Цизелирование, оттяжка, абилирование – эти названия могут напугать не только новичка, но и даже видавшую виды хозяйку и просто профи в кулинарии. Woman’s Day провел ликбез по всем кулинарным терминам, которые могут поставить в тупик.

Возможно, по ходу работы на кухне вы сталкивались с ними, даже не подозревая, что они есть на свете. А теперь вот пришло время немного просветить себя и стать подкованной в вопросах кулинарной терминологии.

Фото Getty Images

1. Водяная баня

Водяная баня – это из кулинарных способов подогрева продуктов. Допустим, вы хотите размягчить шоколад или довести до жидкого состояния мед. Для начала берете большую кастрюлю, наполняете ее водой, которую доводите до кипения. Затем помещаете внутрь кастрюли другую посуду меньшим объемом, где будут размещаться нужные вам продукты. И важно здесь, чтобы эта миска или кружка касались дна посуды, в которой продукты обрабатываются до нужной кондиции. Кстати, с помощью водяные бани готовятся определенные виды к мясу и рыбе, а также нежный крем для торта.

2. Бланшировка

Пусть вас не пугает это мудреное слово. На самом деле это очень простой способ подготовки продукта для очередного кулинарного блюда. Скажем так: овощи или фрукты ошпаривают кипятком, чтобы было бы легче снять кожуру. Можно, конечно, подержать названные продукты и под паром в закрытой кастрюле, но не более пяти минут. Польза бланширования велика: овощи и фрукты сохраняют вкус и цвет. Кроме того, они даже при заморозке не теряют своих качеств и сохраняют необходимые для организма витамины.

3. Панирование

Этот кулинарный прием очень прост и знаком всем хозяйкам. Обвалять продукт в муке, сухарях и хлебных крошках перед обжариванием на сковороде, где слегка пузырится масло, – самое милое дело. Панировние, наверное, самый необходимый способ при приготовлении котлет из мяса, рыбы. Причем каждая хозяйка привносит в эту работу свои творческие заготовки.

4. Пассеровка

Этот термин означает обработку продукта в жире, в масле, когда он подвергается экстракции. То есть ароматические и красящие вещества переходят, скажем, в подсолнечное масло, а, к примеру, лук размягчается и, образно говоря, раскрывает свой нежный вкус. Пассеровка обычно используется при приготовлении овощей. Можно, конечно, подвергнуть подобному кулинарному испытанию и кусочки рыбы, получив в итоге аппетитное блюдо.

5. Припускание

Он заключается в том, что продукты готовятся в плотно закрытой посуде, залитой небольшим количеством жидкости. При этом ничего не нужно размешивать, а ждать часа, когда они дойдут до полной готовности. Надо сказать, что припускание позволяет будущему кулинарному блюду сохранить все вкусовые качества и питательные вещества.

6. Шпигование

Обычно этим кулинарным способом пользуются при тепловой обработке зайчатины, оленины, но можно применять и при приготовлении говядины, баранины. При помощи специальных шпиговочных игл или траншерного ножа кусочки свиного сала, образно говоря, внедряются в мясо. И еще. В сделанное отверстие можно положить зубчики чеснока и полоски моркови. Нередко шпигованием называют процесс, когда дичь обертывают в тонкие листочки сала.

Фото Getty Images

7. Томление

Этот способ приготовления пищи сохранился еще с Древней Руси. Супы, мясные кушанья, каши томятся под плотно закрытой крышкой. Заметим, что пища готовится на медленном и длительном нагревании при нарастающем огне. Томить блюда целесообразнее в керамической посуде. Это дает вам возможность получить нежный и особый вкус кушанья.

8. Деглассировка

Удаление лишнего жира с поверхности готовой пищи, а также в процессе ее приготовления – это и есть деглассировка. Кроме того, с помощью данного способа можно убрать привкус пригорелости. Для деглассировки часто используют уксус (несколько капель), сметану и сливки. Но опытные хозяйки считают, что лучший результат достигается, когда используют натуральное красное вино.

9. Цизелирование

Это настоящее кулинарное искусство заключается в том, чтобы тонким и острым ножом сделать нужные надрезы на рыбе. Цизелирование чаще всего применяется в итальянской и французской кухне. Ну, а чем наши хозяйки хуже зарубежных мастеров! Этим способом подготовки рыбы овладеть сложно, но вполне посильно. Важно, чтобы рыба была крупная и нож с тонким лезвием. И в надрезы нужно обязательно положить кусочки сливочного масла. Или небольшие дольки чеснока или лимона. Поверьте, будущее блюдо получится превосходным: не развалится и будет иметь аппетитный вид.

10. Оттяжка

Суть этого кулинарного способа состоит в том, что с его помощью осветляют бульоны и желе. Данный процесс, между прочим, очень трудоемкий, требует определенного опыта и сноровки. К примеру, существуют несколько видов оттяжки. И применяются они для каждого бульона в отдельности, здесь нельзя ничего смешивать. Рецептура осветления основывается по большей части на необычных свойствах яичного белка, который способен убирать мельчайшие частицы, создающие мутность. Кстати, в состав оттяжки полезно включить натертую сырую морковь, мясной фарш и даже яичную скорлупу.

Фото Getty Images

11. Обвалка

Смысл ее заключается в том, что мясо полностью отделяется от костей. Обвалку можно производить как вручную, так с помощью специального оборудования. Разумеется, если вам делать все это в домашних условиях, то нужно запастись хорошими обвалочными ножами. Данная работа тяжелая, кропотливая, поэтому можно привлечь к ней и любимого мужчину.

12. Поширование

Суть этого кулинарного метода состоит в том, продукты проходят тепловую обработку в едва закипающей воде, при температуре не выше 90 градусов. Пошировать, кстати, можно все, включая мясо, рыбу, овощи и фрукты. К примеру, куриная грудка при этом не развалится, а сохранит свою сочность. Самое же известное блюдо, которое готовят с помощью поширования, – это яйца-пашот.

13. Бардирование

Этот термин переводится с французского языка – как «одеть в латы». Бардирование обычно используется при приготовлении птицы и дичи. Смысл этого процесса состоит в том, чтобы, к примеру, крылышки и ножки курицы связать, обложить мясо салом. После чего можно приступить к тушению и жарке приготовленного продукта.

Фото Getty Images

14. Абилирование

Очень трудоемкий способ, получивший столь странное название, по традиции отнимает у хозяйки немало времени. Он означает, что, прежде чем приготовить блюдо, мясо, птицу, рыбу, птицу нужно тщательно очистить от внутренностей, костей, шкуры и прочей несъедобной мелочи. И по своему опыту многие хозяйки знают, что больше возни выпадает на рыбу.

15. Вяление

Яркое солнце и воздух – основные компоненты этого метода. Мясо и рыба в течение длительного времени проходят соответствующую обработку, чтобы получить в итоге незабываемый аромат и вкус. Вяление нельзя путать с копчением, потому что во втором случае используется огонь костра. Вялить можно также фрукты и овощи. Например, дыня, которая насыщена соком, становится более сухой, сохранив прежний аромат.

17. Колерование

Заколеровать блюдо – это значит одним штрихом умелого кулинара придать блюду румяную и красивую корочку, поставив его на несколько минут в духовку. При этом изделие он постарается не пропекать, а сохранит, можно сказать, его первозданную прелесть. Колеровать блюда можно всем, что попадется под руку. Для этой цели используются и панировочные сухари, и яйца, и специальные соусы.

18. Карбование

Это умение делать насечки на мясе, чтобы в них можно было втирать пряности и специи в нужной пропорции – и получить в конечном счете желаемый результат. Этот способ гораздо лучше отбивания, он более продуктивный и позволяет сохранить все питательные вещества. К примеру, карбование используется при приготовлении натурального шницеля, антрекота, и, надо признаться, они получаются превосходными на вкус.

19. Мацерование

Проще говоря, этот способ кулинарной обработки продуктов означает привычное нашему слуху слово «маринование». Мацерировать можно любые продукты: начиная с мяса (подготовка к будущему шашлыку или жаркому) и кончая овощами, фруктами и ягодами. К примеру, вишня в сиропе, полученная подобным методом, считается полезным лакомством для детей.

20. Фраппировка

Звучит, разумеется, несколько странновато, а расшифровывается довольно просто. Этот способ заключается в том, чтобы умело охладить блюдо перед подачей на стол, сохранив все его вкусовые качества. Это касается не только булочек, которых готовят к выпеканию, но и напитков. Ведь всем же известно, что, слегка охлажденные, они более приятны на вкус.

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.

Абалоне

Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т...

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд...

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу - ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо - очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу - очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее...

Абрикосы

Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая! Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)...

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов - здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа...

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше - большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками...

Авелук

Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят). Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» - именно так выглядят его соцветия а потом и плоды...

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ""кушать подано"". Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...

Авокадо

В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке - при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой.Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)...

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими...

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику - первой встрече весны, он был приурочен к первому марта - с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ""ресторанов"" и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная - в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после - общественная, там могли встречаться и ""сближаться"" дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках...

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты - в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта - это фамилия его изобретателя...

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...

Агар-агар

Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз. Главные центры торговли и мирового производства агар - Калифорния (США) и Япония...

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура - все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.

Агли

Агли (от англ ""ugly"" - уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли- Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное.Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи...

Аджапсандали

Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).

Аджика без помидор

На сайт рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах...

Аджика из кабачков

сайт предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом - заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах...

Аджика из перца и чеснока

Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым - в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов...

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему - на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная...

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на сайт. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика - это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой...

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [] Принцип приготовления аджики - классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты...

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам - дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком...

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на сайт. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика - национальное блюдо народов Грузии и Абхазии...

Аджика с яблоками

На сайт аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления - найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой...

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт - говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда - такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...

Адыгейский сыр

Особые визуальные отличия - отпечатки ивовых прутьев по бокам головки, это связано со сбором готовой сыворотки в корзинки. Такова традиционная методика, на заводах, конечно, используют другие ёмкости. Одновременно можно использовать и в качестве незрелых сыров: феты, брынзы, моцареллы и вместо творога - что весьма удобно и экономно, если не получилось отыскать необходимых составляющих...

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой - кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно...

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры...

Азиатская кухня

Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской...

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса сайт. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу - кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью...

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы...

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу - это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки...

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина - Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...

Айва

Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса...

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина - Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...

Айс-крим

Переводится как ""замороженный сливочный крем"". Это напиток, его основой является мороженое.

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.

Акветта

Буквально - водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают, а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты. Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус...

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества - алкоголизм...

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом...

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.

Алыча

Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму. В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус...

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа - 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...

Амброзия

Амброзия (от греческого ""ambrosia"" - бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу - акриды и нектар...

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки - кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина...

Амурет

Позвоночный мозг. Он придает бульонам мутность, и поэтому, перед варкой бульона, его убирают.

Ананасы

Среди местных жителей ананас считается очень ценным продуктом, рецепты с ананасами здесь широко распространены. Кроме того, ананасы поставляются в развитые страны мира, которые готовы заплатить за экзотические фрукты довольно приличные деньги. Поскольку ананасы обладают волокнистой структурой (листья ананасов имеются в виду), это еще и прядильная культура...

Ангелика

Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы - для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...

Англез

Англез является формой нарезки картофеля в виде бочонка степень поджарки мяса - с кровью.

Английская кухня

Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд - еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав...

Анис

Для того, чтобы получить 1 кг масла нужно использовать около 40 кг зрелых семян аниса. В основном известны спазмолитическое, противовоспалительное, отхаркивающее действия, которыми обладает масло аниса. Его применяют при бронхитах, ларингитах, трахеитах. Анис очень популярен в педиатрии в качестве отхаркивающего и смягчительного средства, а так же облегчающий коклюш...

Анкл бенс из кабачков

Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке сайт. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску! Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи...

Анкл Бенс на зиму

Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам...

Аннато

Аннато являются плодами ""Орлеанского кустарника"". Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.

Аннорария

В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий - оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...

Анорексия

Противоположность булимии. Анорексия - недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.

Антиоксиданты и Свободные Радикалы

Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов - вредоносных веществ в крови. Свободные радикалы - это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...

Антипасто

Антипасто (от итальянского ""antipasto"" - перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто - оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.

Антре

Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.

Антрекот

Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы...

Антреме

Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме - нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим - десертом...

Анчоусы

Русское название этой рыбы - хамса. В свежемороженом виде она - отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)...

Апельсин

Апельсин - цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина - Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...

Апельсиновая вода

Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.

Апельсины

Слово «апельсин» в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». Действительно, родина апельсина - это Китай. Вполне возможно, что в этой стране и был создан апельсин, ставший гибридом помело и мандарина. На территорию Европы апельсин был завезен португальцами, и теперь апельсин свободно произрастает на всем побережье Средиземного и Черного морей...

Аперитив

Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным - иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...

Апофика

Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название - аптека.

Аппетит

Аппетит - является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ""аппетит"" больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...

Арабская кухня

В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски - пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй - нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи...

Арак

Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.

Араме

Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.

Арахис

С веками и годами приезжие оценивали его сытность, брали немного с собой и начинали выращивать на родине. Сейчас боб-орех выращивают все теплые страны мира.Большая часть урожая употребляется в пищу. В США из 80% годового объема производят масло. Его едят и используют для приготовления блюд. Вариантов, что приготовить из арахисовой пасты много - от сандвичей и бутербродов до выпечки, хлеба и соусов...

Арахисовая паста

Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии сайт. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты...

Арахисовое масло

Его также используют для приготовления печенья и добавляют в соусы-дипы и ризотто (чтобы придать блюдам ореховый вкус).Арахисовое масло было изобретено в Америке в 1890-ых годах. Оно богато В витамином и белком, не содержит холестерина. В наши дни в Америке почти половина урожая арахиса идет на арахисовое масло...

Арболад

Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...

Арбузное варенье

Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны.! Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам...

Арбузы

считали арбуз редким заморским деликатесом. Очень трудно переоценить кулинарную, лечебную и питательную ценность арбузов. Эти ягоды (да-да, арбуз – это ягода!) очень любымы как взрослыми, так и детьми всех возрастов и поколений. Арбуз сочный, сладкий, ароматный, свежий... Список полезных свойств и вкусовых качеств арбуза довольно длинный...

Арбузы в банках на зиму

Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте сайт представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы...

Арбузы на зиму

Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек - изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями...

Аргатин

Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.

Армерритер

Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...

Армянская кухня

К домашней трапезе хозяйки готовятся долго - большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии - жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу...

Ароматические субстанции

Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).

Арония

Содержат много витаминов: рибофлавин, никотиновую, аскорбиновую и фолиевую кислоты, тиамин, витамины К, Е и А, а также пектины, микроэлементы (марганец, бор, молибден, йод, кобальт, калий, медь и т.д), клетчатку, фенолкислоты, флавоноиды и сахар. Ягоды аронии употребляют сырыми, замораживают, сушат, из них готовят джем, кисель, компоты, варенье, мармелад...

Аррак

Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки - 32 процента.

Аррорут

Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.

Артала

Арталой называют говяжью голень, а также, грузинское блюдо - суп на основе говяжьей голени.

Артишоки

Его уважают французы. Известный французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» рецепт...

ИНОГДА ПОВАРСКИЕ ТЕРМИНЫ СТАВЯТ В ТУПИК, НЕ ЯВЛЯЯСЬ ПОВАРОМ ТАК И ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ: " А ПО РУССКИ МОЖНО".......

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз-личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре-шеткой на дне, заполняется го-рячей водой. В ней проварива-ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари-вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес-ного теста, замешанного на му-ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон-кую фигурную полоску, кото-рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брез — навар.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то-вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето-чек петрушки, сельдерея, укро-па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото-рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме-шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за-куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки-ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу-ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач-ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за-ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти-цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко-торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини-рованного, 1 л молока или во-ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са-хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов-ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу-маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру-бочкой. Служит для выпуска-ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по-верхности продукта после жар-ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше-ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу-шенные в шкафу или обжарен-ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор-та в виде языка с закруглени-ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы-рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со-лят (2 г) и хорошо размеши-вают.

Меню — выбор кушании, на-бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел-ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя-са и рыбы (вес товара без та-ры)

Откинуть — отделить про-дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен-ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз-бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар-кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари-на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по-верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя-кишем хлеба. Перед панирова-нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об-жарка нарезанных лука, мор-кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя-лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме-шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос-ти крышки стола, стенок по-суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не-большого количества жидкос-ти. Жидкость не должна по-крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме-шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под-жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто-ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто-ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе-рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс-ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз-ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз-дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар-дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти-тельным маслом, разогревает-ся до температуры 180°. Слу-жит для жарки изделий из тес-та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри-рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли-монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из-мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

А

Абилировать (от фр. - пчелиный) - очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Авокадо - субтропическая фруктово-овощная культура

Агар-агар - растительный пищевой клей.

Агар – студнеобразующее, желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.

Агароид - желирующее вещество

Алфавит - макароны в форме букв алфавита

Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи.

Антреме (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо), горячая закуска, в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

Анис - пряность

Антрекот - блюдо из большого куска говядины

Анчоусы - деликатесная острая рыбная закуска

Англез (по-английски): 1) форма нарезки овощей в виде боченочка («картофель англез» - в отварном виде гарнир к рыбе). 2) степень прожарки мясных блюд («ростбиф, филе, бифштекс англез» - не полностью прожаренные, с кровью).
Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.

Аперитив (от фр. Aperitif) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.

Артишок – род многолетних трав, десертный овощ. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки, витамины группы в, витамин с и различные ароматические вещества.

Арахис - земляной орех

Ассортимент - подбор раз­личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи - эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. Д.

Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.
Азу

Б

Бакмес - выварная патока или сгущенный сок ягод, фруктов, овощей

Батат - сладкий картофель

Барбекю (англ. Barbecue) -блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

Багета - французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во франции потребляют очень много белого хлеба, и багета - самый популярный сорт.

Баня водяная - посуда с решеткой на дне, заполняется горячей водой. В ней проваривают яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
Бер-нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется как соус.
Безе (фр. Baiser) - кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бешамель - молочный соус из муки, масла и молока.

Бекмес - уваренный виноградный сок

Беляши - жареные пирожки с мясом

Бефстроганов - блюдо из мяса, нарезанного брусочками

Бигос – горячая окрошка, приготовленная тушением смеси свинины, лука, капусты с квасом

Бисквит - кондитерское изделие

Биточки - отбивные котлеты круглой формы из вырезки без косточек

Бланширование –(фр. Blanchir – побелеть, обдавать кипятком) - кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара, заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланшировать - ошпаривать (овощи, грибы и другие продукты) для предохранения от потемнения или других целей.

Бланкеты - продукты, нарезанные правильными ломтиками.
Бордалез - форма нарезки овощей - мелкие кубики, крошка.
Бордюр - 1) украшение из заварного или лапшевого теста для оформления банкетных блюд; 2) украшение из картофельного пюре (бордюр), из вареных или жареных овощей и т. Д., разложенный по краям блюда.
Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла, капуста и набор овощей.

Ботвинья -жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля,шпината,свекольной ботвы)

Бордюр - изделие из пресного теста, замешанного на муке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тонкую фигурную полоску, которой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Бракераж - снятие пробы
Брезирование - прием тепловой обработки: отваривание с последующей обжаркой.
Брез - 1) жир, снятый с бульона, используется для пассерования овощей; 2) брез селяночный - мука, томат, пасерованные для жидких селянок.
Бренуаз - форма нарезки овощей в виде кубиков среднего размера (примерно 1x1x1 см).
Бри - разновидность мягкого сыра.

Броматология (от греч. - пища). Наука о способах питания.

Бриош - сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера бриоша.

Брутто - вес продукта до первичной обработки (вес товара с упаковкой).

Брезирование – комбинированный прием тепловой обработки. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Буше - изделие в виде шарика: пирожок из заварного теста; буше из филе рыбы с начинкой из кнели; бланшированные и обжатые в виде шарика листья капусты.
Бульонка - мясо, зачищенное с костей после варки бульона.

Буйон - неосветленный бульон

Букет гарни - букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2-3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени - набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Исп-ся для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон - жидкость,в которой варились продукты, отвар -полученный при варке мяса, костей, птицы и т.д.

В

Вареник - отварное блюдо из теста с начинкой

Ватрушка - изделие из теста с творогом

Варка - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. Д.) Во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости.

Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб, плотный хрящ - заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления селянок, начинок для пирогов, расстегаев.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества

Винегрет - разновидность салата

Волован - стаканчик из слоеного теста для подачи горячих и холодных закусок.

Выбить - вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание - погружение продукта в воду.

Высадить - выпарить соус до нужной густоты.

Вяление - способ консервирования, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Г

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа. 1)дополнительная часть сложного блюда; 2) плотная часть супа (чаще всего бульонов).
Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.
Глазировать - покрывать глазурью, прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Глазурь - вещество для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий, блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных), покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

Глютин - клей, растворимый в горячей воде

Глясс - масляный основной крем с использованием яиц

Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Гляс - концентрированный, упаренный бульон.
Гляссе - холодный кофе с мороженым, ликером.
Гребешки - овощи, нарезанные (корбованные) в виде петушиных гребешков.
Гребешки петушиные - в отварном виде деликатесный гарнир к блюдам.
Гренки - 1) мелкие сухарики из пшеничного хлеба; подают к супам-пюре; 2) обжаренные с маслом ломтики пшеничного хлеба; на них подают жареное мясо (филе), рыбу (рыба паровая); 3) простые и острые - гарнир к прозрачным супам.
Гриль (фр. Griller – жарить) - аппарат для жарки изделий (птицы, шашлыков, кусков мяса и др.) при помощи излучателей (инфракрасные лампы, электроспирали и т. д.).

Грилье - изделие, жареное на решетке над углями.
Гренки - подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

Грог (англ. Grog) - английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.

Грильяж (от фр. Griller - обжигать) - так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. Название конфет из карамельной массы с рубленными орехами, миндалем или арахисом

Гуляш - блюдо с мясом, нарезанным в виде кубиков

Д

Дафния - древнерусское название лаврового листа, перешедшее в россию из византии и применявшееся до начала xviii в.

Дандур - пряное растение

Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.
Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким) - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми.

Деликатес (от фр. Delicatesse - тонкость) - кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

Дежа - невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.

Дегласировать- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) Сухого красного вина в самом конце приготовления, дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.

Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.

Диета - лечебное питание

Диталини - маленькие, очень короткие трубки макарон

Долма - голубцы с виноградными листьями, блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

Драчена - запеченные яичные блюда с добавлением муки и сметаны

Дрожжи – микроорганизмы

хлебопека́рные - вид биологического . Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов

Дуршлаг - кухонный инвентарь

Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.
Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и запеченые.
Дюшес - сорт груш и форма гарнира из отварного картофеля, обточенного в виде груши.
Дюксель - м елко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

Ж

Жарение - жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до xvi в. Фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

Желатин (желатина) (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения, студнеобразующее вещество - получаемое их мясных костей, чешуи рыб и других продуктов, содержащих много белков коллагена. Используется для приготовления заливных, студней и сладких блюд.

Желе - (от франц geler - стынуть, замерзать)- животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже. 1) сладкое блюдо; 2) желе (ланспиг) - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

желе мясное и рыбное, используемое как гарнир для холодных закусок; 3) полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд; 4) полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.

Жженка - водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахара.

Жиловка – удаление грубой соединительной ткани.
Жуанвиль - соус голландский с маслом раковым.
Жульен - 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки; 2) горячая закуска из продуктов, нарезанных соломкой.
Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

З

Заливное - холодное блюдо в желе мясном (темном и светлом), рыбном (ландспигом).
Заправка - 1) формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»); 2) доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом); 3) заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания нужной консистенции; 4) приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).

Закал - сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Защипка - кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др.

Засолка - 1)процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. 2) засолка - один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов.

Заколеровать- поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.

Засахаривание - утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара».

Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.

Запекание - жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования

Зеленая каша (старинное) - каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.
Зеленое масло - (масса метр-д"отель) сливочное масло растертое с зеленью петрушки и лимонной кислотой. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.
Зефир - белково-фруктовый крем, кондитерское изделие

Зразы - рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

И

Икра - холодная закуска из овощей

Игла поварская большая - игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

К

Какао - напиток

Калибровка - удаление посторонних примесей

Кардамон – пряность

Калкан - разновидность камбалы (с шипами).

Канапе - закусочный бутерброд, мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.

Каркадэ (hibiscus z., tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых.

Карбонад (фр. Carbonnade, от лат. Carbo - уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.

Карбование (от нем. Kerben - делать насечки, и польск. Karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).

Карамель - жженый сахар (фр. Caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне - международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

Карамелизация - процесс распада сахара

Канелоны (от фр. Cannelure - желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

Каперсы (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

Кандирование (от фр. Candisation - кристаллизация сахара, и от нем. Kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» - варить варенье или еще уже - опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат - фрукты, тесто.

Квисы - задние ножки птицы или дичи, окорочка птицы, окорок телятины.

Киндза – пряность

Кляр (фр. Claire - жидкий). Точнее, кляры - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Клопс (от нем. Klopfen - отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда).

Клейстер - студенистая масса

Клецки - блюдо из каш

Кнель - клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Коагуляция - свертывание белков

Коврижка - пряничные изделия крупного размера

Коктейль - холодный напиток

Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.

Концентраты - порошки, брикеты

Кокиль - 1) раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; 2) блюд (горячей закуски), запеченных в раковине и кокильнице (кокиле).
Колер - цвет.
Колеровать - нагревать до появления окраски.
Кольбер - блюдо из рыбы, жареной во фритюре (жире) в виде бантиков, «восьмерок» (из целого судачка). Полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.

Корнеты (от фр. Comet - воронка). см. Шприц кондитерский, - насадка на кондитерском мешке для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и других целей.

Корнетик - бумажные конусообразные трубочки

Конверт - трубочка из бумаги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпускания крема, пюре и т. д.

Колер - румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.

Консистенция - состояние плотности продукта, соотношение между жидкой и густой частью пиши.
Консоме - (фр. Consomme) (прозрачные супы). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Осветленный бульон из мяса, дичи, рыбы (уха); консоме борщок - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой; консоме селри - бульон, осветленный оттяжкой с сельдереем.
Корбовать - фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. Д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. Д.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок

Крем - термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.

Крахмал (от нем. Kraftmehl - крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный.

Крутон - кусочки хлеба определенной формы, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы. .

Крут - сладкие блюда с фруктами на ломтиках хлеба, покрытых желе.
Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная в крутонах (лодочках) из ржаного хлеба.
Крустат - постамент из риса или картофельного пюре с салом для укладки холодных закусок при банкетной подаче. Могут быть и крустаты из хлеба.

Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки
Куркума - корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем - свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри.

Купаты - особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.

Куверт (фр. Convert - покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе.

Кулебяка - изделие из теста

Кулинария - технология приготовления пищи

Л

Ланспик - кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен, которым заливают ломтики основного продукта.

Лазанья - длинные и очень широкие пластинки макарон

Лангет - блюдо из мясных ломтиков вырезки , удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглением с одной стороны.

Лапшевник

Лабордан - треска.
Ламберти - блюдо из жареной индейки, пулярки в виде целой тушки, ломтики филе, промазанные сыром из мякоти птицы (фромажем), а разрезы отшприцованы маслом.
Лейзон (льезон - дословно «связь») - 1) смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; 2) смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправки соусов, супов-кремов (протертых).

Ливер - печенка, легкое, сердце

Ликер - алкогольный напиток

Лимонад - напиток

Лингвине - длинные плоские и узкие макароны

Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Личи (лат. Litchi chinensis). Фрукты китайского происхождения. В китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная - напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.

Лиирование - загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон - (от фр. Liaison - связь, соединение) жидкое изделие из яиц молока или воды. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.

Лобио грузинское название фасоли (как зеленой, стручковой, так и в зернах). Зеленое лобио с мясом по-грузински.

Лук фри - лук, нарезанный колечками и обжаренный в жире.
Лук шалот - мелкий лук (образует сложные луковицы).

Люля_кебаб - блюдо из рубленого мяса

М

Майонез - эмульсия, холодный соус

Майоран - растение, надземная часть которого служит приправой

Макароны - изделие из муки, яиц

Макаронник - блюдо из макаронных изделий

Маргарин - твердый пищевой жир

Маринад и маринование (от лат. Marinus - морской) - прием химической обработки овощей и фруктов Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.

Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром с добавлением цукатов и вина

Матлот - рыбное блюдо в соусе матросском.
Масло раковое - масло пассерованное с дробленой скорлупой раков. После пассерования масло выливают в холодную воду и скорлупу удаляют. Используют для приготовления соусов (жуанвиль) и супов (суп раковый - биск).

Маш - о днолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах азии; в средней азии, на юге казахстана, в закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
Масляные смеси - масло растертое с сыром, анчоусами, зеленью и т. Д.

Меланж - смесь яичных белков и желтков

Мелисса - п ряная трава, лимонная мята.

Меланж смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки)

Меню - выбор кушаний, набор блюд.

Меланж - замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Миксер - приспособление или аппарат для взбивания.
Минусье - салат из вареного картофеля, яблок, соленых огурцов. Обычно входит в состав закусок ассорти.
Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).
Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.

Минса (от лат. Mensa - стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.

Миндаль вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis). Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.

Моццарелла. Итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

Монтэровать (фр. Monter- подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

Монпансье (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне - соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной).

Мондамин. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры - как пыль.

Молочко . Молочко миндальное - процеженный настой дробленого миндаля. Используется для приготовления миндального желе (бланманже). В старину использовали льняное и конопляное молочко для замены коровьего молока во время поста.
Муаль - костный мозг.

Му-эр (китайские грибы). Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.

Муффин (правильнее - маффин, англ. Muffin - пышка). Блюдо английской национальной кухни - «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

Муль (фр. Moule - форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. П.

Мули-легюм (от фр. Moulin - мельница, и legume - овощи). Кухонное приспособление (ручная или электрическая машинка) для быстрого пюрирования фруктов и овощей
Мусат - стальной брусок для правки и заточки ножей.
Муслин - разновидность голландского соуса.
Мусс - взбитое сладкое блюдо с желатином или манной крупой.
Мутар - разновидность голландского соуса с горчицей.
Мутон - блюдо из баранины (мутон чопс, мутон клепс и др.).

Мюсли - д робленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Традиционно мюсли подаются в англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю. В 60-х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).

Н

Натрон - н азвание пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

Насырить - заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.

Настойки - напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом).

Насохлино - мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения восточной сибири.

Насверхсытка - устаревшее народное русское название десерта.

Насвежинка - восточносибирское название парного мяса свежего забоя.

«Наполеон» - популярные в россии пирожное и торт. Изобретен в россии в 1912 году к столетию победы над наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок.

Накатить- термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах xviii-xix и начала xx вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».

Навар (более ранняя форма - навара ) - русское обозначение бульона (с xvi до xviii в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

Нардек - уваренный арбузный сок

Нетто (ит. Netto - чистый)- чистый вес оч ишенных продуктов или мякоть мя са и рыбы (вес товара без тары). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

Нероли (не склоняется) - померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов.

Нектарины - плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика.

Нектар - мифический напиток богов древнегреческого олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар - это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее.

Неж (ф-ля неж) (или нэж; фр. - a la neige) - сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо».

Недосол - н едостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества.

Нототения - морская рыба

Нонпарель это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

НТП - научно-технический прогресс

Нуазет - дословно «орешек». Овощи, обточенные в виде небольших шариков. Можно их приготовить при помощи выемки (сферической ложки с острыми краями). Отсюда «нуазетная выемка» - инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.

Нут , бараний горох - р од бобовых, происхождением из восточного средиземноморья, разновидность гороха с зерном сердцеобразной формы. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех.

Нуга - н азвание целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.).

Нуэ - мешочек с пряностями, который кладут для ароматизации при варке соусов и бульонов, а затем вынимают.

О

Обоняние - важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

Обезжиривание - кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Обвалка - отделение мякоти мяса от костей

Огузок - верхняя часть задней ноги туши говядины.

Оковалок - боковая часть задней ноги туши говядины

Окрошка - холодный суп

Омлет - жареное блюдо из яиц

Опара. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

Отруб – мясокостная часть туши.

Отколеровать - выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир. До полного удаления влаги

Откинуть - выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды

Отбить - разрыхлить куски мяса, рыбы, листья капусты ударом тяпки или специального молотка с насечкой.

Отбивка – разрыхление соединительной ткани.
Отсадить - выдавить из кондитерского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе). Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить. Смесь из воды, яичных белков, из размолотой мякоти мяса или рыбы и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.
Оттянуть - осветлить бульон, очистить, сделать прозрачным бульон.
Ошпаривание (бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).

П

Пассерование - (от фр. Passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать») -

легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вялого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре, пассерование это вспомогательный прием тепловой обработки, обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него, жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.

Пашот - яйца, сваренные «в мешочек»

Панирование - обваливание изделий перед жаркой в панировке. Бывают разные способы панировки: простая, с лейзоном (изделие смачивают в яично-молочной смеси, а потом панируют), двойная (панирование в муке, смачивают в лейзоне и затем панируют в сахарях или хлебных крошках), фигурная - панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками или брусочками.
Панировка - (от франц. «пэн» - хлеб) - мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают изделия перед жаркой. Покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мякишем хлеба. Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Панировочная смесь - панировка с добавлением соли, перца.
Паризьен (по-парижски) - 1) форма нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера. Их вырезают при помощи паризьенной выемки (в виде полусферической ложки с острыми краями); 2) яйца паризьен (запеченные в хлебе).
Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).
Паштет - закуска из промолотых жареных печени или других продуктов. Паштет из печенки готовят из печени, обжаренной с овощами, с добавлением масла, специй. Паштет, запеченный в тесте, готовят из промолотой жареной печени с добавлением промолотого мяса дичи, кур и т. Д., специй, кусочков языка, шпика. Его запекают в оболочке из теста.
Паштетная форма - металлическая форма для запекания паштетов. Стенки формы скрепляются так, что их можно раскрывать.

Патока - полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед.

Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

Пломбир - мороженое, смешанное со взбитыми сливками.

ПОП - предприятие общественного питания

Подпыл мукой - обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок посуды.

Пошировать (от фр. Pocher) жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем(не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной) например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны

Поджарка - блюдо из нарезанных кусочков мяса

Полуфабрикаты – (ПФ) продукты одной или нескольких стадий кулинарной обработки

Помада - вещество для глазирования тортов, пирожных и т.д. Продукт, используемый для отделки поверхности изделий.

Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на ближнем востоке и в северной африке. В европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

Пряности. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их.

Пралине и пралиновать (фр. Praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине - это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями

Припустить - довести до готовности (сварить) в малом количестве (воды, бульона, соуса, молока) или в собственном соку.

Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Проварить - варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Птифур - маленькие пирожные и печенье.
Пулярка, пулярда - специально откормленная курица с нежным мясом (не несушка).

Пюре (фр. Риreе - толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д.

Р

Равиоли (ит. Ravioli) - мелкие пельмени с начинкой из кнели (тонко измельченного фарша). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом.

Рагу - блюдо из мелких кусочков мяса

Рассольник - суп с солеными огурцами, огуречным рассолом и белыми кореньями

Расстегаи - изделия из теста

Равигот - соус майонез (или голландский) с протертой зеленью.
Равиоли -

Расстойка - дополнительное брожение теста в теплом месте

Рафинад - сахарный продукт

Ризотто - рис, запеченный с сыром.
Робер - соус луковый, с горчицей.
Ромштекс - панированный полуфабрикат из тонкого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф - кусок говядины (тонкий край или др.) Жареный большим куском. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
Рост-брат - говядина жареная очень тонким куском без жира непосредственно на плите или на тонких сковородах.

Ростер (англ.roast) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Рольмопс - блюдо германской кухни: отваренная свежая или соленая сельдь с пряностями

С

Сэндвичи (от англ. Sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой.

Соте (фр. Saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу

Сомелье- ресторанный сотрудник - специалист по винам, формирующий карту вин в гурмэ-ресторане.

Соус «мадера» - красный соус с вином.

Сироп – это смесь сахара-песка с водой.

Соус миронтон – луковый соус.

Соус робер – луковый соус с горчицей.

Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.

Саго - крупа

Салат - холодное блюдо, закуска

Самбуны - желированные блюда

Сандвич - закрытый бутерброд

Сдоба - яйца, масло, сахар, улучшающие вкус

Сироп - раствор сахара в воде

Соломка - форма нарезки овощей

Солянка - старинное русское национальное блюдо с солеными огурцами, луком и т.д.

Спаржа - огородный овощ десертного типа, (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.

Струдель - кондитерское изделие

Студень - блюдо из субпродуктов

Соус - дополнительный компонент блюда

Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом

Субпродукты - печенка, почки, сердце, мозги, язык

Саданьен - разновидность соуса голландского для пудингов, спаржи и других блюд.
Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов. Припущенные фрукты протирают и взбивают с добавлением яичных белков и сахара.
Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.
Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.
Ссек - внутренняя часть задней ноги туши говядины.
Суфле - горячее сладкое блюдо со взбитыми белками; в диетическом питании - нежные протертые взбитые блюда.
Сантан - крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

Сервиз - полный набор сто­ловой или чайной посуды.

Сервировка -убранство сто­ла перед подачей пищи.

Сироп - вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) - концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник - низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек - концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи - лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.

Субпродукты - ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи - порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

Сода (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков.

Сидр. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во франции, в нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

Свекольник. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях центральной и восточной россии. Свекольник одна из разновидностей русских и белорусских холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны и половинку вареного яйца.

Сбитень. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) И пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром.

Салями (от ит. Salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Сакэ. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется мирин., саке японский традиционный напиток для всех торжественных случаев. В японии насчитывается около 3 500 заводов, специализирующихся на его производстве.

Т

ТО - тепловая обработка

Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.

Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр – жидкое тесто.

Тартинки - закусочный бутерброд

Творог - молочный продукт

Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче

Тефтели - блюда из котлетной массы

Тираж - уваренный ароматизированный сахарный сироп для глазировки

Тарталетка - маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок.
Тартар - соус майонез (или голландский) с мелко рубленными корнишонами.
Тимбаль - блюдо, запеченное в формочке из хлеба или отварных макарон.
Тройка поварская - набор из трех ножей, носится в ножнах у пояса.
Трюфель - 1) подземный сумчатый гриб; 2) кондитерские изделия в виде трюфеля (конфеты, пирожное).
Тюрбо - вид камбалы и блюдо из нее.
Тапака весьма популярное в закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыпленка. Из названия становится понятно, что изначально это блюдо приготовлялось на сковородках-тапа. В наши дни для этого применяют обыкновенный гриль.

Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. Tar-telette, от tarte - торт ). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами.

Тартар соус майонез с карнишонами.

Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы

У

Угольная рыба - вид рыбы, которая покрыта черной, как уголь, кожей

Уха - жидкое рыбное блюдо, без круп и овощей (кроме лука и картофеля). Уха ростовская - с помидорами.
В старину «ухами» называли супы на рыбном, курином бульонах и из дичи («ухи звериные»).
Ушки - мучные изделия для супов в виде ушка.
Уваривание - доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Уксус (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно.

Ф

Фаст фуд от английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире.

Фарш – начинка

Фетуччине - длинные плоские ленточки макарон

Фенхель (аптечный укроп) фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.

Фирменные торты – торты, изготовляемые на конкретных предприятиях.

Филе - рыба без кожи и костей, мясо без костей

Филе - 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; филе без кожи и реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или из двух кусков (филе миньен); 4) белая мякоть курицы (куриное филе), мякоть (грудки) дичи и другой птицы.
Физ игристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

Физалис (лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим. - кулинарный словарь

Финоччи (ит. Finocci) - отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.

Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.

Флавоны - пигменты, которые обуславливают цвет овощей

Фламбировать (от фр. Flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно- декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.

Фондю (фр. Fondu - плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Форшмак - закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
Фритюр - глубокий слой сильно разогретого жира для жарки изделий.
Фромаж - сыр из дичи, птицы.

Фраппировать (от фр. Frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой». Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

Фри, фрит (фр. Frit - жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки. Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре, отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин. Изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фритюр - (фр.friture от frit – жареный) смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

Фрикадельки - шарики из мясной или рыбной рубки

Фуа-гра паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

Фуршет (от фр. Fourchette - вилка). Система банкетного обслуживания стола. Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом . Фуршет во франции парадный стол без стульев, когда гости едят стоя, называют «буфетом». У нас этот вид застолья называют также французским словом «а ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Фюме (фр. Fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Х

Харчо - грузинское национальное блюдо, суп с рисом

Химэ - бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10-15 см.

Хот-дог как и гамбургер - еще одна традиционная американская уличная еда - сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте.

Хрен -пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.

Хурунга (хурунгэ) - бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Хушур (бурятск.) - род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых вофритюре

Хэш блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей

Ц

Цукаты - сваренные и подсушенные, засахаренные фрукты или их корки

Цедра - внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя (верхний слой лимонной или апельсиновой корки)

Цикорий - порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата.

Ч

Чак-чак - к ондитерское изделие татарской и башкирской кухни; Чак-чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные, как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.

Чанах - грузинский рассольный сыр

Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чанахт - грузинское блюдо из баранины с овощами

Чоги - овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара сушеного кизила (грузинское блюдо)

Чумар - клецки из смеси яиц, бульона, муки (татарское блюдо)

Ш

Шампиньон – гриб

Шабли французское белое, хорошо выдержанное вино.
Шарбин - б урятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

Шарлотт - масляный основной крем на молоке и яйцах

Шафран – пряность

Шведский стол - система обслуживания, при котором посетители сами берут блюдо.
Шведское блюдо - подача разных закусок на одном блюде.

Шницель - мясной рубленый полуфабрикат

Шоколад – десерт

Ши-нуа - коническое металлическое сито для процеживания и протирания.

Шинковать - нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса
Шофруа - (дословно «холодное-горячее»). Закуска под соусом шофруа (красный или белый соус с желатином). Филе дичи фаршированное шофруа.
Шпиг - п оварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования

Штрейзель - крупные мучнисто-масляные сладкие крошки для посыпки теста перед выпечкой

Щ

Щавель - салатный овощ

Э

Эклер - кондитерское изделие из заварного теста

Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus). Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории россии, включая сибирь.

Эссенция - вещество для ароматизации заготовок и изделий, концентрированный раствор какого-либо вещества

Ю

Юха - древнерусское название навара (отвара) из рыбы, птицы, мяса с кукурузной мукой

Я

Янчмиш - кондитерское изделие из орехов, изюма

Ястык - тонкая, прозрачная пленка-оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб

Часто при поисках рецепта для ужина или праздничного обеда мы натыкаемся на термины, которые нам неизвестны. Однако нередко они обозначают очень простые понятия , которые мы привыкли объяснять целым предложением.

Именно поэтому редакция «Со Вкусом» сделала для вас подборку часто используемых терминов . Сложные слова больше не будут путать вас и отбивать желание готовить!

15 частых кулинарных терминов

1. Пассеровка
   Это когда вы обжариваете овощи на слабом огне. Никаких румяных корочек и, тем более, подгораний - овощи просто должны стать немножко мягче.
2. Бланширование
   «Обдайте помидоры кипятком, чтоб легче было снять кожицу…» Знакомо? Это и есть бланширование. Подержать над паром, опустить в кипяток на несколько секунд - то есть любая кратковременная термическая обработка.

   

3. Томление
   Это постепенное продолжительное нагревание блюда в хорошо закрытой толстостенной посуде. В идеале это происходит в печи в глиняных горшочках или в котле на открытом огне.

   

4. Шинкование
   Это способ нарезания только сырых овощей и фруктов, зелени, кореньев, грибов - то есть продуктов растительного происхождения. В итоге должны получиться узкие небольшие кусочки - как для квашеной капусты.

   

5. Дегласировка
   Чаще всего этот процесс используют для удаления жира из готового мясного сока для дальнейшего приготовления соуса. В ещё не охлажденный мясной сок нужно влить вино, бульон или уксус, чтобы жир всплыл на поверхность супа или осел на стенках и дне посуды. После этого его забирают лопаткой или бумажными салфетками. Лучше всего использовать натуральное красное сухое вино.

   

6. Льезон
   Когда вы готовите что-либо в панировке, продукты проходят это процесс, когда вы окунаете их в яйцо или сливки. Это дает возможность сухарям надежнее приклеиться к будущему блюду.

   

7. Кандирование
   В широком смысле кандирование - это приготовление десертов. В более узком - это когда вы варите в сладком сиропе любые ягодки или кусочки фруктов - например, такое . Хорошим примером кандирования будут и цукаты. Кандированию подлежат почти все фрукты, ягоды, а также тыква, имбирь, и даже некоторые цветы.

   

8. Шпигование
   Шпиговать - это вводить в какой-либо продукт мелкие кусочки другого - например, кусочки чеснока в буженину.

   

9. Цизелирование
   Цизелировать - это надрезать рыбу, прежде чем запечь ее в духовке. Такие надрезы должны быть небольшими и неширокими, но достаточно глубокими.
   Рыбу для этого процесса нужно брать достаточно большую и готовить ее целой, перед этим удалив внутренности. Надрезы можно нафаршировать сливочным маслом, зубчиками чеснока или же дольками лимона: это сделает вкус рыбы мягким, острым или с кислинкой, улучшит ее внешний вид и предотвратит разваливание.

   

10. Оттяжка
    С помощью этого процесса осветляют бульоны из мяса, птицы и рыбы, однако если делать это неправильно, внешний вид блюда ухудшится. Чаще всего для очищения от помутнений смешивают мясной фарш, воду, которая обязательно должна быть холодной, и сырой белок (для желе - только взбитые белки). За счет контраста температур и способности белка «оттягивать» мелкие волокна бульон осветляется. Иногда оттяжку «обогащают» добавками, такими как дробленые кости, скорлупа или натертая морковь, от чего эффект усиливается.

    

11. Обвалка
    Это один из шагов мясопереработки, при котором мягкие ткани полностью отделяют от костей. Это делают вручную или пользуются специальными приспособлениями.

    

12. Аль денте
    Аль денте означает «на зуб». Это нужная степень готовности пасты или овощей, когда при надкусывании ощущается их упругость. Когда вы их правильно приготовите, они будут «сопротивляться» при укусе. Паста не будет липнуть к зубам и не станет напоминать кашу. Поэтому нужно всё время пробовать - тут каждая секунда на счету.

    

13. Поширование
    Поширование - это тепловая обработка пищи при температуре, которая не превышает 90 градусов. Жидкость не должна закипать. Такое приготовление сохраняет структуру продуктов, их настоящий вкус и полезные свойства.

    

14. Бардирование
    Это подготовка цельной тушки птицы к жарке, тушению или запеканию. Крылья и ножки связывают и обматывают кусочками сала.

    

15. Припускание
    Припускать - значит готовить продукты в собственном соку или используя минимальное количество жидкости в посуде, которая плотно закрыта. Не стоить путать с пассеровкой - припускание отличается использованием воды или соуса вместо растительного масла или другого жира.

    

Пользуйтесь профессиональными словечками, как настоящий шеф-повар, и радуйте близких изысканными блюдами. А какие термины знаете вы? Делитесь в комментариях!