный соус.

Капеллини

Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм. Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют «Волосы ангела». Известны с XIV века, вероятно, были придуманы в Центральной Италии. Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами. Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.

Конкилье

Относительно современный вид пасты - сделать такие рифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практически невозможно. Соус оказывается и снаружи (в тарелке и в желобках рифленой поверхности), и внутри ракушек - больше соуса не впитывает ни один вид пасты! Идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами - арраббьятой и другими томатными особенно, - а также в запеканках.

Лазанья

Сложно сказать, откуда родом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Но особой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначена для запекания в духовке. А смысл любой запеканки - в утилизации продуктов: в лазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона это мог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самых известных рецептов - лазанья болоньезе.

Лингвини

По сути, приплюснутые спагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты - и она впитывает больше соуса. Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легких соусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто.

Макароны

У вас в России всю пасту называют макаронами, но на самом деле макароны - только один из видов пасты. Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разных форм, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццо макароны - это длинная лапша, и я бы взял это за базу. Это довольно грубо сработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания - как правило, с томатным соусом, - и для супов. На Сицилии макароны запекают с бараниной, томатами и рикоттой.

Ньокки

Шарики из теста с добавлением яиц и большого количества картофеля. Ее нельзя долго хранить: приготовил - сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные и калорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким, аккомпанирующим - например, томатным с добавлением сыра.

Ореккьетте

Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем: получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откуда эта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьетте сопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты с выдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.

Орзо

Внешне эта паста практически неотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии - ризони (risoni). Используется для салатов и легких супов, таких как минестроне. В запеченном виде превращается в обманку: блюдо из нее можно принять за плов или ризотто.

Паппарделле

Широкая яичная паста - наверняка одна из самых старых паст, если судить по простоте формы. Традиционна для Эмилии-Романьи и Тосканы. Плотная и сытная; ей подходят соусы из грибов или дичи - традиционно зайца или кабана.

Пенне

Универсальная паста, играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри. Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности еще больше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, с чем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, и легкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для региона Лацио, но популярна по всей Италии.

Равиоли

Квадратная или круглая паста с мясной, овощной или сырной начинкой внутри. Подают в бульоне или в соусе. Доподлинно неизвестно, где в Италии начали делать равиоли, к тому же та же технология прослеживается в культурах многих стран мира. У каждого региона Италии в ходу своя форма и свое название (например, аньолотти в Пьемонте). В Эмилии-Романье делают равиоли зуко - с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном: получается соленое блюдо со сладким оттенком. В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подают со сливочным маслом и шалфеем. Самое простое и беспроигрышное сочетание - томатный соус.

Ригатони

Короткая паста в виде рифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такая огромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и на Сицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса - например, с аматричаной из Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт - ригатони кон ла паята; правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соус паята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечнике молочных телят.

Спагетти

Это самая популярная паста в Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Спагетти - это наше детство, самые нежные периоды жизни, сама культура! Настоящего итальянца можно отличить по тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют, как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста - наверное, именно поэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели, если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецепты спагетти, проверенные десятилетиями, - альо-олио, карбонара и болоньезе.

Фарфалле

Технологически очень простая паста. Делаете лист теста, режете на прямоугольники, а потом каждый защипываете посередке - получается бабочки, то есть farfalle . Паста известна с 1500-х годов, фабрики скопировали давно известную форму. Родом из Ломбардии и севера Эмилии-Романьи. Готовят фарфалле с легкими соусами: томатным и овощным.

Феттучини

Нежная ленточная паста, на 2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тот же день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят с нежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте - вкус соуса и начинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.

Феделини

Неаполитанская версия тонких спагетти, очень похожи на вермишель. Добавляют в супы или готовят с легкими томатными соусами. Очень популярная в Кампании паста.

Фузилли

Изначально фузилли тоже делали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинные полоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так не делает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку в изгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобы он был достаточно вязким и неоднородным. Родом из Кампании. На Сицилии есть свои фузилли - букати, там они тоже очень популярны.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Блюда итальянской кухни прочно обосновались на нашем столе. Первое, что вспоминается при упоминании Италии, - это, конечно же, паста. Она отличается простотой, легкостью приготовления и ароматной притягательностью.

сайт предлагает вашему вниманию 10 восхитительных рецептов итальянской пасты, на которые вы не потратите много времени.

Спагетти карбонара

Ингредиенты:

• 350 г сырокопченой ветчины или бекона
• 400 г спагетти
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 яичных желтка
• 2 зубчика чеснока
• 225 мл сливок или сметаны
• 75 г тертого пармезана

Приготовление:

1. Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем измельченный чеснок. Добавляем нарезанную кубиками ветчину и жарим 3 минуты.
2. Взбиваем сливки с желтками, добавляем пармезан, соль и перец по вкусу.
3. Варим спагетти. Кидаем их в сковороду с ветчиной. Заливаем соус и на медленном огне готовим 7–8 минут до загустения.

Запеченные макароны с жареными овощами

Ингредиенты:

• 2 красных болгарских перца
• 2 цукини
• 2 кабачка
• грибы по вкусу
• 1 головка репчатого лука
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 ч. л. мелкой соли
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1 ст. л. сушеных итальянских или прованских трав
• 450 г макарон пенне
• 3 стакана соуса маринара
• 1 стакан тертого сыра
• 1/2 стакана тертого копченого сыра моцарелла
• 1/2 стакана замороженного горошка
• 1/4 стакана тертого пармезана и 1/3 ст. для посыпки
• 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 230 градусов. На противень выкладываем перец, нарезанный полосками, кабачки и цукини, нарезанные кубиками, грибы и лук, перемешиваем с оливковым маслом.
2. Добавляем 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца и сушеных трав и запекаем овощи до мягкости около 15 минут.
3. Варим макароны около 6 мин, чтобы внутри они остались твердыми. По готовности сливаем воду.
4. В большой миске осторожно перемешиваем макароны с жареными овощами, соусом маринара, сыром, горошком, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца.
5. Перекладываем все в смазанную маслом форму для запекания. Посыпаем блюдо сыром пармезан, сверху раскладываем кусочки сливочного масла. Выпекаем, пока корочка не станет золотистой и сыр полностью не расплавится.

Паста под сливочным соусом песто

Ингредиенты:

• 3/4 стакана свежих листьев базилика
• 1/2 стакана тертого сыра пармезан
• 3 ст. л. кедровых орешков
• 2 зубчика чеснока
• перец
• 1/3 стакана оливкового масла
• 1/3 стакана жирных сливок
• 2 ст. л. масла
• 340 г макарон
• 2 помидора

Приготовление:

1. В чашу блендера сложить базилик, чеснок, кедровые орехи, тертый пармезан. Измельчить, добавить соль и перец по вкусу. Затем небольшими порциями влить оливковое масло. Хорошо перемешать.
2. В небольшой кастрюле на среднем огне нагреть густые сливки, добавить сливочное масло, растопить. В кастрюлю добавить соус песто и перемешать.
3. Макароны отварить в подсоленной воде. Воду слить, пасту переложить в глубокое блюдо, смешать со сливочным соусом песто. Добавить нарезанные кубиками помидоры (по желанию), тщательно перемешать.

Пенне ригате со свиной вырезкой

Ингредиенты:

• 250 г пенне ригате
• 250 г свиной вырезки
• 1 красный лук
• 1 красный перец чили
• 500 мл томатного пюре
• 3 ст. л. оливкового масла
• 6 помидоров черри
• 1 пучок зеленого базилика
• сыр пармезан тертый
• перец черный молотый
• лук зеленый

Приготовление:

1. Свиную вырезку режем на тонкие кусочки, обжариваем на оливковом масле 7 минут.
2. В мясо добавляем красный лук полукольцами, мелко нарезанный перец чили, предварительно очищенный от семян, базилик, половинки черри. Поджариваем еще 3 минуты. Добавляем томатное пюре или мелко нарезанные томаты. Солим, тушим 10 минут.
3. В это время в подсоленную кипящую воду погружаем пенне ригате и варим до готовности. Сливаем воду, высыпаем их в готовый соус, оставляем на минуту.
4. Выкладываем блюдо на тарелку, посыпаем тертым пармезаном, украшаем зеленым луком.

Карбонара с цукини и фрикадельками

Ингредиенты:

• 500 г свиного фарша
• 1 репчатый лук
• 4 слайса бекона
• 500 г спагетти
• 4 яичных желтка
• 2 цукини
• 1 стакан сливок
• 1 лимон
• 120 г тертого сыра пармезан
• 1 пучок петрушки
• 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. В фарш добавляем измельченный лук и специи по вкусу. Перемешиваем и скатываем фрикадельки.
2. На хорошо разогретой сковороде распускаем сливочное масло и обжариваем фрикадельки в течение 5-6 минут. Добавляем нарезанные кубиками цукини и кусочки бекона. Готовим, помешивая, еще 3-4 минуты.
3. Отвариваем пасту в слегка подсоленной воде. В отдельной посуде смешиваем яичные желтки с цедрой одного лимона, измельченной зеленью и пармезаном.
4. Пасту смешиваем с получившимся соусом и выкладываем в сковороду к фрикаделькам. Тщательно перемешиваем. Приправляем специями по вкусу.

Паста с креветками и винно-томатным соусом

Ингредиенты:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• 4 стакана нарезанных кубиками помидоров
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 ст. л. сливочного масла
• соль, перец по вкусу
• 400 г спагетти или других макаронных изделий
• 400 г креветок
• 1 ч. л. приправы для морепродуктов

Приготовление:

1. В кастрюле разогреваем 2 ст. л. оливкового масла, добавляем чеснок и обжариваем 2 минуты. Добавляем вино, помидоры и тушим, помешивая, около 30 минут. В конце варки добавляем соль и перец по вкусу.
2. Варим макароны в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем сливочное масло и перемешиваем.
3. Разогреваем остальное масло, добавляем креветки и слегка обжариваем. Затем смешиваем креветки с томатным соусом.

Выкладываем пасту на тарелку, поливаем соусом и подаем к столу.

Паста болоньезе

Ингредиенты:

• 300 г пасты
• 1 головка лука
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• 200 г фарша говяжьего
• 200 г фарша свиного
• 1 банка томатов в соку
• 3 зубчика чеснока

Приготовление:

1. Нарезаем лук, сельдерей и морковь, и обжариваем на оливковом масле до мягкости: сперва лук, через минуту сельдерей, через еще 2 - морковь.
2. Тушим мясо в собственном соку до тех пор, пока вода не выкипит, а мясо не подрумянится.
3. Варим спагетти в подсоленной воде. Пока паста варится, смешиваем мясо с овощами, добавляем помидоры с соком и варим на медленном огне 40 мин. - 1 ч. В самом конце добавляем чеснок.

Диталини с соусом из зеленого горошка

Ингредиенты:

• 80 г пасты диталини
• 215 г горошка
• 45 г оливкового масла
• 1 головка репчатого лука
• 50 г бекона
• 35 г мяса краба
• 10 г сыра пармезан
• 80 г помидоров черри
• перец чили

Приготовление:

1. В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и обжариваем лук и бекон. Когда они зарумянятся, добавляем 200 г горошка и, как только горошек начнет съеживаться, снимаем с огня. Перекладываем горошек в блендер и делаем из него пюре.
2. Варим пасту согласно инструкции.

В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и в течение минуты прогреваем оставшийся горошек, добавляем пасту и быстро перемешиваем.

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов.

Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.

Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.

Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты.

Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

Челлентани и маникотти, казеречче и пипе ригате, мафальдине и стеллине, соба и удон, сайфун и бифун, чузма и нуасыр — для того, кто относится к макаронным изделиям «спокойно», это просто набор иностранных слов. Для истинного любителя это рассказ о том, какие бывают сорта макаронных изделий в разных странах.

Сегодня, в отличие от прежних времен, на полках магазинов и супермаркетов представлены самые разнообразные виды макаронных изделий. Фото, представленное ниже, показывает лишь небольшое количество разнообразных по форме, сорту и виду макарон.

Где и когда появились макароны?

Точную дату, когда в рационе людей появились макароны, не сможет назвать ни один историк кулинарии. Сегоднясуществуют гипотезы о первенстве этрусков, китайцев и арабов в вопросе изобретения макарон.

Тщательно изучив барельефы этрусского некрополя, относящегося к IV веку до н. э., историки пришли к выводу, что на них изображены предметы утвари, посредством которых изготавливались макароны.

Согласно еще одной из теорий, современная история начинается с XIII века, когда в Венецию из Китая вернулся Марко Поло. Однако еще в середине XII века большую часть экспорта Сицилии составлял один из (pasta secca). То есть еще за полвека до возвращения великого путешественника из Китая итальянцы уже изготавливали разные виды макаронных изделий.

Другие историки утверждают, что приоритет в открытии макарон, а точнее такого их вида, как лапша, принадлежит Китаю, где ее готовили еще до наступления нашей эры. Несмотря на то что нет точной информации о том, когда и где появились макароны, люди, живущие в самых разных странах и относящиеся к различным культурам и национальностям, с удовольствием употребляют их.

«Национальные» особенности макарон

В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.

Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.

Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.

В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.

В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.

В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.

На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.

Российская классификация макаронных изделий

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и а также кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В. Кроме этого, сорт муки является основанием для выделения трех сортов макарон - высшего, первого и второго.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы. Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы. Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов:

• фигурные;
• трубчатые;
• нитеобразные;
• лентообразные.

В каждом из этих типов выделяют несколько видов. Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на:

• «соломку» — диаметром до 4 мм;
• особые - диаметр от 4 мм до 5,5 мм;
• обыкновенные - диаметром от 5,6 мм до 7 мм;
• любительские - диаметром больше 7 мм.

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую - диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную - диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую - диаметром до 3 мм.

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные - от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

Итальянская классификация макарон

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов макарон, но точное их количество вряд ли кто-то сумеет назвать.

В Италии все макароны делят, прежде всего, на сырые и сухие. Сухие макароны хранятся долго и продаются в обычных магазинах. В отличие от них, сырые макароны сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Все итальянские макаронные изделия условно подразделяются на следующие подгруппы:

• длинные;
• короткие;
• фигурные;
• мелкая суповая паста;
• предназначенные для запекания;
• наполненная (начиненная) паста.

Длинные макароны

К длинным относят трубочки диаметром от 1,2 до 2 мм, такие как капеллини, вермишель, спагетти и спагеттини и букатини.

Плоские макароны в виде лент полосы лапши, такие как баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

Отдельным видом длинных плоских макарон являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткие макаронные изделия

Коротких макаронных изделий великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне - это небольшие трубочки диаметром не больше 10 мм и длиной не более 4 см. Кончики таких макарон срезаны наискось, из-за чего они напоминают заточенное перо. Их поверхность может быть как гладкой, так и рифленой.

Диталини, что в переводе с итальянского означает «наперстки». Маленькие и очень короткие трубочки.

Ригатони - короткие и длинные макаронные трубочки, более широкие, чем пенне. Обычно рифленые.

Зити - слегка выгнутые дугой трубочки. Могут быть как короткими, так и длинными.

Рожки (Elbow macaroni)- дугообразные, небольшого размера полые трубочки.

Фигурные макароны

Фигурные макароны в итальянской традиции могут быть самыми разными как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы макаронных изделий.

Ротини - спиральки, действительно маленькие и короткие «пружинки».

Фуззили - спирали, более длинные, чем ротини, и тоже закрученные в «пружину». Могут быть разного вида: длинными, тонкими, короткими и толстыми.

Каватаппи - очень похожи на фуззили, но только более растянутые в длину. Внутри они полые, а снаружи - гофрированные.

Конкилье - ракушки, а в дословном переводе с итальянского - «раковина моллюска». Отличаются длиной и узкой внутренней полостью.

Люмаке - улитки. Действительно, выглядят очень похожими на домик улитки, из которого она выползла.

Фарфале - бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название - «бантики».

Радиаторе - не очень вкусно и романтично звучащее название - радиатор, из-за желобков и бороздок на каждой макаронине.

Руоте - колесо, наши макароны такой формы называются - «колесики».

Орсо - больше напоминающие рис мелкие макароны.

Больше подробно рассматривать виды итальянских фигурных макарон не будем, просто перечислим еще несколько названий: торчио, джемелли, маллоредас, кезариция, кресте ди Галли, квадрефьоре и джигли.

Мелкая паста (макароны) для супов

Для заправки супов используют следующие виды мелких макарон.

Анелли — небольшие плоские колечки.

Алфавит - макароны в форме букв.

Коралли — миниатюрные мелкие трубочки, в разрезе напоминающие коралл.

Стелльете - звездочки, аналогичны нашим суповым макаронам такой же формы.

Филини - короткие ниточки.

Макароны для запекания

Каннеллони — выглядят как длинные и большого диаметра трубки.

Маникотти - длинные трубки, как каннеллони, но только с меньшим диаметром.

Конкильоне - самые большие, можно сказать, гигантские ракушки.

Конкилье - ракушки среднего размера.

Лумакони - большие улитки.

Лазанья - плоские и широкие листы, края у которых могут быть как ровными, так и волнистыми.

Наполненная паста - макароны с начинкой

Равиоли - квадратной формы пельмени из макаронного теста, очень похожи на обычные русские пельмени.

Тортеллинни - небольшие пельмени в форме колечек с самыми различными начинками.

Ньоки - маленькие клецки с начинкой из картофельного пюре, сыра или шпината.

На вопрос о том, какие бывают макароны, большинство их поклонников в возрасте от 3 до 12 лет ответят, что цветными. Действительно, именно дети любят такие макароны больше всего! Окрашивают их, как правило, натуральными красителями. Так, зеленые макароны получатся благодаря добавлению сока шпината, фиолетовые — свекольного сока, черные - чернил кальмара.

В Италии очень любят и называют их pasta nera. Размер, форма и длина этих макарон зависят исключительно от кулинарной фантазии повара, решившего их приготовить.

Мы рассмотрели наиболее часто употребляемые виды и сорта макарон, на самом деле ассортимент макаронных изделий значительно больше, чем мы можем себе представить. Наверное, и сами итальянцы, за исключением профессиональных поваров, историков кулинарии и технологов макаронных производств, не знают, какими бывают макароны, столь любимые на их родине.

Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni - большие
• ette или etti - маленькие
• ini - мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

• Длинные макаронные изделия
• Короткие макаронные изделия
• Макароны для запекания
• Тесто с начинко й

Длинные макаронные изделия

• Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

• Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

• Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
• Stelline - стеллине - звёздочки.
• Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
• Филини - тонкие короткие нити.
• «буквы ».

• Farfalle - фарфалле - бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче - рожки.
• Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.

• Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:

Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.