Стерлядь – рыба из семейства осетровых, образует отдельный вид в роду осетров и отличается от них по своим параметрам.

В отличие от осетра, у стерляди ранее половое созревание. Способность к размножению появляется в возрасте 5-8 лет у самок, в 4-5 лет у самцов. Среди отличий, — более короткая продолжительность жизни, по сравнению с осетрами. Стерлядь живет 30-35 лет, осетр может достигнуть возраста 100 лет.

Не смотря на эти различия, стерлядь считается ценной промысловой породой рыб. Ее икра считается самой вкусной среди всех осетровых.

Ареал обитания данного вида – реки, впадающие в Азовское, Черное и Каспийское моря. Стерлядь распространена и в более северных районах. Она обитает в сибирских реках – Лене, Оби, Енисее и в бассейнах этих рек. Во многих крупных озерах стерлядь также встречается, например, в Ладожском и Онежском озере.

Раньше существовала популяция мигрирующей стерляди. Рыба перемещалась между пресной водой рек и солеными водами моря. Теперь этой популяции не существует.

Представителей данного вида выпустили в Западную Двину, в Амур, Оку, Онегу, Неман и многочисленные водохранилища. В таких искусственно созданных водоемах, как водохранилища, кормовая база для стерляди очень обильная. Однако, далеки от идеальных условия для воспроизводства.

Внешний вид стерляди

У стерляди длинный заостренный нос и короткие усики, доходящие до рта. Чешуя отсутствует. Вместо чешуи имеются костяные наросты – щитки.

Рыбаки называют их жучками. Щитки расположены параллельными рядами, идущими вдоль тела рыбы. Рядов всего 5: на середине спины один ряд, два ряда на боках и два на брюхе. Между этими защитными наростами кожа покрыта костяными бляшками. На спине щитки очень плотно смыкаются и каждый жучок заканчивается острым шипом.

Окрас рыба имеет различный, и зависит он от окружающей среды. В основном, стерлядь имеет серовато-коричневую верхнюю часть тела и бледно-желтое брюхо. Плавники серого цвета. Щитки на боках рыбы светлого оттенка.

Как правило, стерляди имеют острую переднюю часть головы, но попадаются особи с тупым рылом. Остроносые рыбы обитают в реках, а их собратья с тупым носом живут в озерах. У данного вида наблюдается множество переходных форм. Специалисты объясняют это смешением видов – осетра и стерляди.

Взрослая особь имеет длину 50-60 см и вес 1,5-2 кг. Это стандартные размеры стерляди. Иногда попадаются рыбы с более крупными размерами. Максимальные параметры составляют: масса 16 кг, длина 100-125 см. Однако, особей тяжелее 5-7 кг и длиннее 90 см вылавливали крайне редко.

Поведение и питание стерляди

Питанием рыбе служат в основном донные беспозвоночные: насекомые, черви, личинки, ракообразные. Стерляди поедают также икру других видов рыб.

Обитают представители вида в глубоких донных местах. Вечером и ночью рыба поднимается и может охотиться на мелководье. Стерлядь переворачивается на спину и ртом ловит насекомых. Предпочитает вести осторожный, скрытный образ жизни. Поздней осенью рыбы собираются в стаи и опускаются поглубже на дно, где и проводит зиму. В это время стерляди мало двигаются и ничего не едят.

Данный вид имеет огромное коммерческое значение и является ценнейшей промысловой рыбой.

Размножение

Стерлядь — ценная промысловая рыба.

Период нереста у стерляди длится с середины апреля по первые числа июня. Места для нереста рыба находит в верховьях рек. Каждая самка может отложить от 15 до 50 тыс. икринок. Температура при этом должна составлять 12-17 градусов Цельсия.

Хищная рыба стерлядь обладает большим количеством жучек, расположенных по бокам, на животе и спине. А также от собратьев ее отличает прерванная нижняя губа. Окрас, как правило, темный, серого цвета, животик светлый.

Стерлядь — рыба довольно крупная. Размер взрослой особи может достигать полутора метра при весе около 15 килограмм. Чаще всего встречаются более мелкие представители вида.

В бассейне Енисея встречается сибирская красная рыба стерлядь . Кроме того, рыбаки в той местности нередко хвастают уловом в виде тупорылой и острорылой стерляди. Кроме того, осетровая рыба стерлядь имеет довольно широкое распространение.

Данный вид считается очень ценным в рыбном хозяйстве. В начале 20го века в бассейне Волги добывались несколько сотен тонн рыбы стерляди ежегодно. Затем, к середине века, численность вида значительно сократилась, возможно, из-за чрезмерного истребления человеком и загрязнения вод.

Однако, к концу столетия популяция снова стала расти. Считается, что данная тенденция связана в охранными мероприятиями, которые проводятся повсеместно в связи с угрозой исчезновения вида.

За долгие годы использования данного вида в пищу было создано множество разнообразных рецептов рыбы стерляди . Стоит заметить, что в зависимости от местности, готовится рыба стерлядь по-разному, но всегда неизменен ее насыщенный вкус.

Также разнятся не только составляющие блюд и сервировки, но и способы приготовления, начиная от ухи на костре, заканчивая запеченной в духовке рыбок с добавлением редких приправ.

В настоящее время некоторые разновидности и популяции находятся под охраной. В виде мероприятий по сохранению и увеличению численности проводятся работы по очищению вод и борьба с несанкционированной ловлей.

Характер и образ жизни стерляди

Рыба стерлядь крайне общительная — одиночные особи встречаются очень редко. Только зимой представители вида обитают в одном месте, в теплое время года они активно перемещаются.

С наступлением холодов эта активная ищет глубокие ямы, где и залегает в спячку. Как правило, в одном просторном углублении может быть несколько сотен особей, тесно прижатых друг к другу. Таким образом рыбы лежат почти без движения в ожидании тепла.

Именно поэтому рыбалка удочкой на стерлядь зимой — бессмысленная затея. На фото рыбы стерляди можно зачастую встретить не одну, а несколько особей сразу — это еще одно доказательство их компанейского характера. С наступлением тепла рыба активно перемещается. Из низовья рек она против течения плывет наверх.

Попутно ищет место для приближающегося нереста. Стоит ли говорить, что характер жизни рыбы располагает рыбаков на ловлю ее сетями. Конечно, этот метод в большинстве областей строго карается законом, однако, браконьеры нисколько не обращают внимания на самые строгие запреты.

Таким образом, стерлядь в больших количествах продается на рынках, подлежит бартеру между предприимчивыми жителями населенных пунктов, расположенных вдоль рек. Купить рыбу стерлядь можно и в живом и в мертвом виде — все зависит от давности ее поимки. Если особь была поймана недавно, тем более сетью, скорее всего продавец предложит ее живой.

Однако, если рыба уже залежалась, то только в замороженном виде она сможет долго храниться. Стоит внимательно относиться к покупке замороженной рыбы, так как нет никаких гарантий, что после разморозки она окажется пригодной в пищу. Цена рыбы стерляди может варьироваться от времени года, населенного пункта, и, конечно же, качества предлагаемого продукта.

Питание рыбы стерлядь

Уже на стадии личинки представители вида поедают планктоном и различными микроорганизмами. Такой рацион устраивает и во взрослом возрасте. Наиболее активно пресноводное питается в темное время суток.

Кроме того взрослые особи могут есть донных беспозвоночных, соответственно, размер такого «блюда» зависит от размера самой рыбы — слишком крупная добыча для нее непривлекательна.

С огромным удовольствием стерлядь ест игру других рыб. В зимнее время года, когда представители вида малоподвижны и практически все время проводят тесными группами в углублениях, вовсе не питается.

Размножение и продолжительность жизни стерляди

Информация о размножении стерляди, видимо из-за крайне широкого распространения, обычно привязана к месту обитания определенной популяции.

Таким образом, в зависимости от количества истребляемой человеком , а также ухудшения или же улучшения мест жизни, популяции уменьшаются и увеличиваются в разных местностях.

В среднем нерест рыбы семейства стерляди длится от одного до полутора месяца. Период размножения приходится обычно на конец весны, когда температура воды поднимается. То есть, самки готовы к размножению, когда температура воды поднимается до 10 градусов. Длится это состояние до 17-20 градусов.

Интенсивность нереста во многом зависит от гидрологических условий. Так, слишком высокая температура, как и слишком низкая для рыбы не подходит. Кроме того, течные самки предпочитают постоянное течение реки не менее четырех километров в час.

Плодовитость зависит от возраста часки. Так, чем моложе особь, тем меньше икринок она откладывает. И, соответственно наоборот. Говоря цифрами, в пять лет количество икринок рыбы стерляди не превышает 15 тысяч, а рыба старше 15 лет при благоприятных условиях может отложить около 60 тысяч икринок.

Сами икринки небольшого размера — около 2-3 миллиметров в диаметре. Обычно половозрелый возраст наступает в три года. Однако, достаточную для полноценного нереста массу самки набирают к 5 годам, самцы готовы к процессу примерно в этом же возрасте, возможно индивидуальные исключения.

Стоит заметить, что самки данного вида не всегда могут произвести больше одного нереста. Однако, если это случается, с каждым следующим икрометание улучшается и качество самой икры. Стерлядь при благоприятных условиях может прожить довольно долго — до 27-30 лет, однако такие случаи встречаются крайне редко.

Осётр и стерлядь - отличия этих рыб незначительные, так как они относятся к большому семейству осетровых, оно включает 19 видов, туда относится и любимица всех гурманов - стерлядочка. На Руси эти рыбки считались царскими, и довольно частным угощением на любом пире был этот деликатес. При Петре первом было налажено разведение стерляди в Петергофе. Не потеряли спрос они и в современном мире. Эти величавые, пользующиеся спросом рыбы украсят любой стол. У них есть определённые отличия.

Чем внешне отличаются осётр и стерлядь? Отличия по величине - это первый основной критерий. Стерлядь считается самой мелкой в данном семействе. У средних особей длина бывает до шестидесяти сантиметров. Весят они от одного до двух килограмм. Самцы стерляди рано созревают. На нерест они идут примерно в пять лет, а самки чуть позже: в семь или восемь лет. Ценность этой промысловой рыбы неоспорима. Она может разводиться в прудах и на озёрах. Рекордный вес достигает 16 кг. Осетры же обычно отличаются тем, что они более крупные и могут весить до 100 килограмм, длина их около 5 метров.

Кроме длины и массы ряд признаков этих двух пород приведены ниже:

1. Голова стерляди имеет более узкую форму и длинный тонкий нос. К тому же она имеет усики в виде бахромы.
2. Характерной особенностью осетровых является наличие щитков вместо чешуи, отличающихся количеством. На спинке стерляди есть шипы, которые выходят из костяных щитков, всего их 70. У осетра их 58.
3. Перед нерестом осетры живут в море, и только в период, когда нужно заняться потомством, рыбы выходят в пресные воды - это проходные рыбы. А вот стерляди свойственна оседлость в отличие от осетра.
4. Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.
5. Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Итак, мы знаем основные отличия двух рыб: все зоологические справочники почти хором утверждают, что осётр - это род рыб в составе семейства осетровых. Стерлядка входит в эту подгруппу. Характерные признаки: узкая голова и длинный заострённый нос, наличие бахромных усиков и большое количество шипов на спине - вот ряд основных отличий. Вес и габариты значительно меньше, чем у других осетровых. Кроме того, осётр отличается большей мобильностью по сравнению со стерлядью. Она является домоседкой и ведёт оседлый образ и не кочует из пресноводья в море. Стерлядь имеет жирное мясо и нежный вкус.

Рыбные блюда из осетрины украсят любой стол. Наиболее ценное блюдо из стерляди - наваристая уха и заливное. Осётр или стерлядь, что вам больше по вкусу выбирайте сами. Оба этих варианта могут служить украшением любого стола.

Наиболее известны следующие виды осетровых рыб:

• севрюга;
• калуга;
• белуга;
• русский осетр;
• стерлядь.

Среди рекордсменов этого семейства попадались экземпляры длиной около трёх метров и весом около двух центнеров. Крупнейшей среди сестёр является белуга. Известны уникумы, длина которых достигает четыре метра при весе в одну тонну. Белугу можно считать одной из самых крупных рыб на планете.

Питаются осетровые в основном животной пищей. Это черви, моллюски, насекомые. Не гнушаются и более мелкими рыбами. Таким образом, эту семейку можно отнести к хищникам.

Для осетровых, в отличие от стерляди, характерно позднее половое созревание. По продолжительности жизни старожилом можно назвать белугу, она живет около ста лет, осётр немного меньше, примерно пятьдесят лет, у севрюги этот показатель равен тридцати годам.

Когда-то осетровые виды в большом количестве обитали в водах Волги и в других реках России. Сейчас современная экологическая обстановка ставит под угрозу существование многих ценных пород рыбы. Не являются исключением и осетровые. Некоторые разновидности находятся на грани вымирания, поэтому государство усиливает меры по борьбе с браконьерством.

Белуга и калуга считаются наиболее крупными из пресноводных сородичей. Эти проходные рыбы живут очень долго, порой возраст некоторых долгожителей достигает ста лет.

Гибридными формами являются следующие подвиды:

• белуга и стерлядь (бестер);
• севрюга и белуга;
• белуга и шип;
• осётр и белуга.

Эти гибриды являются в основном обитателями Азовского моря, а иногда встречаются в некоторых водохранилищах.

Белужья мякоть немного грубее, но очень подходит для изготовления балыков. Самая лучшая чёрная икра получается именно от этой представительницы.

Гибрид, полученный путём скрещения белуги и стерляди, именуется бестер. Этот вид пользуется огромным покупательским спросом из-за своих диетических свойств. Деликатесом он является ещё и потому, что привлекает желающих откушать чрезвычайно изумительный на вкус продукт из-за своей внешней привлекательности и эстетики. Вкусовые качества икры ничем не уступают белужьей икре.

Бестер выведен профессором Николюкиным более полувека назад. Подвид является наиболее удачным экземпляром. Он неприхотлив и может содержаться в любых условиях, причём в даже не совсем благоприятных.

Осетрина - белое деликатесное мясо, которое позволяет

обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно - удивительная

первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:«Если вы приходите в большой сетевой магазин

и видите, что там продается осетр, то знайте - это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер - помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение - и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче

осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, - это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу

кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр - древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть

хорда - хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть

визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу

изнутри - и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига

прорвет плоть, вылезет из боков - и из рыбы со всех сторон будут торчать

белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей,

добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного

живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное - подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу

видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок.

Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых

прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная

коробка - и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты,

которые называются жучками. Эти жучки - что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных

наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь

идет по хребту и две - по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся

мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь

наждачку. Что с этими жучками делать? Если

стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить - снаружи и внутри. Имейте

в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем

соли, он все равно не просолится - его придется несколько дней

просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ

интересней и нарядней - когда ее запекают, залив шампанским или белым

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые

коренья - петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно

хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому

бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея - и он огромный, то хватит

и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем

чуть иначе - его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После

всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого

вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец

горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых

кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной

основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином

во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается

интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую - после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно

обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном

вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него

сливки, снова выпарить до загустения - и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть - глаза не должны быть

мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена.

Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная - это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше

надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно - иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров

визиги - ничего страшного.

Последний этап подготовки - чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго

замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином,

Исконно русской промысловой рыбой, которую подавали царям, остается стерлядь из семейства осетровых. Диетологи рекомендуют ее потребление хотя бы еженедельно. Эта ценная рыба из семейства осетровых, богата незаменимыми жирными кислотами, оказывает благотворное влияние на метаболические процессы, предотвращает образование злокачественной опухоли, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.

Стерлядь любит чистую воду и из-за загрязнения мест ее обитания ее количество сегодня резко сократилось, и она попала в разряд недоступных деликатесов. К счастью, сегодня этот вид рыбы поставили на промышленное производство, предоставляя этот осетровый вид широкому кругу населения во всем мире рыбу из искусственных водоемов.

Как выглядит и где водится стерлядь

Рыба стерлядь относится к семейству осетровых и уже длительное время носит статус «царской», ибо регулярно подавалась на столы царей. По сравнению со своими близкими родственниками из этого семейства, она сравнительно небольшого размера.

По внешнему виду она характеризуется:

Максимальной длиной тела до 1,5 метров;

Общим весом около 12 кг;

Удлиненным тонким носом;

Сомкнутыми спинными щитками;

Продолговатыми бахромистыми усиками;

Двухраздельной нижней губой;

Костяными щитками, покрывающими все тело в пять рядов (один – посередине спины, два – по брюшным краям, еще два – по бокам туловища);

Наличием покрытой более мелкими щитками голой кожи в промежутках между основной «чешуей»;

Общим цветом серовато-бурого оттенка;

Желтоватой брюшной частью;

Продолжительностью жизни от 22 до 25 лет.

Стерлядь – это пресноводная рыба, обитающая в бассейнах крупных рек. поэтому ее привычно можно найти в реках, впадающих в Черное, Каспийское, Азовское море.

Также ее можно увидеть в Онежском и Ладожском озерах, реках Волга, Обь, Пясина и Северная Двина. Водится она в Сибири и на Дальнем Востоке в таких крупных реках как Енисей.

Кроме того, она широко разводится в прудах и озерах, находящихся поблизости рек Печера, Неман, Ока и Амур. Их образ жизни более спокойный по сравнению со многими другими видами рыб. Днем они проводят свое время в самых глубоких и скрытых местах, постоянно на дне, и становятся активными ближе к сумеркам. Поздним вечером и ночью они отправляются за пищей.

Зимует стерлядь в донных отверстиях, расщелинах и ведет очень малоподвижный образ жизни. Весной, после схода льда, он покидает свое зимовье и начинает двигаться вверх по течению к местам нереста.

Икринки стерляди немного продолговатые и сходны внешне с икрой белуги. Относительно других осетровых, половая зрелость стерляди наступает довольно рано. У мужских особей она наступает в возрасте 4-5 лет, у женских – 7-8 лет.

Основным периодом нереста является май месяц. Но может проходить с середины апреля до начала июня. Для него рыба выбирает места в верховьях рек с галечно-каменистым дном. Самки способны отложить в среднем от 15000 до 44000 яиц. Предпочтительная температура воды для нереста в пределах 12-17 градусов. Необходимым условием для выбора места нереста является скорость течения воды. Она должна быть небольшой. Поэтому самки откладывают яйца на глубине от 6 до 20 метров.

Сам нерест длиться не более двух недель. После откладывания яиц самками, они оплодотворяются самцами. Сразу после нереста взрослые рыбы мигрируют в более глубокие части рек, где они и зимуют.

Икринки стерляди намного меньше, чем у других осетровых, имеют прямоугольную форму и темный цвет. Они плотно прилипают к галечному дну. Первые мальки появляются уже через 4-5 дней. Растут они также очень быстро. В первый год их длина достигает около 9-13 сантиметров, а через два гола они могу быть уже 18-22 сантиметра в длину.

В рацион питания самцов стерляди входят беспозвоночные и икра других рыб, а самок – придонные черви.

Стерлядь, выращиваемая в прудах и искусственных водоемах, требует особого питания, поскольку она не способна переваривать растительные белки.

Стерлядь чем полезна

Стерлядь, как пресноводная придонная рыбка, имеет в своем мясе:

• Белковые фракции;
• Омега-3 и омега-6 жирные кислоты;
• Небольшое количество жиров;
• Воду (обязательная составляющая рыб);
• Необходимая никотиновая кислота (или ниацин);
• Такие минеральные вещества как никель, молибден, цинк, фтор, хром и хлор.

Эта рыба содержит большое количество кальция, который необходим для крепких костей, улучшает умственную способность, сохраняет крепкие ногти и улучшает состояние кожи и волос.

Общая калорийность стерляди составляет около 88 килокалорий на 100 грамм мяса.

Показатели энергетической ценности (за счет отсутствия углеводов) разделены на 80% белка и 20% жиров.

Мясо рыбы с приятным ароматом белого цвета. Поскольку в ней нет углеводов, она часто рекомендуется диетологами для питания во многих лечебных диетах и диетах для похудения, в том числе при сахарном диабете.

Мясо стерляди и икра должна быть в рационе людей, которые страдают заболеваниями пищеварительной системы, частыми перепадами настроениями и нервными расстройствами.

Стерлядь польза для организма

Предотвратить развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;

Преодолеть депрессивные нервные расстройства;

Укрепить нервную систему;

Повысить настроение (за счет выработки серотонина);

Длительно сохранять остроту зрения (улучшается глазное кровообращение);

Улучшить мозговую деятельность;

Снизить риск возникновения инсультов и инфарктов;

Нормализует кровообращение;

Поддерживать нормальную массу тела;

Предупреждает возникновение и развитие любых онкологических болезней;

Уменьшает симптомы псориаза;

Укрепляет костную систему;

Улучшает рост костей (очень важный фактор для детей).

В общем же плане стерлядь, содержащая много жира, все равно относится к диетическим продуктам питания.

Как приготовить стерлядь

Всем поварам известен факт, что стерлядь скроет любые погрешности неумелого кулинара. Поэтому испортить блюда, где используется рыба, практически не удастся.

Но есть основные правила при приготовлении, которые нарушать запрещено:

1. Стерлядь необходимо аккуратно выпотрошить.
2. Острым ножом срезать спинные и боковые наросты (так называемые жуки).
3. Кожу допускается не снимать, какой бы жесткой она ни была (кожица с легкостью снимается с приготовленного блюда).
4. В обязательном порядке извлекается жила белого цвета, которая проходит вдоль всего позвоночника рыбы (ее еще называют визигой). С этой целью производят надрезы возле головы и хвоста. Потом жила просто вытягивается.
5. Стерлядь важно тщательно промывать под проточной водой.
6. Ввиду того, что стерлядь относится к наиболее мелким сортам группы осетровых, длина тушки не превышает полуметра и двух килограмм веса. Некоторым такие размеры покажутся неприемлемыми, а вот для кухни они в самый раз.

Можно ли есть стерлядь в сыром виде

Употребление сырой стерляди обычно для местного населения, где водится эта рыба. Несколько присоленное и поперченное сырое мясо рыбы часто называют «русской суши-рыбой».

Так что «припущенное» в соли и молотом черном или душистом перце мясо, нарезанное кусочками, часто становится составляющей овощных салатов (рыба становится заменителем мяса животных и колбасы).

Приготовление стерляди на пару и вареной

При желании отварить стерлядь для супа или ухи в воду (1,5 литра) кладется не только сама рыба, но и добавляются различные травы и коренья (лучше брать свежий чеснок и лук, а также душистый горошек). Варить стерлядь рекомендуется приблизительно 15 минут с момента закипания (этого времени вполне достаточно). При условии приготовления исключительно ухи (когда не планируется фарширование рыбы), стоит положить в воду (по классической рецептуре 19 столетия) только коренья петрушки и укропа.

Как пожарить стерлядь

Как и любую иную рыбу, стерлядь в редких случаях обжаривают. Для этого небольшие кусочки филе предварительно панируют в сухарях. Только потом обжариваются на горячей сковороде с растительным маслом. И все же они должны дойти до готовности в духовке на противне (приблизительное время – 8 минут).

Когда же куски крупные, то придется:

• Сначала их приготовить на пару;
• Обсушить на бумажном полотенце;
• Обмакнуть в яичный кляр и сухари;
• Обжарить на растительном масле.

Хотя наилучшим вариантом жарки считается «сухая», которая происходит на вертеле или решетке (здесь необходимо разделать рыбу надвое по линии хребта, поперчить и посолить ее, а также взбрызнуть белым вином или лимонным соком).

Как приготовить тушеную стерлядь

Время готовности при тушении кусков определяется в зависимости от их размера. Но минимальным временем считается 20–30 минут.

Как запечь стерлядь

Данный вид термической обработки наиболее приемлемый. Ведь здесь используются соль, молотый перец по вкусу и зелень, которой обкладывается рыба, немного политая лимонным соком. Главное, никакого жира. Да и вкус у запеченной стерляди отменный.

В любом случае при выборе блюда со стерлядью запрещается использовать сильные ароматные приправы по типу карри, корицы, гвоздики или кинзы.

Стерлядь вред и противопоказания

Относительных противопоказаний к употреблению в пищу стерляди не существует. Потому основным противопоказанием пока что остается индивидуальная непереносимость мяса данной рыбы.

В больших количествах, особенно при обострении, не рекомендуется употреблять эту рыбу людям с заболеваниями поджелудочной железы и надпочечников. Она все же жирная рыба.

Не свежая рыба может стать источником ботулизма. Также не стоит применять для ее копчения «Жидкий дым». Он сильнейший канцероген.

К соленой стерляди с осторожностью нужно относится людям, страдающим высоким артериальным давлением.

Болеет ли стерлядь описторхозом

Описторхоз – заболевание, которое вызывается плоскими червями. Многие пресноводные рыбы подвержены на нашей территории этому заболеванию. Чаще им страдает более мелкая рыба, такие как карп, лещ и другие.

Хотя бывалые рыбаки и утверждают, что стерлядь не может заражена ими, риск все же есть. И об этом говорят клинические исследования. Особенно большой риск вызывает рыба, выловленная в ХМАО. Заразиться можно, употребляя сырую, слабосоленую и плохо термически обработанную рыбу.

Риск заразиться описторхозом ниже при употреблении рыбы, выращенной в искусственном водоеме.