Кулинарный бизнес на прямую относится к общепиту и поэтому для старта нужно получить все необходимые разрешения. Масштабы этого бизнеса могут быть весьма разнообразными как малый, так и средней величины.

Специалисты считают, что кулинарный бизнес не может быть маленьким или частным. Он должен примыкать к какому-нибудь крупному производству или супермаркету. Конечно, необходимы оборотные средства, которые вы потратите на изготовление и сбыт продукции.

В наше время нет такого понятия как дефицит, поэтому начинать бизнес с нуля очень сложно. Для того чтобы зарегистрироваться как частное предприятие, необходимо собрать целую кучу бумаг. К примеру, чтобы изготовить один салат, нужно сделать несколько его вариантов, отнести на тестирование в организацию, а затем получить разрешение. Это очень долго и хлопотно. Учтите ещё то, что для организации кулинарии нужны определённые санитарные нормы.

Если еще десять лет назад продукцию кулинарных цехов называли не иначе, как «пища холостяков», то сегодня менталитет изменился. Даже женщины не хотят тратить большое количество времени на приготовление пищи». Неудивительно, что уровень покупок продуктов быстрого приготовления или продуктов, уже готовых к употреблению, растет. По сводным данным столичных супермаркетов и магазинов, совокупная продажа пищевых полуфабрикатов и блюд «горячего стола», приготовленных на базе продуктовых магазинов, за год увеличивается на 15-20%, а продажа «самолепных» пельменей и фаршей за это же время удваивается. Как отмечают сами участники рынка, в структуре продажи пищевых продуктов такая еда составляет приблизительно 7-8% летом и 12-14% зимой. Говяжьи и куриные котлеты, биточки, заливное, беляши и драники -- фавориты продовольственных корзин. Более 56% покупателей хотя бы раз в месяц прибегают к услугам магазинных кулинарных цехов. Поэтому шансы у кулинарных цехов, даже только выходящих на рынок, совсем неплохие.

«Если говорить о производстве полуфабрикатов - рубленых котлет и шницелей - в магазине нужно найти подсобку около 20-25 кв.м. Если же речь идет о более серьезном производстве - салатном и «горячем» столе, то нужно уже более 40-60 кв. м., Такое помещение на своих площадях может найти далеко не каждый магазин. Поэтому многие мелкие магазинчики работают с поставщиками кулинарных изделий - с крупными супермаркетами.

Наиболее востребованы для организации кулинарных цехов бывшие столовые. Эти помещения изначально предназначались для работы с пищевыми продуктами, поэтому в них выдержаны основные санитарные нормы. Правда, в последнее время требования санэпидемиологов ужесточились. Если раньше для работы с пищевыми продуктами достаточно было предъявить покрашенные стены и чистые полы, то сегодня повышенное внимание уделяется абсолютной исправности и безопасности водопровода, центральной канализации, санузла и т.д. Надо сказать, не все магазины и столовые соответствуют этим требованиям.

Сегодня в моду входят «открытые» кулинарные цеха - производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, а работники цеха на глазах у покупателей разделывают, мясо, нарезают салаты и выпекают беляши. Покупатель видит, что в цехе все чисто, культурно, аккуратно, таким образом, степень доверия к продукции существенно возрастает.

Как предположили эксперты и специалисты, прибыль данного бизнеса по изготовлению и продаже готовых блюд с каждым годом будет только расти. Например, за прошедший год кулинарный рынок вырос на 40 %,и он будет дальше набирать свои обороты. Основной массой покупателей на данном рынке являются бизнес-леди, неженатые мужчины, которые ведут здоровый образ жизни или занятые девушки. Пока разница в тратах на приготовлении еды дома и покупку еды в кулинарных местах достаточно мала, данный бизнес будет только процветать и развиваться и стоит всерьез задуматься над тем, чтобы открыть кулинарию.

Видео - ищем себе нишу в кулинарном бизнесе:

Бизнес план кулинария .

Для современного человека магазины кулинарии стали простым и доступным способом организации обедов и ужинов. Ведь, большая занятость практически не оставляет времени на здоровый быт, хождение по ресторанам и кафе вскоре ударит по кошельку, а быстрые перекусы - по здоровью. Именно поэтому все чаще стали открываться магазины кулинарии с широким выбором продуктов питания. Это может первое, второе и разные десерты простого и более изысканного направления. Еда привлекает голодного покупателя вкусом, запахом и возможностью собрать вкусный ужин домой.

Открытие кулинарии - отличное решение для желающих организовать свой бизнес. Конечно, для данного вида бизнеса потребуется много вложений и разрешительной документации, но, спрос на качественную и вкусную продукцию (особенно если она таковой и будет) не зависит от сезонности. Основными «подводными камнями» в организации бизнеса будет процедура организации предприятия и выбор подходящего места для работы.

Помещение для работы.

Бывшие столовые подойдут лучшим образом для организации цехов кулинарии, поскольку имеют уже подготовленную базу и достаточно только провести ремонт. Также отличным решением может быть расположение кулинарии на территории действующего супермаркета, в данном случае организовать производство легче, да и целевая аудитория покупателей будет гораздо ближе. Переоборудовать помещение под отдел кулинарии станет самым дорогостоящим удовольствием. Но, если помещение, его расположение действительно выгодное, то растянутый момент возврата первоначальных вложение будет рассчитан высокий спрос.

Также существует вариант организации работы цеха и магазина по продаже отдельно. На первом можно сэкономить, ведь помещение может находиться хоть на окраине. А вот магазин должен располагаться исключительно в выгодной локации. Но, важно в точности просчитать логистику. И более выгодно все-таки организовать оба помещения вместе.

К пищевому производству всегда выдвигаются высокие санитарные нормы, учитываются правила противопожарной безопасности. Важно отметить, что современный тренд, когда приготовление пищи осуществляется за прозрачным стеклом увеличивает продажи в разы. Поэтому, если организовать производство на пространстве около 60 м. кв., то потребуется зонально разделить все пространство на продажную и выставочную зону, а также цеха, зону для хранения продуктов и административные помещения. Также важно уделить должное внимание интерьеру, важно создать практически домашнюю атмосферу.

Стоимость аренды будет начинаться от 1 тыс. $.

Оборудование.

Закупка оборудования составляет существенную статью общих расходов. Минимальный комплект необходимых устройств будет состоять из следующего:

1. Разделочные столы - 700 $;
2. Печи - 3-5 тыс. $;
3. Духовые шкафы - 5 тыс. $;
4. Микроволновые печи - 700 $;
5. Пароконвектомат - 1,5 тыс. $;
6. Кофемашина - 500 $;
7. Миксеры - 150 $;
8. Гриль - 300 $;
9. Резаки - 600 $;
10. Овощерезки - 1,3 тыс. $;
11. Инструменты - от 3 тыс. $;
12. Посуда - от 2 тыс. $;
13. Мойка - от 600 $;
14. Морозильные камеры - от 5 тыс. $;
15. Кассовый аппарат - от 300 $;
16. Витрины - от 800 $;
17. Рабочий инвентарь - от 3,5 тыс. $.

В общем для минимального обеспечения цехов необходимо подготовить порядком 40 тыс. $.
При этом стоит не забывать и про организационный моменты в виде покупки оборудования для уборки помещений и транспортировки продуктов.

Закупки продуктов.

Количество необходимых продуктов будет зависеть от планируемых объемов производства, а также от представленного ассортимента. Но, составлять меню важно с ориентацией на потенциальных клиентов. Если рядом будут офисы, то уместнее всего привлечь клиентов тем, что может стать сытным обедом и ужинов.

Если помещение находится на оживленной улице, то лучше предложить покупателям ароматную выпечку, которая пригодится не только в качестве обеда, но и станет вкусным приложением к чаю. В любом случае, важно ориентироваться на качественные и свежие продукты, которые выгодно закупать оптом у одного поставщика. Не стоит сразу брать слишком много.

Первые несколько недель работы позволят определить ассортимент и количество необходимого. Поэтому, на первые покупки стоит выделить порядка 2-3 тыс. $.

Персонал.

Небольшое предприятие можно организовать при помощи команды из 7-ми человек. Это 2 пекаря и повара. А также продавцы и охранник. В дальнейшем штат можно будет расширять. Выбирать людей лучше не из старого поколения, которые ориентируются на советские нормы. В данном случае лучше брать молодых людей, но только с опытом. А вообще кулинаров выбирают по качеству еды и умении готовить. Команда продавцов должна состоять из приветливых и доброжелательных людей.

В общем на выплаты заработной платы для персонала стоит подготовить около 3-3,5 тыс. $.

Важной частью рекламы будет привлекательная вывеска. Также поможет указатель, который часто располагают в непосредственной близости от кулинарного отдела. В интернете можно расположить лишь контактные данные. Но, чтобы привлечь местных стоит предлагать акции или скидочные предложения - по типу «блюда недели». Если еще есть возможность вкладываться в рекламу, то стоит арендовать примечательный борд.
Частью маркетинга будут и брендированная продукция - салфетки, стаканы, тарелки, пакеты и так далее. В основном стоит ориентироваться на сарафанное радио, развитию которого способствует качественная и доступная еда.

Основные затраты.

В основу создания кулинарии входит следующее:

1. Аренда помещения - от 1 тыс. $;
2. Оборудование - 40 тыс. $;
3. Продукты - 2-3 тыс. $;
4. Персонал - 3-3,5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Стартовым капиталом для развития направления будет 50-55 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Период окупаемости первоначальных вложений в денном бизнесе растягивается от 12 до 14 месяцев. Сокращению периода будет способствовать удачно выбранное место и начало работы в весенне-осенний период. Поскольку лето и зима ощутимы резким спадом показателей. Если говорить о прибыли, то рентабельность в данном бизнесе более чем высока. Среднее заведение дает около 10 тыс. $ выручки в месяц. Из них около 7 тыс. $ уходит на ежемесячные траты. И только около 3 тыс. $ идет непосредственно в руки.

Клиенты и варианты развития.

Основные клиенты - весь трудящийся народ с уровнем доходов на уровне среднего и выше. Вариантов для развития масса, ведь кулинарных изысков еще больше. И если дело идет успешно, то стоит стремиться к созданию сети. Для начала в одном городе, а потом за его пределами и по региону.

Согласно статистических данных для приготовления пищи мы тратим не менее 15 часов в месяц. И в данном случае речь идет по обычного трудящегося человека, у которого на сам процесс кулинарии и принятия пищи есть лишь пару часов вечером после работы. Иногда и того меньше. Все дело в том, что активный ритм жизни современного человека, живущего в мегаполисе забираем массу времени на перемещения. Кафе и рестораны могут сильно ударить по зарплате, ведь ходить туда на завтраки, обеды и ужины не получится точно. Другое дело - отделы кулинарии, которые предлагают отличные решения для вкусного ужина без проблем и траты времени.

Кулинария берет свои корни из советских столовых. Но, современные отделы предлагают совершенно другой ассортимент, и возможность взять еду с собой на дом. Так, особенности современных магазинов общественного питания является качество еды, широкий ассортимент и домашний вкус.

До сих пор кулинарный бизнес читается привлекательным для многих покупателей. Ведь, этот бизнес радует своей стабильности и, при удачно выбранном расположении, хорошей прибылью. Конечно, на пути создания подобного отдела стоит много камней преткновения. Они начинаются на этапе оформления документов, достаточно больших капиталовложений в бизнес и поиска подходящего помещения.

Для начала необходима выбрать форму деятельности - ИП или ООО. Для регистрации необходимо подобрать подходящий код ОКВЭД . А далее нужно подготовить соответствующие санитарно-эпидемиологические документы: программа проведения производственного контроля, план выполнения дератизации, дезинсекции и дезинфекции, санитарно-эпидемиологические заключения, полный список изготовляемых продуктов (ассортимент), договоры на вывоз и утилизацию неорганического и органического мусора, договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования, сертификаты качества изготовляемой продукции. Помимо этого, важно позаботиться про ряд стандартных документаций для пожарной, остальных госслужб и не забыть про договор аренды.

Выбираем помещение.

Само помещение должно включать в себя сразу несколько требований, а именно быть просторным, находится в зоне высокого покупательского спроса, соответствовать требования противопожарной и санитарной безопасности. Наиболее выгодно использовать столовую для организации кулинарного цеха. И если получилось подыскать именно такое помещение, то значит получится немного сэкономить на первоначальных расходах. Но, скорее всего даже базовый набор и особенности помещения бывшей столовой потребуют ремонта. В категорию проверок санитарных служб будет входить чистота помещений, а значит стены и полы должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается чистке. Также важно, чтобы хорошо работали водопроводная, канализационная и вентиляционная системы.

Площадь самого помещения для небольшого кулинарного магазина будет около 60 м. кв. Наиболее выгодно арендовать первый этаж отдельно расположенного помещения. Выгодно, чтобы поблизости располагались офисы и бизнес-центры. Арендная стоимость будет зависеть от множества факторов. Одним из которых будет размеры города. Так, минимальная стоимость аренды, на которую можно рассчитывать - это 900-1,1 тыс. $.

Оборудование.

Закупка оборудования для кухни и торгового зала можно назвать одной из наиболее существенных статей расходов.

В минимальный набор устройств будет входить следующее:

1. Столы - от 700 $;
2. Печи - 3-5 тыс. $;
3. Духовки - 5 тыс. $;
4. Микроволновая печь - от 650 $;
5. Пароконвектомат - 1,5 тыс. $;
6. Кофемашина - 400-500 $;
7. Миксеры - 150 $;
8. Гриль - 300 $;
9. Резаки - 500 $;
10. Овощерезки - 1,3 тыс. $;
11. Инструменты - 2-3 тыс. $;
12. Посуда - 2 тыс. $;
13. Мойка- 700 $;
14. Кассовый аппарат - 300 $;
15. Холодильное оборудование - от 7 тыс. $;
16. Холодильники витрины - 5 тыс. $;
17. Металлические лотки для хранения - 500 $.

Выбирать лучше профессиональное оборудование, которое отличается своим качеством, долговечностью и производительностью. Ведь, рабочий режим на производстве вряд ли выдержит бытовой миксер. Поэтому, очень важно подобрать качественные агрегаты для выстрой работы. Так, для оснащения всего помещения необходимо подготовить не менее 60 тыс. $. А если планируются большие производственные объемы, то стоит рассчитывать на 100 тыс. $.

Продукты и ассортимент.

Отдел кулинарии чаще всего ассоциируется с продуктами домашнего приготовления. И именно на стандартные блюда наиболее выгодно делать ставку, разнообразив продукцию более необычными блюдами, так сказать, для праздничного меню. Так, если рядом располагаются офисы, то необходимо делать акцент на салаты, вторые, рыбные и мясные блюда. Не обойтись и без выпечки в виде пирожков, десертов, тортиков и пирожных. Очень важно, чтобы блюда всегда оставались свежими. Для этого в обеденное время рекомендовано сделать небольшую скидку для клиентов и провести акцию. А в вечерние часы, к примеру, с 8 до 10 вечера, подготовить скидку в 40%, чтобы распродать приготовленное за день.

Чтобы еда была качественной и вкусной стоит ориентироваться на хорошие товары. Так, важно покупать оптом продукты у надежных производителей. Минимальный ассортимент необходимо для приготовления будет состоять из круп, овощей, мяса и рыба, фруктов, молочной продукции, яиц, специй, муки и остального. На первую закупку необходимо выделить не менее 4 тыс. $. В дальнейшем сумма может быть скорректирована, с ориентацией на спрос и потребности.

Персонал.

Отдел кулинарии бут работать в 2 смены, каждая из которых будет состоять из 2 поваров, пекаря, помощника повара и 2 продавцов-консультантов. К сотрудникам необходимо выделять такие требования как опыт работы, наличие санитарных книжек. Продавцы-консультанты должны обладать такими качествами, как доброжелательность, умение продавать и предлагать товар. Сами работники кухни должны быть аккуратными, внимательными к приготовлению пищи. Заработная плата должна состоять из фиксированной оплаты труда и премиальных за счет выполнения планов компании. Если команда будет состоять из 12 человек, то минимальная сумма оплаты труда будет около 5-6 тыс. $.

В качестве маркетинговых задач стоит обратить внимание на самые популярные:

• Создание сайта и его продвижение в сети;
• Приметная вывеска;
• Регулярные акции, скидки на вечерние товары;
• Указатели с дороги;
• Борды на улице;
• Раздача листовок и визиток.

В любом случае, если еда будет вкусной, то об этом узнают все работники в округе и будут приходить именно к вам. Для привлечения первых покупателей можно сделать яркое открытие. Вполне будет достаточно акции по раздаче бесплатного кофе или куска праздничного пирога каждому покупателю. Стоит воспользоваться акцией по раздаче призов, к примеру, главным подарком будет сертификат на небольшую сумму. Всего на организацию маркетинговой компании отдела кулинарии стоит подготовить не менее 1,5 тыс. $ с учетом создания сайта, первоначальных вложений в печатную продукцию.

Основные затраты.

Основания отдела или магазина кулинарии будет стоить для предпринимателя следующих статей расходов:

1. Аренды - 900-1,1 тыс. $;
2. Оснащение и оборудование - 60-100 тыс. $;
3. Закупка продуктов - 4 тыс. $;
4. Зарплата персонала - 5-6 тыс. $;
5. Реклама - от 1,5 тыс. $.

Для создания бизнеса и первых этапов развития стоит подготовить не менее 80 тыс. $.

Расчет прибыли и периода окупаемости.

Сумма постоянных месячных издержек составляет 13-15 тыс. $. Это аренда, сырье, зарплата работников, реклама, коммунальные и другое. Средний чек покупателя в кулинарии будет составлять 5 $. Наценка на продукцию - 20-30 %. При этом плановое количество продаж в день должно превышать 50 человек. При таком раскладе рентабельность будет близиться к 50%. Чистая прибыль в месяц будет колебаться около 6 тыс. $. А окупаемость осуществиться через 12 месяцев. Но, такой успех будет зависеть от удачно выбранного места и высокого качества товаров.

Клиенты и варианты для развития.

Кулинария ориентирована на рабочий класс с зарплатой на среднем уровне и выше. В качестве развития стоит открывать сети по года, далее можно действовать по близлежащим населенным пунктам и при 100% успехе развиваться по всей стране. В качестве дополнительного заработка можно рассматривать доставку еды на дом или в офис. Для этого будет работать сайт. Там покупатель сможет заказать продукцию, рассчитать онлайн и получить свежую еду к указанному периоду.

Дополнительные направления для развития кулинарного бизнеса:

Начиная бизнес на общественном питании вы должны четко определить направление своей деятельности, а так же понимать, что общепит вызывает особый интерес со стороны государственных надзирательных органов

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Лекция №10

Входит в состав доготовочных предприятий и может проектироваться, как самостоятельный цех в предприятиях общественного питания. Кулинарный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента готовых к употреблению кулинарных изделий, блюд для снабжения ими магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.

Кулинарный цех включает следующие помещения: склад; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции (экспедиция); моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки (фасовки) готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря - в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют тележки ТПК-80, передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, морозильники для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции - производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами - разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и издержек производства на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, экономятся ресурсы. Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, в одноразовые пакеты, тарелки из полистирола, полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в аппаратах при t = -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинраные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные рпедприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при вовощном цехе, рыбном цехе. Но чаще оргнаизуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделениии кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, слатов и винегретов. В отделении устанавливаютсекционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В хололдном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответсвии с разрабатанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукци. Тепловая обработка продуктов осуществялется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществялют специальными инструментами и приспоблениями, какие используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачик фаршированные; голубцы.

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

Из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависист от его произвосдвтенной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают поварар разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и раелизации готовых изделий.

1. Организация централизованного производства п/ф из картофеля и овощей

В ОП мощность заготовочных овощных цехов может колебаться от двух до 22 тонн перерабатываемого сырья в смену. Ассортимент определяется на основе утвержденной нормативной документации и включается в себя следующие: картофель сырой очищенный сыро сульфитированный. Овощи сырые очишенные – капуста белокочанная зачищенная, свекла, лук сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные. В овощном цехе выделяют следующие помещения: для мойки и чистки картофеля и овощей, для доочистки, для охлаждения п/ф, для хранения п/фной тары, помещения для приготовления и хранения раствора бисульфита, помещения начальника цеха. При переработке в цехе 18 т. Картофеля и более – предусматривают крахмальное отделение с выделением помещений для сухого и сырого крахмала, калориферной, и помещение для хранения сухого крахмала. В овощных цехах большой мощности производят картофель сульфитированный очищенный с использованием поточной механизированной линии ПЛСК. Работа линии осуществляется следующим образом – калиброванный картофель с помощью погрузчика подается в буфер, затем в вибромоечную машину, проходит через камни-ловушку, очищается на картофеле очистительной машине, далее поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем поступает в машину для сульфитации и далее на весовой дозатор. Механическая очистка картофеля на линии производится в картофелечистке непрерывного действия, при этом образуется мезга, которая срывается с клубней и с абразивных поверхностей машины с помощью непрерывно поступающей воды и выводится из машины в отстойник. Дочистку картофеля производят вручную на специальном конвейере с механической подачей его к рабочим местам. Ветвь в конвейерах разделена продольными перегородками на три секции, крайние из которых предназначены для картофеля, поступающего из очистительной машины, а средняя для дочищенных клубней. Дочищеный картофель далее поступает по наклонному перегружателю в машину для сульфитации, которая представляет собой барабан, имеющий 12 секций-карманов, вместимостью от 15 до 16 кг. При вращении барабана каждая секция находится в растворе 5 минут. Пройдя через сульфитационную машину картофель поступает на транспортер, где он промывается чистой проточной водой. Целью сульфитации является предотвращения потемнения картофеля при его хранении. Для сульфитации применяют от 0,5 до 1% раствор бисульфита. Если же картофель поступает в собственный кулинарный цех, то его несульфитируют. Для производства п/ф из моркови и свеклы используется тот же комплект оборудования, при этом корнеплоды вначале моют в ванных или крупных цехах в моечных вибрационных машинах, затем по наклонному транспортеру направляют в дозатор картофелечистки, после этого отправляют на конвейер инспекции и дочистки, затем в весовой дозатор, затем они ополаскиваются и ссыпаются в тару. На технологической линии обработки капусты производят ее зачистку от загрязненных листьев и затаривают капусту, эти операции производят в ручную на производственных столах. На участке обработки лука его обрабатывают вручную, для этой цели используют специальные столы с вытяжной вентиляцией. Технологический процесс производства полуфабрикатов, кореньев и зелени включает операции подготовки сырья, очистки кореньев, зеленого лука, укропа и т.д. Моют коренья в ванных вручную или же в машинах непрерывного и периодического действия. Зелень моют вручную. Коренья сельдерея очищают от кожицы на картофелеочистительной машине, затем зачищают и промывают вручную. Петрушку, пастернак, зеленый лук очищают и моют вручную. На этом участке устанавливают столы производственные для подготовки сырья, а также ванны моечные, картофеле очистительные машины. В доготовочные ПОП транспортируют п/ф в ФЕ.

2. Организация централизованного производства п/ф из рыбы

Централизованное производство рыбных п/ф хорошо налажено на ПОП рыбной промышленности, которые поставляют рыбу специальной разделки мороженую и филе рыбное мороженое, кроме этого в рыбных цехах вырабатывают рыбу специальной разделки не замороженную и биточки рыбные или котлеты рыбные. Мощность рыбных цехов может быть от 0,12 кг до 2000 кг перерабатываемого сырья в смену. В рыбном цехе отделяют рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, помещение для приготовления фиксаторов, кладовую тары, помещение зав.цеха. Технологический процесс производства рыбы спец.разделки включает операции: размораживания рыбы, очистки от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, фиксацию в охлажденном растворе, охлаждение п/ф, упаковка и маркировка. Размораживание рыбы производят в воде с температурой не выше 20 градусов. Для этого рабочие места оборудую ванными с механической загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или же для небольших цехов используют передвижные ванны. Операции по удалению чешую, срезанию плавников, головы механизированы. Операции по потрошению и промыванию рыбы производят на производственных столах со встроенными моечными ванными. Рядом с ними размещают столы со специальными приспособлениями для зачистки рыбы от черных пленок, плавательного пузыря, а также устанавливают столы, на которых располагают рыбу для стекания с нее воды. В рыбных цехах большой мощности для транспортирования рыбы в процессе разделки используют рыборазделочный конвейер, вдоль которого располагают рабочие места для очистки рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, потрошения и промывания. На технологической линии изготовления рыбных биточков производят разделку рыбы на филе с кожей без костей, измельчают рыбу и хлеб на мясорубке, добавляют компоненты по рецептуре, перемешивают в фаршемешалке, затем дозируют, формуют и панируют биточки на котлетном автомате. Готовые биточки укладывают в ФЕ, охлаждают после чего маркируют. На этой технологической линии кроме перечисленного выше оборудования устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи, контейнеры, технологический процесс обработки рыбы семейств осетровых включает размораживание, удаление головы, спинных жучек, плавников, визиги, пластование, ошпаривание, и зачистку. Все операции выполняют вручную на производственных столах. Для промывания используют моечные ванны, а для ошпаривания используют специальное оборудование.

3. Организация централизованного производства п/ф из мяса и птицы

ПОП получают п/ф с пищевых предприятий, а также изготавливают сами в заготовочных цехах. В зависимости от способа обработки и кулинарного использования мясные п/ф промышленной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К п/ф также относят фарш и пельмени в расфасованном виде. П/ф изготавливают из охлажденного мяса. При отсутствии его также используют размороженное мясо. Натуральные п/ф готовят из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порционные куски, без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличии от натуральных после нарезания на куски слегка отбивают для разрыхления и панируют в сухарях. Рубленные п/ф изготавливают из мясного фарша с добавлением компонента рецептуры. Все полуфабрикаты, кроме пельменей подлежат быстрой реализации, их хранят при температуре меньше 8 короткое время. Пельмени перевозят при температурах не выше – 8. Процесс производства натуральных п/ф начинается с подготовки сырья – удаления излишнего жира, костей, соединительной ткани, кровоподтеков. Для лангета, бифштекса, антрекота и эскалопа мясо нарезают по 125 гр. и упаковывают. При изготовлении азу и гуляша мясо нарезают мясом 10-20 гр. общим весом порции 125 грамм. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов включает следующие операции. Если мясное сырье поступает в мороженном состоянии, то его подвергают дефростации, с этой целью мясо хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой 8-10 градусов и влажностью воздуха 10-15 %, емкость дефростера рассчитана на трехдневное количества перерабатываемого сырья. В цех оттаившее мясо передваигают по навесным путям. В цеху сырье обмывают. В больших цехах мясо обмывают теплой водой при помощи специальных щеток-душей, при этом мясо подвешивают на крючья. В средних и мелких ПОП мясо обмывают в ванных при помощи щеток-душей. Обсушивают мясо воздушным способом с помощью вентилятора или же с помощью чистой сухой ткани. Далее производят разруб тушь на части в больших ПОП для этих операции используют ленточные пилы, в небольших ПОП разруб производят на специальном разрубочном стуле – круглая колода из твердых пород дерева, диаметром 600-650 мм, высотой 700мм. Далее производят обвалку, зачистку и навеску мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах. Некоторые мясные п/ф шпигуют кореньями или шпиком, эти операции производят с помощью шпиговальной иглы. Рабочие места для приготовления мясных п/ф представлены производственным столом длиной не менее 1м, на стол помещают доску с левой стороны которой размещают сырье, а с правой – инструмент и тару для п/ф, Могут использоваться столы с ящиком для инструментов и полочкой для специй и панировочных сухарей. Нижняя часть стола может иметь охлаждаемый шкаф для хранения мяса и льезона. Охлажденное мясо лучше подвергается обработке, особенно на рыхлителе, меньше теряет сока, лучше сохраняет вкусовые свойств и пищевую ценность.

Производство п/ф из птицы осуществляют в птицегольевом цеху. Такие цехи перерабатывают в сутки от 300 до 4000 кг с/х птицы следующего ассортимента – куры, цыплята-бройлеры первой и второй категории, утки первой и второй категории, гуси, индейки. Птица поступает в полупотрашенном и потрошеном виде замороженной или охлажденной. Птицу разделывают следующим образом. В тележках ее доставляют в цех, оборудованный линией для приготовления п/ф из птицы. Птицу подвешивают на специальные вешала, подвесного конвейера, который проходит через опалочный борт. Тушку подвергают опалке – 30 сек, это необходимо для того, чтобы не повреждать кожу и не растапливать подкожный жир. Оставшиеся пеньки удаляются вручную. После опалки и удаления пеньков тушки подают на стул-накопитель с бортиками, оборудованный двумя дисковыми пилами для удаления головы, шеи, ног, и крыльев у кур. Далее по наклонному желобу тушки поступают на транспортер, вдоль которого расположены по три и более стола со встроенными ваннами. Рабочие места организованны таким образом, что повара-изготовители п/ф работают сидя за столами на вращающихся стульях. За двумя столами на четырех рабочих местах у птицы удаляют внутренности, пищевод, трахею. Отходы укладывают в передвижные тележки, размещенные рядом. На этих же столах обрабатывают потроха. Далее по транспортеру тушка поступает на столы для изготовления п/ф: тушка куриная или утиная подготовленная к кулинарной обработки, филе куриное, фил куриное с косточкой, окорока куриные, утиные, набор для бульонов кур, наборы для рагу и т.д. Перед приготовлением п/ф тушки моют в проточной воде, при этом удаляют згустки крови, остатки внутренностей. Далее подготовленные п/ф в передвижных тележках доставляют в узел комплектации, располагают возле производственных столов, напольных весов.